ЗООМИР и не только о нем

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.

Вы здесь » ЗООМИР и не только о нем » Кулинария » Сборник "ПРАВИЛЬНО, ГОТОВИМ!"

Сборник "ПРАВИЛЬНО, ГОТОВИМ!"

Страница:   1 … 37 38 39 40 41 … 44  

Сообщений 381 страница 390 из 431

381

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/ZJ271_BL5jtIHYvg
          Правильно, готовим!
Как вкусно приготовить мясо. Венгерская кухня. Вкусно, сытно, мощно!
       30 июня 2023

      Рулеты с овощами от Тамаша Села
      Бургер - канапе с кабачком от Ласло Рупрехта

Каждому жителю нашей страны наверняка известны такие венгерские блюда, как лечо и гуляш. Многие помнят вкуснейшие консервы «Глобус», пикантную колбасу «Дюлай», замороженных цыплят и сладкое Токайское. Эти продукты попадали на наш стол из братской Венгрии и были бесконечно любимы советскими гражданами.

Лучшее тушеное мясо. Говядина по-бургундски в винном соусе. Все особенности рецепта 🍷🍖🍴

  Фото - Пёркёльт из говядины.
Пожалуй, этим познания о кухне Венгрии и ограничивались. Не многие из нас даже сегодня в курсе того, что Венгрия является настоящей восточно-европейской меккой высокой кулинарии.

В имперском прошлом она была представлена основоположником мадъярской кухни Кароем Гунделем, автором знаменитой «Малой венгерской поваренной книги» выдержавшей 40 переизданий на 20 языках мира.

Во времена позднего социализма и капиталистических 90-х на горизонте взошла новая звезда - Дъердь Харгитаи. Его книги, издававшиеся на русском языке значимыми тиражами, и по сей день пользуются огромной популярностью.

Современные венгерские шефы получают звезды Мишлена и в своих ресторанах и кафе готовят удивительно вкусную еду.

Основной успех теперешней венгерской ресторанной кухни кроется в качественных региональных продуктах. В знаменитой свинине породы «Мангалица» местной говядине «Серой» и «Пестрой» пород, свежайших овощах, фруктах, специях и многом другом.

Предлагаю вам несколько рецептов блюд из свинины и говядины. Авторы рецептов разрешают использовать для их приготовления оба эти продукта в зависимости от вашего желания. Если вам больше по вкусу яркая говядина, то вы можете готовить каждый из предложенных рецептов из нее. А если вы поклонник нежной и сочной свинины, используйте это мясо.

Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца 🐂

  Фото - Рулеты с овощами от Тамаша Села.
          Рулеты с овощами от Тамаша Села

Венгерский шеф-повар является победителем европейского конкурса «Золотой Бокюз» 2016 года. Он владелец ресторана «Штанд 25» входящего в список «Биб Гурмана» и ресторана «Штанд» со звездой Мишлен.

Сочный маринованный стейк и свежие овощи - вкусно, полезно, низкокалорийной и очень симпатично. Тамаш считает, что лучшего сочетания мяса и овощей не придумать.

Для приготовления вам потребуется:
      Мясо в маринаде.
Стейк из пашины или нарезанное тонкими кусками филе говядины или свинины - 600 г, бальзамический уксус - 25 мл, кунжутное масло из обжаренных семечек - 10 мл, соевый соус - 50 мл, мед - 20 г, апельсиновый сок - 30 мл, чеснок - 2 зубчика, имбирь свежий - 10 г.
  Чеснок и имбирь натрите на терке и смешайте с оставшимися ингредиентами. Мясо нарежьте полосками шириной 4-5 см, длиной около 12 см, толщиной 3 мм.

Смешайте все ингредиенты для маринада и замаринуйте в нем мясо на несколько часов. Можно на ночь.

    Овощная начинка.
Морковь, кабачок, болгарский перец и черенки сельдерея - все по 100 г, соль и перец - по вкусу.
Овощи нашинкуйте соломкой толщиной в 3 мм. Сложите в миску, посолите и поперчите. Дайте постоять минут 15.

Затем обсушите на бумажном полотенце.

    Сборка рулетиков.
  Растительное масло - 70 мл.
Ломтики мяса выньте из маринада, обсушите бумажным полотенцем и смажьте растительным маслом.

Распределите овощи поровну на каждый ломтик мяса и сверните ломтики в рулетики. Можете заколоть их зубочисткой или завязать кулинарной нитью.

Оставшееся масло налейте в сковороду и разогрейте ее на сильном огне.

Обжарьте рулетики в сковороде по 30-40 секунд с каждой стороны.

Затем сложите рулетики в жаропрочную форму и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 12 - 15 минут. Готовые рулетики подавайте с любимым гарниром.

Варим качественные бульоны. Костный, запеченный, на мясе.

   Фото - Бургер - канапе с кабачком от Ласло Рупрехта.
      Бургер - канапе с кабачком от Ласло Рупрехта

Ласло - президент «Стильного провинциального рестораторства». Он консультант по гастрономии Дунайского судоходства. Составляет меню для ресторанов, расположенных на теплоходах. Один из ярких шефов современной венгерской кулинарии.

Предложенное им блюдо - прекрасная альтернатива тем, кто любит бургеры, но желает следить за своим весом.

Вкусней всего эти канапе получаются на гриле. Но и в обычной сковороде вы приготовите отличный вариант бургера с кабачком.

   Для приготовления вам потребуется:
Фарш говядина/свинина - 500 г, кабачок или цуккини среднего размера - 12 ломтиков толщиной 1.5 - 2 см, сухой чеснок - 1/2 ч. ложки, жареный сушеный лук или красный репчатый - 3/ 60 г, сладкая паприка (можно пополам с копченой паприкой) - 1 ч. ложка, сыр типа чеддер - 6 ломтиков, растительное масло - опционально, соль и перец - по вкусу.
Говяжий фарш смешайте с луком, чесноком и паприкой. Посолите по вкусу и поперчите. Сформуйте 6 котлет и обжарьте их на хорошо разогретой сковороде (гриле) до яркой корочки по 5-6 минут с каждой стороны.

Тщательно промойте кабачки, обсушите и нарежьте на ломтики. Посыпьте солью и перцем и дайте промариноваться минут 10. Затем промокните их бумажным полотенцем и обжарьте на разогретой сковороде (гриле) с обеих сторон.

Соберите гамбургеры канапе, уложив на котлеты ломтики сыра. Прогрейте их на сковороде или гриле, достигая желаемой степени прожарки. Сыр тоже должен расплавиться.

Подавайте с любимыми соусами.

Бефстроганов, гуляш, азу, рагу, и даже стир-фрай. Некоторые особенности приготовления.

  Фото - Бифштекс «Фести» от Кароя Гунделя.
    Бифштекс «Фести» от Кароя Гунделя

Это блюдо Карой Гундель посвятил Арпаду Фести - знаменитому венгерскому скульптору и художнику, автору нескольких циклорам, посвященных истории Венгерского народа.

В 1896 совместно с художниками Ласло Меднянским и Енё Барчаи в честь 1000-летия основания венгерского государства им была создана монументальная циклорама (круговая панорама площадью 1800 кв. м.) под названием «Обретение Родины».

На круговом живописном полотне было запечатлено две тысячи персонажей. Работа очень серьезно пострадала во время Второй мировой войны. Только в 1995 году картина была полностью восстановлена, а затем выставлена в Венгерской национальной галерее в Будапеште.

Бифштекс «Фести» блюдо довольно трудоемкое в подготовительном процессе. Зато жарится в течение 10 минут. Удобное блюдо для семейного ужина или для торжественного обеда. Непередаваемо вкусно.

  Для приготовления вам понадобится:
      Маринование мяса.
Говядина или свинина филе - 6 кусков весом по 220-250 г. Горчица - 60 г, соль и перец - по вкусу.
В идеале брать вырезку. Так же можно использовать толстый или тонкий говяжий край, кострец. У свинины вы можете взять карбонад, шею или фрикандон из окорока.

Каждый кусок поперчите, посолите и смажьте горчицей. Для горчичной обмазки вы можете использовать зернистую горчицу, баварскую или русскую, но не слишком острую.

Подготовленные куски сложите в чистую емкость и поставьте мариноваться. Минимально мясо маринуют 3 часа, максимально - трое суток.

Промаринованное мясо оботрите бумажным полотенцем. Сделайте в куске 3-4 надреза, не доходя до центра куска. Смотрите фото.

    Фарширование и обжарка.
Сало соленое или копченое - 120 г, лук репчатый типа ялтинского - 100 г, паприка молотая - по вкусу смалец или растительное масло - опционно.
  В каждый надрез нужно вложить кусочек сала (лучше копченого) и ломтик репчатого лука. Обрежьте эти «вкладыши» по высоте ломтика мяса.

Нафаршированный кусок обвяжите по периметру кулинарной нитью, чтобы лук и сало не выскользнули из надрезов.

Посыпьте бифштексы молотой паприкой и выложите на разогретую со смальцем или растительным маслом сковороду. Обжаривайте каждый бифштекс по 5-6 минут с каждой стороны. Следите, чтобы лук не сгорел. Поэтому в процессе обжарки вы можете несколько раз перевернуть бифштекс.

После обжарки вы можете довести бифштекс до желаемого уровня прожарки в разогретой до 180 ºС духовке в течение 7-12 минут.

Для подачи Гундель рекомендует использовать подрумяненную на сковороде булку, на которую нужно выложить готовый бифштекс.

Что едят венгры, когда кончается гуляш. Палоц Левеш - главный венгерский зимний суп.

  Фото - Пёркёльт со сливами по рецепту Дъёрдя Харгитаи.
    Пёркёльт со сливами по рецепту Дъёрдя Харгитаи

  Пёркёльт готовят в каждой венгерской семье по-своему. Единого рецепта, пожалуй, не существует. Мясо для Пёркёльта может браться любое - от курицы до свинины.

Данный рецепт лучше всего получается из двух видов мяса: свинины и говядины. Особый вкус мясу добавляют сливы. Вы можете брать свежую сливу сорта «Венгерка», маринованные и даже вяленые сливы.

Сам автор рецепта рекомендует попробовать вариант со сливовым джемом. Получается неожиданно вкусно и очень ароматно.

  Для приготовления вам понадобится:
Филе говядины и/или свинины - 1 кг, лук репчатый - 300 г, сливы свежие или сливовый джем - 250 г / 70 г, чеснок - 5 зубчиков, мука пшеничная - 1 ст. ложка, красный винный уксус - 50 мл, булоьн говяжий - 400 мл, паприка молотая - 1 ч. ложка, острый чили - по вкусу, соль и сахар - по вкусу, смалец или растительное масло - опционально.
     Духовку разогрейте до 180 ºС.
Мясо нарежьте кусочками размером со сливу и обжарьте на разогретой с маслом сковороде до яркой румяной корочки. Добавьте нарезанный дольками лук и жарьте мясо с луком до мягкости лука. Посолите все по вкусу и поперчите. Присыпьте мясо и лук мукой и все обжаривайте, помешивая, еще 3 минуты.

Переложите мясо с луком в емкость для запекания. Если вы используете свежие сливы, то разрежьте их на половинки, удалите косточки и добавьте к мясу.

Смешайте бульон, уксус, измельченный чеснок и специи. Если готовите мясо с джемом, добавьте джем. Если со свежими сливами - добавьте немного сахара для баланса вкуса.

Приготовленной смесью залейте мясо. Накройте емкость крышкой или плотно оберните фольгой. Поставьте емкость в духовку на полтора часа.

Перед подачей шеф рекомендует снять крышку с емкости и накрыть мясо пышными лепешками. Дать мясу с лепешками прогреться в духовке еще 15-20 минут и подать блюдо к столу прямо в той форме, в которой оно запекалось.

Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.

   Фото - Венгерский Гуйяш с говядиной и потрохами.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.

Почки - бюджетный субпродукт. Готовим их вкусно и полезно.

Лахмаджун и пиде из Стамбула. Пицца пусть отдохнет пока)) Пальчики оближешь.

Пряный Харчо на говяжьей грудинке. Сытный Бозбаш с бараниной. Бархатистый Спас на мацони. Вкуснейшие супы Кавказа.

382

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

Колбаски с коньяком. Удобный и простой рецепт из свиного фарша. Стр.39
https://dzen.ru/a/YHbTRzciKwCyo2c9

Свиной шашлык. Со слов бывалого шашлычника. Стр.39
https://dzen.ru/a/X3hzaY065VibPbN1

  Шашлык из говядины.  Стр.39
https://dzen.ru/a/X3IVPrqRdky190AG

Шашлык из мяса птицы - индейка,утка, перепёлка. Стр.39
https://dzen.ru/a/X4B1j1wrNAPOy9qO

Шашлык мз мяса птицы. Куриное мясо. Стр.39
https://dzen.ru/a/X4Bp61wrNAPOtCx_

Запечённая КОРЕЙКА. Готовим самую капризную часть свинины. Стр.39
https://dzen.ru/a/YIlWOeUjlztOSfqg

Правильно запекаем. Бомбическая БУЖЕНИНА. Стр.39
https://dzen.ru/a/X5M_Kk3MXGE8q-6K

Свиная РУЛЬКА  с капустой в красном соусе. стр.39
https://dzen.ru/a/YIRnuHtUByp2AZf0

Научилась готовить капусту по-новому. "Капуста охотника" Стр.40
https://dzen.ru/a/YGmtfeCgnxQjCp1g
  С копчёными колбасками - радость для мужчин.

Отредактировано Zlata (14-12-2025 02:56:37)

383

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/YHbTRzciKwCyo2c9
  Правильно, готовим!
Колбаски с коньяком, удобный и простой рецепт. Сочные аппетитные, из свиного фарша. Бонус - лучший томатный соус🍅
      16 апреля 2021

        Сочные свиные колбаски с коньяком.
        Двойная обварка колбасок в кипятке.
        Острый домашний томатный соус для колбасок.
Сочные, аппетитные и ароматные свиные колбаски, их можно приготовить заранее и заморозить, и у вас всегда в запасе будет замечательный продукт. К примеру, шашлык не заморозишь, а с колбасками гораздо проще, достали их за час до приготовления и нет проблем.

Пару раз мы их жарили на мангале сразу из морозилки, получилось вполне себе, правда несколько оболочек потрескались, и колбаски были чуть суше чем обычно, но уж точно лучше магазинных!

   Фото - Колбаски на мангале.
Постарайтесь купить для приготовления колбасок свежую и качественную свинину, так как в данном рецепте не используется нитритная соль.

Коньяк добавляется в фарш как консервант, для снижения образования патогенной флоры внутри колбасного фарша, можно обойтись и без него, в случае если колбаски вы будете жарить сразу же, после их приготовления.

Если вы решили заготовить колбаски впрок, и потом взять с собой на дачу или на пикник, рекомендую обязательно добавить коньяк и сделать двойную обварку в кипятке. Это стопроцентно позволит избежать неприятных последствий.

                   Сочные свиные колбаски с коньяком.
Для приготовления колбасок вам понадобится:
Свинина жирная ее часть шея или лопатка - 2 кг, коньяк 70 мл, соль поваренная -30 г, кардамон молотый - 3 г, семена кориандра молотые - 5 г, смесь перцев - 5 г, перец черный молотый - 8 г, перец красный острый - 5 г, чеснок сублимированный - 10 г, орегано сушеный - 5 г, базилик сушеный - 5 г, черева свиные опционно.
      Черева промойте в теплой воде ( можно использовать искусственную оболочку).

Специи, кроме чеснока, орегано и базилика, необходимо прогреть на сухой сковороде.

Хорошенько нагрейте сковороду с толстым дном и высыпьте на нее все специи, уменьшите огонь до минимума и около минуты основательно перемешивайте специи, прогревая их. Ссыпьте их со сковороды на плоскую тарелку и остудите, горячими в фарш их нельзя добавлять ни в коем случае. Такой способ обработки обеззараживает специи и заодно усиливает их ароматическую составляющую.

Со свиной мякоти срежьте около 300 грамм филейных кусков, без прожилок и пленок, нарежьте их мелкими кусочками, не более 1 см, остальную мякоть пропустите через мясорубку с самой крупной решеткой.

В гастроемкости смешайте все компоненты фарша, вымешивайте очень тщательно для равномерного распределения специй по всей массе фарша.

Наполните черева фаршем, плотно не набивайте, так как в процессе приготовления, в момент закипания сока в колбасках, его пары могут прорвать оболочку.

Черева можно набить фаршем даже без приспособления для набивания колбасок, для этого можно воспользоваться самой обычной пластиковой бутылкой, такого рода лайфхаки можно посмотреть на Дзене или на YouTube.

Я рекомендую делать двойную обварку в кипятке, так как помимо дополнительной обработки для продлевания сроков хранения, этот прием позволяет сохранить сочность колбасок и снизить время готовки на гриле или сковородке.

Обваренные кипятком колбаски выложите на сковородку или гриль и обжаривайте до появления золотистого колера по 5-7 минут с каждой стороны.

     Двойная обварка колбасок в кипятке.
Готовые колбаски положите в кастрюлю и залейте крутым кипятком, выдержите их 15 минут, слейте кипяток и залейте колбаски повторно крутым кипятком, снова выдержите их в кипятке 15 минут. Затем обсушите на бумажной салфетке, упакуйте в пластиковый пакет и уберите в морозильную камеру.

Пока вы будете в дороге, колбаски оттают и их можно будет сразу готовить!

Если вы готовите колбаски после разморозки и длительной доставки, прожарьте их 10 -12 минут, этого времени вполне достаточно для набора необходимой температуры, правда они будут немного суше, чем свежеприготовленные, но такие же ароматные и вкусные.

  Фото - Острый томатный соус с пряными травами и перцем чили..
            Острый домашний томатный соус для колбасок.
  Для приготовления соуса вам понадобится:
Томатная паста - 200 г, вода питьевая - 100 мл, перец чили - 20 г, уксус яблочный - 50 мл, сахарный песок - 30 г, соль поваренная - 3 г, чеснок свежий - 20 г, кориандр зелень - 5 г, петрушка зелень - 5 г, укроп зелень - 5 г, перец черный молотый - 4 г, кориандр молотый - 3 г, зира молотая - 3 г.
      Зелень тщательно промыть и хорошенько обсушить на бумажном полотенце.

Зелень мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс.

Перец чили нарезать очень мелким кубиком, если вы хотите соус поострее, не удаляйте семена и перегородки.

В сотейник выложить томатную пасту, добавить сахар, соль, сухие специи, яблочный уксус и горячую воду, если масса получается густоватой, добавьте еще немного воды.

На небольшом огне доведите смесь до кипения, и немного проварите, около 2 минут, нужно растворить сахар и соль.

Добавьте чесночную пасту и мелко нарубленный чили перец, перемешайте массу и снимите с огня. Выложите в томатную массу нарубленную зелень, все перемешайте и остудите.

Соус можно сразу подавать к столу, но лучше дать ему настояться, хотя бы пару часов. Хранить такой соус долго не стоит, максимум пару дней в холодильнике.

   Фото - Колбаски обжаренные на сковороде.
       А здесь все про шашлык, переходите по ссылочкам.

Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.

Шашлык из говядины.

Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.

Правильный шашлык из мяса птицы. Индейка. Утка. Перепелка.

384

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/X3hzaY065VibPbN1
     Правильно, готовим!
Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.
        4 октября 2020

         Немного про шашлык.
         Выбираем свинину для шашлыка.
         Лучшая часть туши для заготовки шашлыка.
         Свинина первой свежести.
         Маринуем правильно.
         Киви и ананас.
         Специи.
         Рецепты шашлыка из свинины.
                      Шашлык из свинины.
Как только среднестатистический россиянин слышит слово шашлык – первый ассоциативный отклик памяти выдает на поверхность эпизод поедания шашлыка из свинины, именно из свинки нашей обожаемой.

Оно и правильно, свинина – самое подходящее для готовки на углях мясо, нежное и сочное, с идеальным процентным содержанием жира и белка.

Считается что свинину не так уж и сложно мариновать, проще простого приготовить на углях или запечь на гриле, так почему ж не выходит «каменный цветок»?

Не вкусно, жестко, суховато, странный привкус осаленности и неприятный запашок? Давайте разбираться.

      Выбираем свинину для шашлыка.
Никому не открою Америку сообщив, что качественные показатели шашлыка напрямую зависят от сырья, из которого его готовят.

В современных гипермаркетах и специализированных магазинах в продажу поступает свинина от крупных агропроизводств, где свинок откармливают в основном комбикормом, а он бывает придает мясу свинины специфичный запах.

Очень важным фактором является порода свиньи, условия её содержания, способ забоя и послезабойная обработка. В этом нужно разбираться, если вы приобретаете фермерскую свинину, просите предъявить сертификаты.

Иногда у фермеров или на рынке, можно купить мясо некастрированного хряка. Оказывается, что к запаху этой свинины, на генетическом уровне, чувствителен определенный процент населения нашей планеты, научно доказанный факт. Обладателя подобного генотипа, можно с ног свалить "ароматами" шашлычка, приготовленного из такого мяса.

        Свинка на выпасе.
Доверительные отношения с вашим мясником позволят избежать подобных нюансов))

В магазинах и гипермаркетах подобная свинина практически не встречается, её отправляют на переработку промышленным способом.

Еще одна досадная неприятность - обработка сырья фосфатами. Увы этим грешат многие производители, оно и понятно удержал влагу,  заработал на воде.

Помимо этого непрезентабельного факта, у фосфатов имеется еще один мощный недостаток - крайне негативное влияние на наше здоровье,

Поэтому, по возможности, нужно избегать употребления продуктов с содержанием фосфатов.

Лучшая часть свиной туши для заготовки шашлыка.
..........................Свиная шея..........................................................Свиная лопатка...............................

Для шашлыка из свинины лучше всего приобрести шейную часть, но замечательно себя проявит и свиная лопатка, и вырезка.

Свиные ребра, на мой взгляд, просто великолепны для запекания на гриле.

Такой специалитет как шашлык из свиной корейки по плечу настоящим «виртуозам» мангала, его легко можно пересушить и подпортить этим отличное мясо.

......................Свиная корейка....................................Свиные ребра (грудинка).......................

    Свинина первой свежести или парная свинина.
Если у вас имеется возможность приобрести свинину самой первой свежести и высочайшего качества, то для придания шашлыку нужных вкусовых и ароматических компонентов достаточно будет использования соли, черного перца, и небольшого количества растительного масла.

Куски свинины, размером со среднюю ладонь и толщиной 3 сантиметра, достаточно посолить по вкусу и смазать растительным маслом, для предотвращения образования пересушенной корочки при обжарке на углях.

Обжаривайте шашлык на «седых углях» до легкого зарумянивания – минут 10-12.

Затем мясо прямо на шампурах выложите на блюдо и накройте фольгой, дайте ему отдохнуть ему около 5 -7 минут, приправьте свежемолотым черным перцем, и вуаля – готово!

Не у всех, увы, есть доступ к продуктам такого уровня качества, для городских жителей та еще задачка, поэтому маринование нам в помощь.

  Фото - Шашлык из свиной шеи, на шампурах.
          Маринуем правильно.
Процесс маринования применяется не только для улучшения вкусовых показателей продукта, он еще и продлевает срок хранения, являясь краткосрочным консервантом.

При созревании мяса, а этот процесс придает любому мясу желаемую мягкость и сочность, на его поверхности активную работу ведут молочнокислые бактерии, именно под их воздействием мясо размягчается и становится гораздо нежней.

Поэтому употребив для маринования свинины йогурт или сметану с низким процентом жирности, мы просто ускоряем естественный процесс размягчения мясных волокон. Это самый правильный способ маринования – маринад на основе кисломолочных продуктов.

Если нет возможности использовать кисломолочный маринад, его смело можно заменить маринованием в луковом соке. Сок лука способствует процессу ферментации и денатурации белка.

Но не стоит слишком долго выдерживать мясо в луковом соке, оно станет суховатым. Для свинины достаточно три, максимум пять часов.

Использование уксусных или фруктовых кислот высушит свинину, так как они коагулируют белок, он сворачивается, на его поверхности появляются разрывы и, хотя он становится более рыхлым, из него уходит весь мясной сок.

Подобный маринад нежелателен для свинины, он слишком агрессивен, его можно использовать для быстрой мариновки, не более.

    Киви и ананас.
Киви, как продукт максимально ускоряющий процесс ферментации, для свинины абсолютно не подходит, в случае воздействия на мясо свинины сок киви огрубляет структуру и усиливает неприятные нюансы аромата свинины.

А вот ананас, напротив, отлично справиться с задачей быстрой ферментации и улучшит органолептические показатели свинины. Главное, ананас должен быть свежим, а не консервированным. Мариновать шашлык в мякоти ананаса более 30 минут не стоит.

Специи.
Специи для свинины можно использовать разнообразные.

Тимьян, розмарин, кориандр, паприка, острый красный перец, сухой чеснок, порошок карри, соус терияки и соевый соус, кавказские травы, выбирайте на свой вкус.

Пожалуй, не стоит употреблять обожаемый россиянами укроп, разве только его молотые семена. Оставьте укроп для рыбных маринадов, там он незаменим!

        Маринованная свинина в различных видах маринада.

          Свиной шашлык в йогуртовом маринаде,
       Мякоть свинины 2 кг
       Йогурт или нежирная сметана 200 мл  Сладкая паприка молотая 20 г
       Острый красный перец молотый 20 г  Кориандр молотый 20 г
      Чеснок свежий или сушеный 20 г  Соль каменная 25 г
       Тимьян свежий 15 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и травы, влить йогурт и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и обернуть пищевой пленкой или завакуумировать и убрать в холодильник на 8 – 12 часов.

Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут и подавать, приправив свежемолотым черным перцем с овощными закусками.

             Свиной шашлык в луковом соке.
        Мякоть свинины 2 кг
        Луковое пюре 200 г  Сладкая паприка молотая 20 г
        Острый красный перец молотый 20 г  Кориандр молотый 20 г
        Соль каменная 25 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и травы, добавить луковое пюре (пробейте лук в блендере или натрите на терке) и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и обернуть пищевой пленкой или завакуумировать и убрать в холодильник на 3 часа.

Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с салатом из маринованного лука, приправленного специей сумах.

        Свиной шашлык в ананасовом маринаде.
        Мякоть свинины 2 кг
        Сок или пюре свежего ананаса 150 г  Перец чили 15 г
        Орегано сушеный 20 г  Соль каменная 25 г
Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить специи и мелко нарезанный перчик чили, добавить ананасовое пюре и все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и убрать на холод на 30 минут.

Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с листовым салатом и запеченными на гриле персиками.

      Свиной шашлык в маринаде с соусом терияки.
        Мякоть свинины 2 кг
        Соус терияки 50 мл  Перец чили 10 г  Чеснок свежий 20 г
        Соус соевый 30 мл  Уксус винный белый 40 мл  Масло из обжаренного кунжута 20 мл

Свинину нарезать на порционные куски размером 5х3 см, добавить соусы, мелко нарезанные чили и чеснок, добавить уксус и кунжутное масло, все основательно вымешать, выложить в гастроемкость, плотно прикрыть крышкой и убрать на холод на 2 часа.

Промаринованный шашлык запекать на шампурах или решетке на седых углях не более 10 -12 минут. Дать мясу отдохнуть, накрыв его фольгой около 5 -7 минут, выложить шашлык на порционную тарелку и подавать с отварным рисом и запеченными на гриле сладким перцем и баклажанами.

    Шашлык из свиной корейки в чесночном масле с розмарином.
     Свиная корейка 2,5 кг
     Чеснок свежий 50 г  Розмарин свежий или сухой 30 г
     Масло оливковое 100 мл Соль морская 35 г

  Корейку нарезать на порционные куски толщиной 3 см, если корейка на кости, то нарезать исходя из размеров кости. Мясо посолить, чеснок и розмарин перемолоть в комбайне или растереть в ступке. Оливковое масло перемешать с получившейся пастой.

Каждый кусок свиной корейки промазать масляной смесью. Сложить промазанные куски в гастроемкость, плотно закрыть и убрать на холод на 1 час.

Выложить корейку на решетку, накрыть фольгой и запекать на «седых» углях 2 минуты затем снять фольгу перевернуть мясо, накрыть фольгой и снова запекать 2 минуты. Удалить фольгу, перевернуть мясо и обжаривать на углях 1 минуту без фольги, и еще 1 минуту без фольги, с другой стороны.

Переложить мясо на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5 -7 минут. Подавать с запеченным картофелем и свежими овощами.

Свиные ребра в остром карибском маринаде.
     Свиные ребра 3 кг
     Красный лук 100 г   Перец чили 40 г  Имбирь 30 г
     Душистый перец молотый 15 г  Гвоздика порошок 4 г
     Сок лайма или лимона 50 мл  Чеснок 20 г  Сахар коричневый 40 г
     Соль морская 40 г  Масло растительное без запаха 50 мл  Соевый соус 30 мл

  Лук, чеснок, имбирь, перец чили, сок лайма и растительное масло поместить в комбайн и измельчить до состояния пасты, добавить соль, соевый соус и сухие специи, снова все пробить в комбайне до однородности.

Полученной пастой обмазать свиные ребрышки, уложить их в плотно закрывающуюся емкость и мариновать в холодильнике от 3 до 5 часов. Запекать на гриле на «седых» углях около 12 минут с одной стороны, затем переверните и запекайте еще 8 минут, до образования яркой золотисто-красной корочки.

Подавать со свежими овощами и кукурузными лепешками.

     Фото - Кусочки сочного шашлычка из свинины.
Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.

Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.

Шашлык из говядины. Технология приготовления самого сочного и нежного мяса.

Правильный шашлык из мяса птицы. Куриное мясо.

Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.

385

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/X3IVPrqRdky190AG
           Правильно, готовим!
    Шашлык из говядины.
           29 сентября 2020

             Выбор мяса.
       Предварительная подготовка мяса.
       Ферментизация (маринование) в посолочной смеси..
       Маринад для говядины.
       Правила жарки шашлыка из говядины.
       Экспресс маринад для говядины.
       Расчет граммовки рецепта для маринада.
       Шашлык из говядины на мангале.
       Правильный шашлык из говядины.

Шашлык из говядины – серьезное испытание для тех, кто решился взяться за его приготовление. Сегодня это вдобавок, довольно дорогое удовольствие.

У девяноста процентов поклонников мясо, запеченного на мангале, имеется негативный опыт дегустации шашлыка из говядины.

Главная претензия – этот шашлык жесткий, суховатый и волокнистый.

  Как-то раз, в школьные годы, наш класс отправился в поход. Шашлыки ждали все с огромным нетерпением, равно такого же уровня было разочарование.
  Уставшие и голодные, усевшись у костра, каждый наконец получил по заветному шампуру, но съесть этот «кулинарный шедевр» никто не смог, шашлык просто не жевался.
Долгое время, после этой неудачной дегустации, я не готовила шашлык из говядины, как бы меня не уговаривали мои близкие.

Но годы тренировок и))

К приготовлению шашлыка из говядины нужно подходить во всеоружии, понимая основы технологии предварительной подготовки, тонкости рецептуры и самого процесса жарки шашлыка.

   Фото = Сочный шашлычок из говядины.
                   Выбор мяса.
В современных гипермаркетах говядину для шашлыка купить практически невозможно, поэтому нам на рынок или в специализированный магазин, где мы имеем порядочного продавца, либо того, кто не обманет уж совсем сильно.

Про парное мясо говорить не стоит, пожалуй, те кому оно доступно, сами с усами)

Поэтому берем говядину созревшую, желательно охлажденную, но можно и замороженную.

Для шашлыка лучше всего подходит толстый и тонкий край говядины, вырезку так же можно использовать, но она дорогущая и требует в готовке настоящего мастерства, поэтому не будем экспериментировать за такие деньги.

Кстати, на рынке часто за вырезку выдают, так называемый «глазной мускул», он красиво выглядит, округлый, без каких-либо видимых прожилок и соединительных тканей, но это одна из самых упругих мышц коровы.

.................................Глазной мускул...............................................Вырезка.......................................
Учитывая особенности забойных пород и способ их откорма на территории нашей страны, российская говядина суховата в принципе. И если глазной мускул австралийской коровы спокойно можно использовать как альтернативный стейк, или пустить его на карпаччо, то наш не стоит. Его можно тушить или запекать, но и тут свои нюансы.

Поэтому будьте внимательны, ведь глазной мускул легко продадут по цене вырезки!

Выгодней закупать толстый и тонкий край на кости, не переплачиваем и получаем бонус в виде отменного бульона для борща или солянки.

        Предварительная подготовка мяса.
Приобретая мясо на рынке или даже в специализированном магазине Российской Федерации, покупатель не имеет информации о рационе кормления, условиях содержания и виде забоя (стрессовый или безстрессовый). Продавец так же не в курсе, и к огромному сожалению, ему это в принципе не интересно.

Все вышеперечисленные факторы имеют огромное значение и влияют на вкус, аромат, структуру говядины.

Поэтому процесс предварительной подготовки крайне важен, так как способен значительно улучшить или наоборот крайне отрицательно повлиять на свойства говядины.

Замороженную говядину необходимо размораживать в холодильнике, в самой холодной его части, постепенно, в течение суток, а то и больше, в зависимости от веса отруба.

Затем говядину необходимо выдержать при комнатной температуре, в идеале довести её до 12 С.

Охлажденную говядину обрабатываем сразу, как только доставили её в дом.

........................Толстый край.................................Тонкий край....................
Мыть мясо не нужно, только в самом крайнем случае прохладной водой быстро смыть загрязнения. В остальных случаях чистой бумажной салфеткой удалите частички кости, и лишнюю жидкость. Острым ножом снимите мясо с кости и удалите плотные жилы. Затем аккуратно срежьте соединительную ткань, кусочки филе снова промокните салфеткой и выложите филе в чистую емкость.

Кости и обрезки уберите. Они пригодятся для отличного бульона.

Совсем «выхолащивать» мясо не нужно, удалите только самое грубое и жесткое.

Если решили нарезать мясо сразу на порционные куски, то правильный размер куска должен быть не меньше спичечного коробка, идеально 5 см в длину и 3-4 см в ширину.

       Ферментизация (маринование) в посолочной смеси.
Приготовьте посолочную смесь из соли и сахарного песка, 50/50, соль лучше брать каменную, ни в коем случае не берите йодированную, она не подходит.

На 1 кг филе говядины понадобится 30 г посолочной смеси, обсыпьте ей говядину, не важно целые у вас куски или уже порционно нарезанные, на этом этапе главное, чтобы говядина была хорошо зачищена и максимально обсушена.

Обвалянные в посолочной смеси куски сложите в абсолютно чистую емкость и плотно накройте крышкой.

Пластиковые контейнеры использовать для выдержки нежелательно, в них можно хранить уже замаринованный шашлык и то недолго.

Пластик негативно влияет на процесс ферментирования, лучше просто положите мясо в стальную кастрюльку или миску, так же можно использовать обливную или стеклянную посуду. Алюминий тоже противопоказан.

Если у вас есть вакууматизатор, сложите подготовленную говядину в пакет и вакуумируйте, процесс выдержки займет немного больше времени, зато будет стопроцентно стабильным.

Обработанную таким способом говядину можно выдерживать в гастроемкостях с крышками 24 – 48 часов, в вакуумных пакетах от 3 до 7 суток в самом прохладном отделении холодильника.

В процессе выдержки говядина потеряет часть жидкости, так как соль вытянет из мяса определенный процент абсолютно ненужной, а порой и неполезной сукровицы.

Слейте эту жидкость без сожаления.

Говядина немного уплотнится в процессе ферментизации, как бы «подсоберется», этот фактор означает что процесс идет правильно.

В говядине из вакуумного пакета тоже будет ощущаться повышение плотности, но не такое явное.

Такая говядина готова к процессу маринования.

Прием ферментизации в посолочной смеси используется профессиональными поварами перед приготовлением практически любого блюда из говядины подобного уровня качества, то есть той, что продается на наших рынках и в специализированных магазинах.

Импортная говядина класса люкс не нуждается в такой подготовке, её можно сразу мариновать.

              Маринад для говядины.
Говядина – мясо с не очень выраженным запахом, поэтому не стоит перенасыщать маринад специями.

Так же говядине абсолютно противопоказан обожаемый на наших широтах укроп. Он просто убьёт вкус мяса.

Чеснок и лук тоже под большим вопросом. Говядину можно мариновать в луковом соке, или в тонко нарезанных полукольцах лука, но совсем недолго, максимум 2 часа, лук пересушит волокна мяса при более длительном воздействии.

Лучше приготовьте салат из подмаринованного в винном уксусе лука, с зернами граната и сумахом, именно такой топпинг, как правило подают в кавказских кафе и ресторанах.

Такой салатик отлично подчеркнет вкус мяса, запеченного на углях.

Для маринования говядины отлично подходит тимьян, кориандр, порошок паприки сладкой и острой, розмарин.

На 1 кг говядины достаточно столовой ложки без верха смеси специй. Обваляйте мясо в специях хорошенько и уберите на 2 часа в холодильник, можно и на ночь.

Промаринованное мясо оботрите салфетками, специи на мясе будут гореть, они отдали свой аромат и этого достаточно, образовавшуюся жидкость удалите.

Перед началом жарки, именно постную говядину, правильно будет смазать оливковым или растительным маслом.

После того, как насадили кусочки на шампур, промажьте поверхность мяса тонким слоем. Можно упростить процедуру и добавить немного масла в кусочки говядины и все перемешать, после того как вы обтерли их от специй. Но первый способ правильней. Этот прием не дает «задубеть» мясной корочке, что очень свойственно постной говядине.

  Фото - "Седые угли", именно такие угли оптимальны для приготовления шашлыка.
           
                 Правила жарки шашлыка из говядины.
        Жарить мясо следует на углях, покрытых «седым» пеплом.

Температура углей будет около 600 С, это оптимально для мяса.
Промаринованный шашлык из говядины, нарезанный кусочками 5х4, жарить не более 12-15 минут.

Именно тогда вы получите отличный розовый цвет мяса, шашлык будет ароматным сочным и мягким – идеальным!

Не забудьте перед подачей дать мясу отдохнуть минут 5-10. Шашлык, не снимая с шампуров, выложите на блюдо и накройте фольгой.

Это позволит мясному соку распределиться по всему кусочку, поджаренная корочка станет мягче.

Теперь кусочки мяса можно снять с шампура и выложить на тарелки.

Тут необходима еще одна изумительная специя – свежемолотый черный перец. Именно здесь он даст звонкую аппетитную ноту, а в маринаде он увы не работает.

        Экспресс маринад для говядины.
Бывает, что нет времени на правильную подготовку, и тогда приходят на помощь продукты ускоряющие ферментизацию. У нас доступней всего киви.

На 2 кг любого мяса возьмите 4 крупных киви. Киви нужно перемолоть в кашицу и втереть в мясо, нарезанное на порционные кусочки. Выдержать мясо в мякоти киви 30 минут, быстро промыть в холодной воде, затем замариновать в специях и соли минимум минут на 30 и можно готовить.

Будет вкусно, безусловно, но не «божественно вкусно», и эта разница всем понятна.

Все же, правильный способ приготовления дает возможность получить шашлык такого уровня качества, о котором все вспоминают годами!

Приготовьте и не пожалеете ни разу.

         Расчет рецепта на 3 кг говядины.
     Говядина толстый или тонкий край 3 кг
     Соль 45 г  Сахарный песок 45 г
     Смесь любимых сухих специй 60 г  Растительное масло 50 мл
         
   Фото - Шашлык на природе, лучший шашлык!

Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.

Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.

Правильный шашлык из мяса птицы. Куриное мясо.

Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.

386

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/X4B1j1wrNAPOy9qO
       Правильно, готовим!
Шашлык из мяса птицы. Индейка. Утка. Перепелка.
      10 октября 2020

       Особенности технологии приготовления шашлыка из индейки.
      Маринад для шашлыка из индейки.
      Особенности технологии приготовления шашлыка из утки.

         Шашлык из индейки.
         Шашлык из утиной грудки.
         Шашлык из перепелки.
Часть I Технология приготовления шашлыка из мяса птицы, шашлык из куриного мяса.
 
  Фото - Шашлык из голени индейки на шампурах.
         
      Особенности технологии приготовления шашлыка из индейки.
Мясо индейки богато содержанием селена и цинка, а железа содержит вдвое больше чем говядина, является источником витамина Е.

Повышает репродуктивные функции организма, укрепляет стенки сосудов и замедляет процессы старения клеток организма.

Содержит мало жира и много белка, идеально для спортивного и диетического питания.

Для шашлыка у индейки лучше всего подходит мясо бедра. Филе грудки слишком суховато для такого способа приготовления. Мариновать мясо индейки не нужно долго, оно не требует агрессивных кислот для маринада.

Прекрасно справится с процессом маринования мяса индейки пряный маринад с добавлением лукового сока, а аппетитнейший аромат придаст масло топленое с чесноком.

           Маринад для шашлыка из индейки.
     Мякоть голени индейки 2 кг
     Чеснок свежий 20 г Масло топленое 80 г  Смесь перцев 20 г
     Кориандр молотый 10 г  Имбирь молотый 5 г
     Гвоздика молотая 5 г  Соевый соус 20 мл  Соль по вкусу.
Мякоть голени нарезать на средние кусочки где-то 4х4 см. Чеснок и топленое масло пока отложите в сторону.

Все составляющие маринада перемешать с кусочками филе индейки, мариновать не более 30 минут.

Топленое сливочное масло разогреть в металлической емкости и проварить в нем несколько зубчиков чеснока.

Шампуры с промаринованным мясом индейки выложить на мангал на «седые угли» готовить шашлык 10 -12 минут, мясо смазывать чесночным маслом кисточкой или бумажной салфеткой, несколько раз со всех сторон, пока оно жарится на мангале.

Шашлык должен приятно зарумяниться.

  Фото - Шашлык из утиной грудки на мангале.
          Особенности технологии приготовления шашлыка из утки.
В мясе домашней утки в большом количестве содержатся бетаин и холин, которые способствуют построению оболочек клеток. Их наличие в организме жизненно важно.

Полезен этот вид мяса и при малокровии.

Для приготовления на мангале лучше всего подходит утиная грудка, ножки и крылышки утки содержат избыточное количество коллагеновых волокон, и без определенного опыта получить из этих частей утки шашлык безупречного качества сложно, поэтому не стоит и мучиться.

Для маринования утиной грудки можно использовать фруктовые кислоты, они подчеркнут особый вкус мяса утки.

Отлично подойдет столовое красное вино, гранатовый сок или соус типа «Наршараб», мариновать грудку можно в пюре из свежего персика или в апельсиновом соке.

Лучшими травами для утки будут тимьян и розмарин, прованские травы, тайские или китайские смеси приправ.

Мариновать грудку не стоит более 30 минут в маринаде с вином или гранатовым соком. Воздействие маринада с фруктовыми соками или пюре можно увеличить до двух часов.

            Маринад для шашлыка из утиной грудки.
     Утиная грудка 1,5 кг
    Масло растительное 40 мл  Смесь перцев 20 г  Кориандр молотый 10 г
    Имбирь молотый 5 г  Гвоздика молотая 5 г  Соевый соус 20 мл
    Розмарин сухой или свежий 10 г  Соус «Наршараб» 30 мл
    Соус соевый 40 мл
Смешать все ингредиенты маринада, намазать утиные грудки маринадом и мариновать около двух часов. Надеть грудки на шампуры целиком.

Угли в мангале должны быть обязательно с приличной «сединой», иначе грудки обгорят.

Выложить шампуры с утиными грудками на мангал кожей на угли, жарить около 3 минут, затем обжаривать грудки со всех сторон, поворачивая их через каждую минуту, еще около 7 минут.

Внутри мясо утки должно быть розовым, но без выделения сукровицы. Обычно бывает достаточно 10 – 12 минут приготовления на углях.

Дать грудкам отдохнуть – выложить их на теплое блюдо и накрыть фольгой минут на 10.

   Фото - Шашлык из перепелок на мангале.
        Особенности технологии приготовления шашлыка из перепелки.
Мясо перепелки обладает нежной структурой и сладковатым вкусом, оно содержит жирные омега-3 и омега-6 кислоты и легко усваивается организмом, улучшает работу головного мозга и нервной системы, подходит для детского и диетического питания.

Тушка перепелки весит не более 400 г.

Перепелку готовят, распластав на решетке или тушку целиком нанизывают на шампур.

Для маринования этого нежного мяса достаточно соли, сухих специй и смеси из растительного масла и чеснока.

Время воздействия маринада максимум 1 час.

         Рецепт маринада для перепелок.
    Перепелки тушки 2 кг
    Масло растительное 100 мл  Смесь перцев 20 г
    Имбирь молотый 5 г  Тимьян сухой или свежий 10 г
   Чеснок сухой или свежий 20 г  Соус соевый 30 мл
   Соль морская 20 г
Смешать все ингредиенты маринада вместе, если чеснок и тимьян свежие их мелко нарезать и добавить в смесь для маринования. Натереть этой смесью перепелок и мариновать около 1 часа.

Жарить перепелок на «седых» углях около 12 минут в распластанном виде на решетке, или около 15-18 минут, нанизанных на шампуры целыми тушками.

Проверить готовность птицы можно проткнув острым ножом самую толстую часть бедрышка, если сок светлый без крови птица готова.

Выложить перепелок на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 10 минут.

   Фото - Перепелки приготовленные на гриле.
Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.

Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.

Шашлык из говядины. Технология приготовления самого сочного и нежного мяса.

Технология приготовления шашлыка из мяса птицы, шашлык из куриного мяса.

Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.

387

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/X4Bp61wrNAPOtCx_
      Правильно, готовим!
Шашлык из мяса птицы. Куриное мясо.
      10 октября 2020

       Про куриный шашлык.
     Выбираем куриное мясо.
     Подготовка мяса птицы к маринованию.
     Нужный лайфхак.
     Время маринования.
     Температура углей.
     Рецепты маринада для куриного шашлыка.

Часть II Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки
Шашлык из куриного мяса на мангале.
На просторах нашей Родины самое доступное мясо – мясо курицы. Начиная готовить шашлык из мяса птицы многие попросту не знают о некоторых коварных моментах, знать их просто необходимо. Всем знакомый продукт, но и здесь свои нюансы и рецептурные секреты.

  - соблюдение санитарных норм при приготовлении блюд из птицы.

Второе - технология приготовления, правильная нарезка шашлыка и состав маринада.

Третье - время воздействия маринада на продукт, точный его расчет позволит получить идеальный шашлык, безупречного вкуса и качества.

Четвертое - время тепловой обработки, температура углей, и обязательный «отдыха» готового шашлыка перед его подачей.

Соблюдение этих правил позволит вам приготовить такой шашлык, рецепт которого у вас будут выспрашивать, а вкус вспоминать неоднократно.

     Шашлык из мяса птицы с соусом из йогурта и питой.
     Особенности технологии приготовления шашлыка из курицы.
                       
          Выбираем куриное мясо.
Куриное мясо содержит полезный для организма человека белок, легкоплавкий жир, витамины (B1, B2, PP), минеральные элементы и экстрактивные вещества.

Именно эти экстрактивные вещества обеспечивают при приготовлении блюд из курицы такой знакомый и аппетитный аромат.

Чем взрослее птица, тем больше экстрактивных веществ в ней содержится. Поэтому самый ароматный бульон мы получаем из взрослой курицы или петуха, но мясо у этих особей уже плотное и шашлык из такого мяса не получится, оно жесткое и жилистое.

Поэтому для приготовления шашлыка подходит мясо бройлерного цыпленка начиная от месячных цыплят весом около 500 – 700 г до двухмесячных весом около 2 кг.

Про свежесть куриного мяса и говорить не стоит, оно должно быть только первой свежести.

Если у вас есть хоть какие-то сомнения по этому поводу, готовьте из этой курицы суп или котлеты, только не шашлык.

          Подготовка мяса птицы к маринованию.
Кости птицы обладают плохой теплопроводимостью, поэтому при заготовке кусочков шашлыка лучше удалять кости полностью, в идеале и из куриного плеча (это часть крыла курицы, в котором находится одна большая косточка).

Так же желательно удалять кровеносные сосуды из крыла и плеча курицы, кровь из них никогда не удаляется полностью и это частенько является основной причиной пищевых отравлений.

Косточки не стоит удалять только у молоденьких бройлеров весом не более 700 г. Их готовят в распластанном виде, как цыпленка табака, и жар углей успевает прогреть косточки до безопасной температуры.

Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на мангале.

Куриную кожицу полностью лучше не срезать, она позволяет сохранять сочность мясу.

          Нужный лайфхак.
Уменьшить время тепловой обработки и одновременно уплотнить мясо, удалив нежелательную сукровицу позволит обработка куриного мяса посолочной смесью, я сама долгое время не считала нужным применять это при заготовке шашлыка, пока меня не убедила практика, попробуйте и вы увидите на сколько улучшается качество готового продукта.

Обработайте мясо курицы посолочной смесью. Смешайте соль и сахар в соотношении (две части соли и одну часть сахара) и посыпьте этой смесью уже готовые порционные кусочки курицы или тушку цыпленка целиком.

Используйте эту смесь, как если бы вы просто солили мясо курицы, но употребите на треть большее количество, чем просто соль.

Обработанное посолочной смесью куриное мясо сложите в гастроемкость и уберите в холодильник на 1 час.

Добавлять соль в смесь для маринования будет уже не нужно.

     Фото - Куриные крылышки на мангале в остром маринаде с запеченными овощами.
             Время маринования.
Мариновать мясо цыпленка весом до 700 г не стоит более часа, если маринад включает в себя фруктовые или молочные кислоты, то его воздействие лучше ограничить до 30 минут, иначе маринад пересушит мясные волокна.

Мясо более крупного бройлера в подобном маринаде можно выдерживать до 2 часов.

Луковый сок или гранатовый соус умеренно агрессивны, но также больше 2 часов нет смысла мариновать мясо курицы.

В принципе 1 часа более чем достаточно.

Гораздо дольше мясо цыпленка можно мариновать масляно-пряном маринаде (например смеси оливкового масла, специй и пряных трав), в таком маринаде нет кислот и мясо не будет подвергаться их агрессивному воздействию, но хранить мясо маринующееся в таком маринаде нужно только при низких температурах, в холодильнике.

    Температура углей.
Жарить шашлык нужно на основательно прогоревших углях, они уже не алые, а покрыты слоем серого пепла, так называемые «седые» угли. На таких углях мясо не будет гореть и не пересушится. Температура таких углей составляет 600 – 650 С.

Цыплят небольшого веса можно мариновать целиком и жарить на решетке или гриле плоско распластав тушку.

Цыплят большего веса нужно нарезать порционно и готовить кусочки на решетке или на шампурах.

                  Куриный шашлык на шампурах.

              Рецепт маринада для куриного мяса.
       Мясо курицы филе бедрышка 2 кг
       Лук репчатый 200 г  Чеснок сушеный 10 г  Кориандр молотый 10 г
       Корица молотая 4 г  Паприка сладкая молотая 15 г
       Паприка острая молотая 10 г  Смесь прованских трав 10 г
Курицу нарезать на порционные куски и обработать посолочной смесью (смотри выше). Репчатый лук натереть на терке или измельчить блендером в кашицу, отжать луковый сок и добавить его к уже обработанным посолочной смесью кусочкам курицы. Туда же высыпать специи, все хорошенько перемешать и мариновать около 1 часа.

Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если вы удалили кожу с мяса, его перед жаркой лучше промазать тонким слоем растительного масла, это поможет верхней зажаристой корочке оставаться тонкой и не «задубеть».

Выложить готовый шашлык на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 5-7 минут.

Рецепт маринада для острых куриных крылышек.
                Куриные крылышки 3 кг
        Кетчуп 150 г  Чили перец молотый 20 г  Чеснок сушеный 10 г
        Кориандр молотый 10 г  Винный уксус 30 мл  Сахар коричневый 40 г
        Имбирь молотый 5 г  Гвоздика молотая 5 г
Крылья обработать и нарезать на порционные куски и обработать посолочной смесью (смотри выше). Все составляющие маринада смешать и натереть им крылышки. Мариновать крылышки не более 2 часов.

Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, внимательно следите за процессом жарки, так как маринад содержит много сахаров, крылышки будут очень быстро румяниться и могут подгореть, их нужно чаще переворачивать.

Выложить крылышки на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 5 минут.

  Фото - Цыпленок приготовленный целиком на мангале.
        Рецепт маринада для двадцатидневного цыпленка массой 500-600 г.
     Цыплята 4 шт
    Чеснок свежий 40 г  Масло растительное 150 мл
    Зелень петрушки 20 г   Зелень кинзы 20 г
    Смесь пяти перцев 10 г  Чили свежий 20 г
Цыплят обработать посолочной смесью (смотри выше). Все составляющие маринада перемолоть в блендере в кашицу и натереть ей цыплят. Мариновать цыплят не более 1 часа.

Жарить на мангале на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой.

Выложить цыплят на блюдо, накрыть фольгой и дать отдохнуть около 10 минут.

Для вас еще интересные ссылочки про шашлыки и не только.

Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.

Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.

Шашлык из говядины. Технология приготовления самого сочного и нежного мяса.

Эпичный шашлык По-Карски. Рецепт времен СССР.

388

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/YIlWOeUjlztOSfqg
        Правильно, готовим!
  Запеченная свиная корейка. Секрет приготовления самой капризной части свинины. Сочней и нежней вы еще не пробовали!
     29 апреля 2021

      Рулет из корейки с черносливом, курагой и копченым беконом.
      Свиная корейка «По-Баварски».
      Карбонад в остро-пряной обмазке.
  Три рецепта приготовления свиной корейки, по старинному русскому рецепту, по-баварски в пивном маринаде, и по особому рецепту, в остро-сладкой обмазке, приготовьте самый сочный вариант нежнейшего мяса.

Мякоть свиной корейки практически не содержит жира, это самая постная часть свиной туши, и довольно часто эту часть свинины рекомендуют употреблять тем, кто на диете. Парадокс, но это так, мякоть корейки по содержанию жиров приравнивают к куриной грудке 🌞

         Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
 
    Рулет из свиной корейки с кармашком, заполненным яблоками и сухофруктами.
Как же правильно запечь корейку, не пересушив нежное и постное филе, и получить после запекания сочное и пряное мясо, все секреты здесь, теперь свиная корейка будет коронным блюдом на вашем столе!

Конечно, прежде всего нужно купить хорошую и качественную свинину, желательно охлажденную, а не замороженную, но и с замороженным мясом можно справиться, главное правильно его разморозить, медленным способом, поместив в самую холодную часть холодильника, и пусть себе оттаивает потихоньку.

Купленное охлажденное мясо или правильно размороженное, нужно подготовить для следующего этапа обработки. Если вы приобрели корейку на кости, рекомендую вам кости срезать, так как корейку вместе с костью крайне сложно равномерно запечь в бытовой духовке, пока мякоть под костью достигнет нужной температуры для запекания, верхняя часть корейки может пересушиться. Поэтому кость лучше удалить, в крайнем случае можно оставить небольшие реберные косточки.

Корейка свиная на кости. В мясной лавке вы можете попросить мясника удалить позвоночную кость, или самому срезать ее ножом, оставив реберные кости.
Из костей вы можете приготовить вкуснейший соус-рагу, с картофелем и овощами, или сварить из них наваристый бульон для щей или борща.

Теперь с корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо пленки и жилы, их нужно тщательно срезать, кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.

Корейку нужно посолить сухим способом, для этого на 1 кг мяса берется 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон, и уберите в пакет или емкость с плотно закрывающейся крышкой, если у вас есть вакууматор, то запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет. Отправьте корейку на 8-12 часов в холодильник, для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.

     Карбонад, филейная часть свиной корейки, очень постная, с тонкой жировой прослойкой.
После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте, можно сразу же приступать к запеканию корейки в духовке, но я рекомендую вам сделать с мясом еще одну манипуляцию, смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Эта манипуляция удивительным образом смягчет структуру мяса свинины, мне подсказал данный прием шеф из Черногории, а уж в тех местах в свинине разбираются.

Так вот, просоленную корейку обмажте сметаной, много сметаны не понадобится, буквально граммов сто, и втирайте сметану массирующими движениями по всей поверхности корейки, затем снова уберите корейку в холодильник, буквально на час, полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям с корейкой. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт, так же граммов сто на полтора килограмма мяса.

Во всех представленных в статье рецептах, корейка используется уже полностью просоленная и промаринованная в сметане.

  Фото - Рулет из корейки с сухофруктами и беконом.
       Рулет из корейки с черносливом, курагой и копченым беконом.

  Известный рецепт, которому уже лет сто. не меньше, замечательное жаркое, главный козырь любой хозяйки. Это блюдо способно восхитить кого угодно, оно и красиво смотрится, и бесподобно на вкус.

    Для приготовления вам понадобится:
Подготовленная свиная корейка - 1,5 - 2 кг, курага - 150 г, чернослив - 100 г, сырокопченый бекон - 100 г, чеснок - 20 г, горчица дижонская - 40 г, мед - 30 г, смесь перцев - 10 г, гвоздика - 4 бутона, кардамон молотый - 4 г, паприка сладкая 10 г.
Сухофрукты залить теплой водой и дать им набухнуть мину 30-40, затем обсушить и нарезать небольшим кубиком.

Корейку надрезать посередине, сделав кармашек для начинки, а можно надрезать корейку со стороны кости, отступив три сантиметра от верха корейки, вести нож поперек куска и не доходя двух сантиметров до края куска, развернуть нож в обратную сторону и снова сделать надрез, не доходя до другого края корейки.

Нужно корейку распластать, выложить на нее бекон, распределив его по всей поверхности пласта, сверху распределить кусочки сухофруктов и свернуть пласт мяса в рулет. Связать рулет шпагатом или нитью, уплотнив его, плотно зафиксировать.

Приготовить обмазку для рулета, для этого смешать горчицу и мед, чеснок пропустить через пресс, гвоздику размять рукояткой ножа, добавить чеснок и все специи в медово-горчичную смесь, и все хорошенько смешать до однородности.

Обмазать рулет полученной смесью, завернуть в фольгу и поставить выпекаться в разогретую до 160 ºС духовку на 40 минут, затем температуру убавить до 140 ºС и запекать еще час.

Затем вынуть рулет из духовки и снять с него фольгу, духовку разогреть до 220 ºС, выложить рулет снова в духовку на 10 минут. Затем рулет вынуть из духовки и дать ему немного постоять и отдохнуть, минут 10.

Подавайте рулет с картофелем или овощами на гриле, с салатом из свежих овощей.

  Фото - Корейка "По-Баварски", томленая в пиве с овощами.
            Свиная корейка «По-Баварски».

    Для этого блюда можно использовать корейку на кости, удалите только позвоночную часть кости, а ребрышки оставьте. Только учтите, что при просаливании той части свиной корейки где имеется кость нужно втереть соли чуть больше, чем в те куски где косточек нет.

    Для приготовления вам понадобится:
Подготовленная свиная корейка на кости - 2 кг, морковь - 200 г, лук репчатый - 150 г, яблоко - 100 г, пиво светлое - 200 мл, тмин сушеный - 10 г, чеснок - 2 головки, сушеный - 10 г, перец черный молотый 15 г, паприка молотая 15 г.
  Если корейка у вас будет весом меньше указанного в рецепте, нужно соответственно уменьшить время запекания, например кусок весом 1,5 кг нужно запекать при 150 градусах 30 минут, а при 140 градусах 45 минут, остальные временные промежутки оставьте без изменений.

Лук и морковь почистить и нарезать крупными кусочками, яблоко нарезать кубиком, головки чеснока разрезать поперек на 2 части.

Перемолоть тмин и тимьян в кофемолке, или растереть в ступке с парой щепоток соли, ну если нет ничего подобного под рукой, просто порубите все на доске ножом.

Корейку надсечь со стороны жировой прослойки острым ножом, сделать узор в виде шашечек, втереть часть специй в разрезы и натереть оставшимися специями всю поверхность корейки.

Разогреть духовку до 240 °С, поместить корейку в духовку на 10 минут, она должна подпечься, как бы запечататься. Затем вынуть корейку из духовки и уменьшить температуру до 150 °С.

Переложите корейку косточками вниз в форму для запекания, на дно которой выложите лук, морковь, чеснок и яблоко. Влейте подогретое практически до кипения пиво, можно влить вместо пива кипяток, плотно оберните форму фольгой.

Поставьте форму со свининой в разогретую духовку и оставьте её запекаться на час, через час уменьшите температуру до 140 °С и запекайте еще 40 минут, затем снимите фольгу и запекайте около 20 минут, до получения красивой, румяной корочки.

Готовую свинину достаньте из духовки и перед подачей дайте ей отдохнуть минут 10-15. Подавайте корейку «По-Баварски» с отварным картофелем и салатом из свежей капусты.

Карбонад в пряной обмазке, запеченный при низкой температуре.
                 Карбонад в остро-пряной обмазке.
Карбонад - это самая центральная часть свиной корейки, розовое филе с тонкой жировой прослойкой. Готовится карбонад гораздо быстрей чем корейка в целом виде, но от этого он не становится менее вкусным, и конечно, крайне важно карбонад не пересушить, так как эта часть корейки самая постная.

Этот вариант приготовления карбонада, позволит вам получить полноценную и очень вкусную мясную закуску. Такое мясо не подают в виже горячего жаркого, его сначала остужают до комнатной температуры, а затем охлаждают в холодильнике, благодаря чему карбонад сохраняет сочность и очень нежную структуру. Мясо нарезают тонкими слайсами и подают на стол как мясную закуску класса люкс.

Предварительная подготовка для карбонада ничем не отличается от общей предварительной подготовки мяса свинины для запекания.

    Для приготовления этого рецепта вам понадобится:
Карбонад подготовленный 1,5 кг, смесь перцев - 10 г, сушеный чеснок - 10 г, соус терияки - 20 мл, мед - 20 г, молотый кардамон - 3 г, острый молотый чили - 5 г, молотая паприка - 5 г, цедра лимона - 10 г.
  Смешать специи и соус с медом до однородной пасты, натереть этой смесью карбонад и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Многие шпигуют карбонад кусочками чеснока, делая надрезы или проколы в мясе, я не рекомендую поступать подобным образом, так как из-за проколов, мясо в процесссе запекания будет усиленно терять свою сочность.

Так же, после завершения тепловой обработки, не стоит сразу же разрезать карбонад, так как соки внутри мяса не успеют равномерно распределиться, и структура карбонада может потерять сочность.

Поэтому после запекания карбонад нужно оставить в состоянии покоя и дать ему остыть до комнатной температуры, что бы стабилизироваться и сохранить сочность внутри куска.

Запекание.

Разогреть духовку до 120 °С, выложить карбонад в форму для запекания и поместить в разогретую духовку на 2 часа, первый час запекайте карбонад в форме под фольгой, затем фольгу удалите и запекайте еще 1 час без фольги.

Если у вас имеется в наличии гастрономический термометр с щупом, то вы можете с его помощью определить готовность карбонада гораздо проще. Как только температура внутри куска достигнет 71 °С, карбонад готов, сильней нагревать мясо не стоит, так как повышение температуры будет способствовать потере сочности.

Но, как доказала практика, указанное время запекания для куска весом 1,5 кг и при данном температурном режиме, как раз дает возможность достигнуть именно такой температуры.

Готовый карбонад выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, прикрыв кусок мяса фольгой, затем заверните карбонад в фольгу и уберите в холодильник.

      Фото - Надрез корейки, для формирования рулета.
А здесь еще рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.

Свиная рулька с капустой в красном соусе.

Колбаски с коньяком, удобный и простой рецепт. Сочные аппетитные, из свиного фарша. Бонус - лучший томатный соус 🍅

Сало. Солим, варим, готовим в пряной обмазке. Лучшие быстрые рецепты.

389

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/YIRnuHtUByp2AZf0
      Правильно, готовим!
Свиная рулька с капустой в красном соусе.
       25 апреля 2021
 
Популярное блюдо, считают, что мужское, но на даче, на свежем воздухе и девчонки присоединились с удовольствием. Классика немецкой кухни, но самое лучшее «вепрево колено» я попробовала в Праге, на семейном ужине.

    Фото - Свиная рулька с капустой и айвой.
Проживала тогда в небольшой семейной гостинице в Вышеграде и разговорилась за завтраком с дочкой хозяйки, Вероничкой.

Я уговорила ее сходить в лучшую на ее выбор пивную, мы с компанией хотели попробовать как раз свиную рульку и естественно пиво. В итоге попали не совсем удачно, пива было много, и очень хорошего, а вот рульки не оказалось, поэтому ограничились карпом в сметане, тоже вкусным необычайно.

На обратном пути, а пошли мы пешочком, чтобы растрясти калории, попали под такой тропический ливень, что я потеряла свои шлепки, они уплыли в сливную канализацию и даже ручкой не помахали))

Кое-как я доковыляла до ближайшей лавочки и обмотала ноги пакетами. Так и шла до гостиницы, а Вероничка страховала меня, периодически покатываясь со смеху, и я с ней за компанию сгибалась пополам от смеха.

Утром хозяйка взволнованно поинтересовалась моим самочувствием и услышав, что все хорошо, пригласила меня на посиделки с вепревым коленом, я конечно согласилась, но поставила условие, что гуляем вскладчину, с них колено, а с нас вино, пиво и тортик.

Посиделки удались на славу, вепрево колено с обалденной капустой в красном соусе и жареной айвой не забуду никогда, это было, ну очень вкусно.

Рецептом Вероничка со мной поделилась, и я готовлю это блюдо на наши посиделки, всегда почему-то летом. На «Вероничкино» вепрево колено слетаются все друзья) Вот и вам предлагаю.

          Вепрево колено с тушеной капустой и горчицей.

Для приготовления вам понадобится:
           Рулька.
Рулька сырокопченая свиная от задней ноги - 2,8 – 3 кг ( можно готовить сразу несколько штук небольших), лук репчатый - 1 штука целиком, морковь - 1 штука целиком, кориандр семена - 30 г, перец черный горошек - 10 шт., лавровый лист - 2 шт., соль поваренная - 50 г.
       Глазурь для запекания.
Мед цветочный - 50 г, горчица сладкая - 30 г, пиво темное - 30 мл.
        Капуста.
Капуста белокочанная - 3 кг, лук репчатый - 300 г, морковь - 200 г, масло сливочное - 130 г, тмин - 10 г, соль поваренная - 20 г.
         Соус красный.
Уксус из белого вина - 60 мл, сахар тростниковый - 60 г, паприка сладкая - 20 г, паприка острая - 5 г, перец черный молотый - 5 г, гвоздика - 3 бутона.
          Айва свежая 4 штуки.
Рульку тщательно вымыть под прохладной водой, соскоблить загрязнения и обсушить.

В кастрюле доводим воду до кипения и кладем в воду рульку, снова доводим воду до кипения и тщательно снимаем пену, затем солим воду и выкладываем все специи, лук целиком, только срежьте корешок, а шелуху не снимайте, морковь тщательно вымойте и нарезав крупными кусками выложите её в бульон. Варите рульку на среднем огне полтора часа.

Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами. В кастрюле с широким толстым дном растапливаем половину сливочного масла, выкладываем капусту, устанавливаем огонь чуть меньше среднего и постоянно помешивая капусту тушим её около 15 минут, добавляем морковку и снова постоянно помешивая обжариваем капусту еще 20-25 минут.

Духовку разогреваем до 200 °С, айву моем и режем на крупные дольки.

Смешиваем вместе ингредиенты для глазури.

Ломтики айвы обжариваем на 30 г сливочного масла с каждой стороны по 3-5 минут и пока откладываем в сторону.

Пока капуста обжаривается, готовим соус. На сковороде растапливаем 50 г сливочного масла и обжариваем лук до мягкости и легкого золотистого оттенка, всыпаем в лук специи и вливаем уксус, томим соус на очень маленьком огне около 10-15 минут. Лук должен стать практически прозрачным, а соус приобрести красный оттенок.

Выкладываем соус в капусту, солим по вкусу и добавляем семена тмина. Все перемешиваем и выкладываем капусту в форму для запекания.

Рульку вынуть из кастрюли и обсушить.

Выложить рульку на капусту поверх капусты выложить дольки айвы. И рульку и айву смазать глазурью, форму поставить в разогретую духовку и запекать до золотистой корочки на рульке.

Подавать капусту с рулькой с горчицей или сливочным хреном.

      Фото - Капуста со свиным окороком и яблоками.
А здесь еще рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.

Мясо индейки. Мало холестерина, много протеина!

Колбаски с коньяком, удобный и простой рецепт. Сочные аппетитные, из свиного фарша. Бонус - лучший томатный соус🍅

Научилась готовить капусту по-новому. «Капуста охотника»! Порадуем мужчин этим вкусным блюдом.

390

  • Автор: Zlata
  • Активист
  • Zlata
  • Зарегистрирован: 14-06-2011
  • Сообщений: 17277

https://dzen.ru/a/X5M_Kk3MXGE8q-6K
    Правильно, готовим!
Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
      24 октября 2020

  Запеченная свиная корейка. Секрет приготовления самой капризной части свинины. Сочней и нежней вы еще не пробовали!
   
      Буженина из свиного окорока шпигованная морковью и чесноком.
                 Все вокруг буженина?
В советских магазинах буженину можно было купить в свободной продаже во времена молодости наших дедушек и бабушек, и если в центральных городах она присутствовала на прилавках до начала 80-х, то на периферии увы, её не было и в помине.

Но конечно, запекали домашнюю буженину, в основном из замороженной импортной продукции.

Зато сегодня буженина есть не просто в доступе, а в невероятном ассортименте, готовят её из всего, что можно себе представить в самом воспаленном сознании.

Из курицы есть в наличии, из индейки и из кролика, из говядины, из телятины, из козлятины и жеребятины, скоро наверное из осьминога сделают))

Но ведь буженина - это именно свинина, и не любая её часть, а только верхняя часть задней свиной ноги.

Все остальное имело совсем другие наименования, из свиной шеи запекали «Шейку московскую», из свиной корейки «Карбонад», из передней ноги изготавливали окорок «Воронежский», еще была в продаже свиная корейка на кости, варено копченая или сырокопченая, она так и называлась - корейка копченая.

Ну а сегодня, видимо, для увеличения продаж, всё подряд принялись называть бужениной.

  Фото - Дикий кабанчик, в Белорусском лесу.
                              Кто же придумал этот рецепт.
Оказывается, у приятного слуху наименования куска запеченной свинины "Буженина", очень интересная история возникновения.

И для того, чтобы отыскать источник его происхождения, нам нужно будет заглянуть в летописи самого Нестора.

Он упоминал в них о племенах восточных славян, проживающих в в верховьях Западного Буга, сегодня это территория Беларуси.

Описывая их быт, отмечал, что с питанием у Бужан, так назывались эти племена, проблем не было, потому как зверей и птицы в тех местах водилось в изобилии, а особенно много было кабанов, чье мясо Бужане заготавливали впрок, запекали, коптили, солили и вялили.

И сразу становится понятно, откуда "ноги растут", у названия этого шедевра мясной гастрономии, ведь слово «Буженина», прямой отсыл к этнониму восточнославянского племени.

Именно Бужане изобрели метод приготовления запеченных окороков, из которых удаляли кость, оставляли некоторую часть сала и кожи, просаливали и запекали.

С тех пор и мы, приготовленный подобным образом кусок запеченного свиного окорока, стали называть бужениной, закрепив в этом названии имя славянского племени, создавшего этот замечательный рецепт.

   Фото - Свиной окорок, задняя часть.
               Из какой части свиной туши готовят буженину.
Для приготовления буженины нужно приобрести задний окорок, на рынке мяснику просто скажите мне на буженину кусочек, и вам предложат именно её, свиную попу.

Покупайте кусок, весом не меньше 3 кг, так как именно в этом случае вы получите самую правильную, нежную и сочную буженину, идеальный вес заднего окорока без кости, со снятой шкурой и удаленным излишним жиром, должен быть от 3 до 4 килограмм.

Совсем удалять сало не нужно, оптимальная его прослойка должна быть толщиной 3 см, именно такая толщина позволит сохранить сочность, не даст внешней части буженины задубеть и превратиться в подошву, тем более, что с недавних пор, диетологи разрешили есть жир, а особенно свиное сало, без него теперь никуда)

Запекать буженину весом 1 кг не стоит, не получится ровным счетом ничего хорошего, мясо потеряет значительную часть мясных соков, пересушится, станет волокнистым, и из одного килограмма, в лучшем случае, у вас останется грамм шестьсот.

Запекая буженину крупным куском, вы сведете потери к минимуму, соки останутся внутри мяса, запечатаются в нем, и вы получите буженину правильной сочности.

Про идеальную буженину, когда-то лежавшую на прилавках лучших советских гастрономов, расскажут, разве что, наши дедушки и бабушки.

По воспоминаниям моих самых взрослых родственников, когда в Елисеевском магазине нарезали ломтями такую буженину, с нее бежала «слеза», это считалось высшим знаком качества буженины.

Сегодня подобную буженину и в самых люксовых магазинах не встретишь, а у вас есть шанс приготовить это гастрономическое чудо дома, да еще и по приемлемой цене, ведь окорок будет стоить гораздо дешевле шейного отруба и корейки.

А если вы решите запечь небольшой кусок свинины, тогда возьмите карбонад, но для него технология запекания будет немного другой.

Фото - Буженина в горчичной обмазке.
              Как правильно мариновать.
Для маринования по технологии советских времен нам понадобится совсем немного специй, но вы на свое усмотрение можете взять любимые вами пряности и добавить их в маринад, а по данному рецепту вы получите оригинальный, практически «чистый» вкус натурального мяса, без ароматических эквилибров.

Рекомендую приготовить буженину по стандартному рецепту хотя бы раз, я раньше любила внести разнообразие в виде ярких ароматов, но в последнее время, стала прямо-таки адептом вкуса без особых "изысков".

На кусок свиного окорока нам понадобится (из расчета на 1 кг чистого веса):
      Чеснок 20 г  Перец черный молотый 5 г  Соль поваренная 17 г
     Горчица русская 15 г  Лавровый лист 2 г

Соответственно, если у вас окорок весом 3.5 кг, то соли вам понадобиться (17 х 3.5) 59.5 грамм, и также со всем остальным. умножайте на вес и получите необходимое количество каждого ингредиента.

Чеснок нужно подготовить двумя способами, часть нарезать клинышками, для шпигованная куска, остальной пропустить через пресс или натереть на терке.

Шпиговать окорок нужно при помощи ножа с острым и тонким лезвием, чтобы нож протыкал мякоть как штык, а не резал, таким образом, вы минимально травмируете мясные волокна и потери влаги из мяса будут незначительными.

Нашпигуйте мясо чесноком, смешайте вместе оставшиеся ингредиенты, и натрите кусок полученной смесью, разломайте лавровый лист на несколько частей и распределите по куску.

Положите окорок в миску или кастрюлю для дальнейшего маринования. Емкость с мясом накройте пищевой пленкой или пакетом, уберите кусок мариноваться в холодильник на сутки, минимум на 12 часов.

Многие готовят буженину рассольным методом, а некоторые инжекторным шприцеванием, можно и так и по другому, но учтите, что подобные способы травмируют мясо гораздо сильней, чем сухой посол.

При погружении в рассол или при шприцевании, мясные волокна впитывают этот соляной раствор и активно теряют сочность, так как соль разрушает волокна и мясные соки начинают обильно вытекать, мясо становится очень сухим, да и выделившуюся в процессе запекания жидкость, нельзя в дальнейшем использовать, так как она получается слишком соленой.

А ведь на основе выделевшегося в процессе запекания сока можно приготовить вкуснейший соус, или использовать его для бульона, и сварить на на таком бульоне щи или солянку.

  Буженина, запеченная по классическому рецепту.
     При какой температуре запекать.
Духовку разогрейте до 180 ºС.

Е  сли у вас есть термощуп, то вы можете закрепить его на куске, выложить кусок окорока на противень, салом вверх, плотно накрыть фольгой или мокрым пергаментом, и запекать до температуры 75 ºС внутри куска, затем вынуть буженину из духовки, сделать обмазку из меда и горчицы, как описано ниже, и поставить мясо допекаться на 30 минут при температуре 220 ºС, уже ничем не накрывая, выключить духовку и оставить в ней мясо еще на 30 минут. Про то как поступить с бужениной дальше, читайте в этом абзаце чуть ниже.

Если у вас нет термощупа, то ничего страшного, запекайте буженину таким образом, как написано в данном абзаце.

  Промаринованный свиной окорок следует упаковать в конверт из фольги или рукав из пищевой пленки, упаковку необходимо плотно запечатать, чтобы образовавшийся пар циркулировал вокруг куска мяса, запекая в нем все соки. Заворачивать в фольгу окорок не нужно, нужно создать определенную емкость, при помощи фольги, чтобы мясо в этом конверте пропаривалось и подпекалось. Да и фольга в данном случае все же предпочтительней, чем рукав, не забудьте в рукаве сделать несколько небольших проколов.

По времени запекать мясо нужно из расчета на 1 кг свинины 1 час времени.

Кусок весом 3,5 кг будет запекаться 3 часа в фольге, затем кусок нужно извлечь из фольги, выложить на стол и сделать насечки на сале, в виде ромбов, если сала на куске слишком мало, насечки делать не нужно.

Смешайте мед и горчицу в равных частях, на такой кусок вам понадобится 50 г меда и 50 г горчицы.

Выложите буженину в форму для запекания, предварительно слив из неё образовавшийся мясной сок, который выкидывать не нужно, из него можно приготовить прекрасный бульон, например для солянки, или запечь в нем картофель в горшочках, если сразу не нашли ему применения, просто заморозьте его.

Обмажьте кусок медово-горчичной смесью и поставьте в разогретую до 220 ºС духовку. Запекайте буженину при такой температуре 30 минут, затем духовку выключите и оставьте мясо в духовке еще на 30 минут.

Важный момент - буженину в горячем виде ни в коем случае нельзя разрезать, даже на пробу не нужно кусочки отрезать, из неё сразу же начнет течь сок, она станет сухой и волокнистой, и будет рассыпаться при нарезании.

Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему постоять минут 15-20, затем прикройте фольгой или пергаментом и поставьте в прохладное место, в погреб или на балкон, если там холодно. Мясо должно полностью остыть и стабилизироваться. Или же мясо нужно охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.

При соблюдении всех рекомендаций вы получите замечательную буженину.

Можно конечно подискутировать и поспорить по поводу температуры запекания, или приготовления мяса в сувиде, знаю и такие методы, но классическая, привычная с детства, нежная и сочная буженина, не получится, приготовится вкусное мясо, очень вкусное, но не классическая буженина, так нами всеми любимая.

    Фото - Буженина и картофельное пюре с маринованными огурчиками, аппетитно и очень вкусно.
А здесь интересные рецепты из свинины, переходите по ссылочкам.

Свиной шашлык. Записано со слов бывалого шашлычника.

Надоели котлеты - лучшая альтернатива "Леберкезе". Сытный немецкий мясной хлеб.

Ест весь Китай. Свинина "Бо ло гу лао жоу". Это так вкусно.

Свиная рулька с капустой в красном соусе.

Страница:   1 … 37 38 39 40 41 … 44  

Вы здесь » ЗООМИР и не только о нем » Кулинария » Сборник "ПРАВИЛЬНО, ГОТОВИМ!"