https://dzen.ru/a/X7GDwo0ZkyvhTyAU
    Правильно, готовим!
Варим качественные бульоны. Костный, запеченный, на мясе.
16 ноября 2020

    Про бульон, конечно про говяжий бульон.
   Бульон, в чем польза.
   Из чего будем варить.
   Овощи и специи для бульона.
   Важные моменты для получения лучшего бульона.
   Костный бульон из говяжьих копыт.
   Костный бульон из запеченных костей.
   Говяжий бульон на отрубах с мясом.
                   Часть I куриный бульон.
              Костный бульон из говядины.
              Про бульон, конечно про говяжий бульон.
Некоторые считают, что говяжий бульон - это непозволительная роскошь, мясо то нынче дороговато, «кусается», а вот и нет! Умная и хитрая)) хозяйка, знает как приготовить такой бульон вкусно, полезно и без особых финансовых потерь.

Лет пятнадцать назад, именно тогда я решила заняться кулинарной практикой всерьез, мне удалось познакомится с превосходным профессионалом, поваром от бога, и это не шутки. Эта дама работала шефом в одной очень известной компании, руководила там комбинатом питания, кормила всех, от простых сотрудников до генеральных директоров, и кормила просто отлично. Должна сказать, что секретами она делилась крайне неохотно, но я была настойчива)) и выпытывала иногда разные секретики.

Я просто обожала есть в их столовой супы, на комбинате их готовили в очень приличном ассортиментном разнообразии, и уху, и борщи с солянками, куриную лапшу, лагманы, рассольники, грибную юшку и овощные супы пюре.

И когда я поинтересовалась, почему супы на их производстве всегда удачны, вкусны, и не доставляют организму никаких неприятностей, моя наставница дала мне четкий ответ - потому что мы варим правильные бульоны, а это основа основ, и точка! Я задала вопрос, который обычно задают все непрофессионалы.

Так это дорогое удовольствие, говорю, хороший мясной бульон приготовить, там ведь мяса сколько нужно использовать, и как вы с ценами справляетесь?

Хороший бульон, ответили мне, варят не на мясе, а на костях, мослах и хрящах, не без мяса конечно, но используют для этого дела самые недорогие отрубы, обрезь и соединительные ткани, сухожилия и пленки.

А ведь и правда, именно эти компоненты бульона, содержат наибольшее количество коллагена и экстрактивный веществ, коллаген делает бульон плотным и очень полезным для нашего организма, экстрактивные вещества влияют на насыщенность вкуса, обогащают состав бульона минеральными веществами и жирорастворимыми витаминами.

  Фото - Говяжий бульон на голяшке и мозговых косточках.
                      Бульон, в чем польза.
Хороший бульон, плотный, с приправами и специями, сам по себе гастрономическое удовольствие, а помимо этого очень питательный и полезный продукт.

Правильный бульон насытит нас питательными веществами, согреет в холода, укрепит иммунитет, и кстати, позволит сбросить лишние килограммы, ведь жира бульон содержит не так уж и много, а тот что имеется, очень важен для укрепления иммунитета, строительства новых клеток, и образования мышечной ткани.

Самые полезные вещества, входящие в состав говяжьего бульона.

Это всем известный коллаген и редкие минеральные вещества, без которых у нас и ногти плохонькие, и волосы не растут, и морщинки появляются раньше времени.

Важнейшая аминокислота - пролин, входит в состав коллагена, она улучшает тургор кожи, влияет на уменьшение целлюлитных воспалений, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу.

Глицин, тоже аминокислота, необходим для выработки желудочного сока, он очищает нашу печень от токсичных веществ, укрепляет нервную систему, избавляет от проблем со сном.

              Из чего будем варить.
Для того, чтобы сварить правильный говяжий бульон, сначала выберем нужные нам мясные отрубы и кости.

Костный и пожалуй, самый полезный вид говяжьего бульона, варят из костей, мослов и копыт. Это совсем недорогие части говяжьей туши, ценник на них минимальный.

.....................Мозговые косточки...........................................Говяжье копыто................................
Если вы решите сварить такой бульон, а он может быть основой бесконечного количества вкуснейших блюд, то мой вам совет, варите сразу много. Да конечно, придется время потратить, хотя на самом деле, поставили его варится на огонь, и занимайтесь своими делами, а бульон будет потихоньку булькать.

Готовый бульон можно расфасовать по пластиковым контейнерам или пакетам и заморозить, без особых потерь такой бульон будет храниться до пяти месяцев в холодильнике.

...............................Говяжьи кости.....................................Суповой набор....................................
Бульон из запеченных в духовом шкафу костей, по классической французской технологии, очень насыщенный и ароматный, можно сварить из зачищенных мозговых костей или супового набора.

Такой бульон используют для супов, соусов, добавляют в каши, рагу и гуляши, сварите на таком бульоне луковый суп, это просто объеденье. Главное отличие бульона из запеченных костей, от бульона из говяжьих копыт, яркий аромат запеченного мяса, поэтому этот бульон очень активно заявит о себе в любом блюде.

...............................Говяжья грудинка..................................Говяжья голяшка..........................
Бульон из грудинки или пашины, отлично подойдет для борща или рассольника, мякоть этих отрубов довольно быстро разваривается, мясо сохраняет сочность, оно отлично жуется, а если такой бульон варить подольше, то мясо будет просто рассыпаться на нежные волокна.

......................................Оссобуко....................................................Пашина................................
Бульон из отруба от голяшки, сейчас его чаще называют оссобуко, а так же бульон из самой голяшки (говяжьей рульки), прекрасно подойдет для самых насыщенных супов типа солянки или бешбармака. Часто, когда варят такой бульон, мясо из него используют для начинки пирожков или блинчиков, делая классическую подачу очень насыщенного бульона с пирожком или блинчиками.

....................................Говяжьи ребра....................................Говяжья шея.....................................
Бульон из говяжьих ребер или шейного отруба прекрасно подойдет для насыщенного гуляша, кислых и даже серых щей, для кулеша или картофельного супа с гречкой или рисом.

Бульон получается очень ароматным и довольно легким, варятся эти отрубы чуть меньше по времени, чем все остальные, так как мякоть у них довольно нежная, но за счет большого количества, содержащихся в мясе соединительных тканей, бульон получается питательным и экстрактивным.

  Фото - Овощи для бульона: пастернак, репчатый лук, морковь, сельдерей, букет "Гарни".
               Овощи и специи для бульона.
Овощи, которые обычно добавляют в бульон, насыщают его сахарами, минеральными элементами и ароматами.

Для хорошего бульона вам понадобятся лук и морковка, корень сельдерея или пастернак, конечно пряные травы, которые добавляют бульону особую ароматность.

Эти травы можно сложить вместе и связать кулинарной ниткой, чтобы потом не выискивать их в бульоне, французы называют такой ароматный букет «букетом Гарни», в его состав входят лавровый лист, петрушка, тимьян, душица и эстрагон, на самом деле вы можете взять любые травки по вашему вкусу.

Многие добавляют в бульон несколько горошин черного перца, пару бутонов гвоздики или острый перчик.

Чтобы придать бульону красивый колер, овощи подпекают на сухой сковороде, корнеплоды разрезают на половинки и срезами выкладывают на разогретую сковороду, здесь важно не сжечь овощи, а именно подпечь овощные срезы, до красивого карамельного оттенка.

              Важные моменты для получения лучшего бульона.
Солим бульон в самом конце, так как в процессе приготовления вода будет испаряться и бульон получается очень пересоленным. Так же, если не все белки в бульоне успели коагулироваться, добавление соли может вызвать помутнение бульона, а еще очень часто в соленом бульоне овощи начинают просто разваливаться на мелкие частички, и их потом сложно отцедить. Поэтому - солим в самом конце.

Если вы варите костный бульон, то овощи можете оставить в нем до самого окончания варки, так как бульон по определению не получится прозрачным как слеза, у него другая функция, он должен играть роль насыщенного загуститель.

Во всех остальных случаях овощи нужно удалять из бульона через час после их варки, они уже отдали всю пользу бульону, и теперь начинают действовать с ненужным для бульона эффектом, они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы, поэтому овощи лучше удалить.

Если вы варите бульон из костей и мяса, то сначала варите кости, около полутора часов, а затем уже добавляйте мякоть, и варите еще час, вместе с овощами и специями.

Данный прием применяйте только в том случае, если уверены, что само мясо имеет нежную структуру, а если, к примеру, готовите бульон из говяжьей голяшки, конечно варите мясо месте с костями, так как мякоть голяшки очень плотная.

Не бойтесь сварить слишком много бульона, лишний бульон всегда можно заморозить, он отлично хранится в морозилке, без потери вкусовых качеств.

   Фото - Костный бульон.
     Костный бульон из говяжьих копыт.
             Вам понадобится.
         Говяжьи копыта 2000 г
         Говяжьи кости 1000 г
        Лук репчатый 200 г  Морковь 200 г Пастернак 200 г
        Томатная паста 200 г Свежая зелень по вкусу 200 г
        Перец горошком 5 г Гвоздика бутоны 3 г
        Лавровый лист 3 г  Соль по вкусу
Тщательно очистите копыта и замочите их в холодной воде на 3 часа, затем поменяйте воду и залейте копыта еще на 3 часа.

Слейте воду и сложите копыта в кастрюлю, добавьте кости и залейте все холодной водой, которая должна полностью покрыть все кости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите все до кипения, проварите пять минут, слейте воду, тщательно промойте копыта и кости под струей холодной воды.

Сложите все обратно в кастрюлю, влейте 5 литров холодной воды, добавьте очищенные овощи (лук, морковь и пастернак) снова поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену, уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон тихо булькал, и варите 5 часов.

Слейте бульон с костей и оставьте его в сторону, кости и вареные овощи снова сложите в кастрюлю, добавьте томатную пасту и зелень, влейте снова 5 литров воды и поставьте вариться еще на 5 часов.

Теперь процедите бульон, смешайте его с отставленным бульоном, процедите бульон через мелкое сито, слейте бульон в кастрюлю, добавьте специи и уварите бульон на половину от полученного объема, посолите бульон минут за 15 до окончания варки..

Удалите из бульона специи, разлейте остывший бульон по небольшим контейнерам или по плотным пластиковым пакетам, положите пакеты в морозилку. Используйте этот бульон для приготовления супов, достаточно 100 мл такого бульона на литр воды.

   Фото - Бульон из говядины с сухариками и перепелиным яйцом.
              Костный бульон из запеченных костей.
                    Вам понадобится.
     Суповой набор 1000 г
     Говяжьи кости 1000 г
     Лук репчатый 100 г  Морковь 100 г   Сельдерей корень 100 г
     Вода питьевая 150 мл   Растительное масло 50 мл
     Винный уксус 50 мл  Перец горошком 5 г  Гвоздика бутоны 3 г
    Лавровый лист 3 г  Соль по вкусу
   Разогрейте духовку до 200 ºС.

Смажьте кости и суповой набор растительным маслом, овощи почистите и нарежьте на крупные сегменты. Сложите кости и овощи в емкость для запекания, поставьте кости запекаться в духовку на 1 час 20 минут, через час влейте воду в форму и продолжайте запекать до окончания времени запекания.

В кастрюлю сложите запеченные кости и овощи, влейте все соки, которые образовались на дне формы, влейте в кастрюлю с костями 4 л воды, добавьте уксус и поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до самого небольшого, сохранив минимальное кипение в кастрюле, варите бульон 12 часов, закрыв кастрюлю крышкой.

В принципе бульон нужно томить, а не варить, кипеть он не должен ни в коем случае. За час до окончания варки, добавьте в бульон специи и посолите по вкусу. Готовый бульон процедите, такой бульон можно подавать как отдельное блюдо, это самый полезный вариант костного бульона. Так же вы можете использовать его для приготовления супов или других блюд.

Для супов данный бульон нужно разводить 1:1 горячей водой, чтобы не помутнел.

               Фото - Насыщенный говяжий бульон с мясом.
        Говяжий бульон на отрубах с мясом.
                       Вам понадобится.
     Отруб на кости с мясом 1000 г
     Лук репчатый 100 г  Морковь 100 г  Сельдерей корень 100 г
     Букет «Гарни» 40 г  Перец горошком 5 г  Гвоздика бутоны 2 шт
     Соль по вкусу
Говядину промойте под струей холодной воды, положите в кастрюлю и залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения, снимите очень тщательно всю образовавшуюся пену, затем уменьшите огонь, оставив лишь небольшое кипение.

Пока вы доводите до закипания мясо и снимаете пену, на сухой сковороде подпеките овощи, предварительно их очистив, как овощи правильно подпечь прочтите в главе про овощи.

Добавьте овощи в бульон, положите в бульон букет «Гарни», добавьте специи и варите бульон час двадцать, затем удалите овощи из бульона и варите бульон еще час, за тридцать минут до окончания варки бульона посолите бульон по вкусу.

Если вы варите бульон на говяжьих голяшках, такой бульон нужно варить не меньше трех с половиной часов, но овощи нужно вынуть из бульона так же, через час двадцать, и соль добавляйте тоже за тридцать минут до окончания варки бульона.

А здесь рецепты куриного бульона и классные супы.

Хочешь пряный восток? Готовь Хариру! Главный суп марокканской кухни.

Бабушка вырастила на ней три поколения! "Лапша куриная с потрошками". Не суп, а пища богов.

Пряный Харчо на говяжьей грудинке. Сытный Бозбаш с бараниной. Бархатистый Спас на мацони. Вкуснейшие супы Кавказа.

https://dzen.ru/a/YGmWuOCgnxQj9enM
     Правильно, готовим!
Надоели котлеты - лучшая альтернатива "Леберкезе". Сытный немецкий мясной хлеб.
       5 апреля 2021

«Леберкезе» означает плотная буханка, и этот вариант мясного хлеба получается плотным как вареная колбаса.

Самому рецепту 200 лет, его придумал повар Карла Филиппа Теодора, курфюрста Баварии, просвещенного правителя германских земель, водившего дружбу с Вольтером, и пригласившего самого Моцарта, обучать музыке своих отпрысков.

Ну и покушать он очень любил, пиры с балами устраивал, всякими необычными блюдами гостей потчевал, а сам любил простой мясной хлебушек, с хорошим пивом и ароматной булочкой.

     Фото - Зажаристый мясной хлеб, аппетитное зрелище)
Немцы просто обожают этот мясной хлеб, они готовы есть его на завтрак в картофельной булочке, или на обед с картофельным салатом, да и на ужин, с маринованными огурчиками и сладкой горчицей.

Готовится мясной хлеб совсем несложно, и довольно быстро, но есть главное условие - соблюдение температурного режима, все ингредиенты должны быть холодными, иначе в структуре мясного хлеба могут проявиться затеки и излишня пористость.

Это очень удачный вариант домашнего колбасного изделия, тем более что готовится небольшой объем, чуть более 1 кг, поэтому нитритную соль смело можно не употреблять.

Мясо для «Леберкезе» покупайте у проверенного поставщика, так как при приготовлении температура изделия не должна превышать 80 °С. Если вы превысите температуру, и передержите мясной хлеб в духовке, у вас получится большая мясная котлета, тоже вкусно, но не то)) Готовить мясной хлеб из покупного фарша не рекомендуется, в нем слишком много жира, различных жилок и переработанных хрящиков.

Для приготовления мясного хлеба "Леберкезе" вам понадобится:
Говядина филей или лопатка - 550 г, свинина ошеек или окорок - 550 г, шпик свиной - 200 г, лед - 200 г, соль - 30 г, крахмал - 30 г, лук сушеный - 5 г, перец черный молотый - 5 г, чеснок сушеный - 3 г, кардамон молотый - 3 г, кориандр молотый - 3 г, мускатный орех - 3 г.

По рецепту положено использовать прямоугольную форму как на обычную буханку хлеба, но это не принципиально, можно использовать любую форму для запекания, только высота бортика должна быть не менее 7 см, фарш должен занять всю форму, и быть ниже края буквально на сантиметр. Форму нужно смазать сливочным маслом или смальцем.

Духовку разогрейте до 180 °С.

Нужен кухонный комбайн с насадкой ножом, и высокой мощностью, иначе не получится взбить ингредиенты в эмульсию, а фарш для мясного хлеба должен иметь именно такую консистенцию.

Пропустите мясо через мясорубку, с самой мелкой решеткой. Выложите фарш в пакеты сформировав два плоских «блина» и уберите в морозилку, приблизительно на 1 час. Фарш должен подмерзнуть, но не заморозиться, слегка схватиться, но остаться эластичным.

Шпик нужно тоже подморозить, так что бы его было удобно нарезать на полоски шириной в 5 мм, а затем на кубики стороной 5Х5 мм. Нарежьте и уберите в холодильник, не в морозилку, нужно что бы шпик оставался холодным.

В чашу комбайна нужно выложить лед и перемолоть его в мелкую крошку, туда же отправить подмороженный мясной фарш и пробить все в блендере до состояния эмульсии.

Выложите полученную мясную эмульсию в холодную миску, охладите миску предварительно в холодильнике, добавьте в фарш кубики шпика, специи и соль, все очень тщательно вымешайте, это нужно делать быстро, что бы фарш не нагрелся. Теперь выложите фарш в подготовленную форму, и как следует формой постучите по столу, несколько раз, что бы внутри фарша не осталось пустот.

Смоченной в холодной воде рукой пригладьте верхушку мясного хлеба, сделайте её гладкой, сформировав небольшой холмик, как у поднявшегося в духовке хлеба. Оботрите все края, если фарш припечется его довольно трудно отмывать, и поставьте форму с фаршем в духовку.

Запекайте хлеб при 180 °С в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и пеките еще 50 минут. За это время температура внутри мясного хлеба достигнет необходимых 80 °С.

Если у вас имеется термометр, можете проверить температуру, но как правило она бывает чуть выше.

Выньте мясной хлеб из духовки и выложите на блюдо.

Мясной хлеб можно сразу же подать на стол, его можно есть в холодном виде или обжарить с яйцом, или сам по себе, он отлично идет в сэндвичи или булочки, сочетается с салатом из свежих овощей или разварной кашей.

И конечно отлично подходит к пиву, из него делают канапе на ржаном хлебе, или подают с солеными крекерами.

   фото - Идеальный мясной хлеб, гордость немецкой кухни.
А здесь отличные рецепты блюд из мяса переходите по ссылочкам.

Царское праздничное блюдо. Жаркое - фрикасе из кролика в горшочках.

Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.

Котлеты. Просто лучшие мясные котлеты. Сочные и нежные. Обескураживающе простой рецепт, но с секретиком.

https://dzen.ru/a/YBDd58AFFWWYfjmt
     Правильно, готовим!
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
      27 января 2021

      Магазин "Кулинария" .
      Ромштекс.
      Бифштекс.
      Шницель.
      Антрекот.
      Лангет.
      Эскалоп.
      Фото - Рубленный бифштекс из говядины. Он не в тему, но и о нем пара слов имеется.
В пору своего детства, но не совсем раннего, а в школьные годы, я помогала своей маме с покупкой продуктов. Частенько после школы, забегала в продовольственный или овощной магазинчики, а уж на каникулах это было, пожалуй что, основным пунктом моих семейных обязанностей. Не любила я это дело ужасно, и аллергия к очередям у меня с тех пор на всю жизнь сохранилась.

Единственной отрадой была покупка полуфабрикатов в местной кулинарии, не знаю по какой причине, но очередей там почти не случалось. Мне действительно очень нравилось там находиться, я покупала стаканчик кофе и бутерброд с колбасой в отделе «Кафетерий», и уминая эту вкуснятину, попутно разглядывала сквозь витринные стекла готовую снедь, с интересом читая ценники с необычными для меня названиями, типа эскалоп или курабье.

В кулинариях времен СССР продавались весьма качественные мясные полуфабрикаты, и чтобы уж там не говорили, но мне к примеру, очень по вкусу был аппетитный ромштекс, в сухарной корочке, или нежный лангет из говяжьего филея.

Вот я и решила с вами поделиться и своими воспоминаниями, а заодно и знаниями о том, как эти мясные полуфабрикаты приготовить самим дома, поверьте это совсем не сложно, а получается очень вкусно, а заодно и экономно. Ведь сегодняшние полуфабрикаты продают, на мой взгляд, по слишком завышенным ценам, да и на качество используемой продукции надеяться не приходится.

   Фото - Ромштекс в сухарях.
                     Ромштекс.
Название любимого мной мясного полуфабриката возникло от сочетания английских слов Rump и Steak, где Steak - это всем известное слово стейк, обозначающее кусок мяса. Слово Rump звучит как рамп и обозначает тот факт, что мякоть взята из поясничного отруба говяжьей туши.

Из данного отруба готовят альтернативные стейки, они конечно не такие нежные и сочные как премиальные, зато гораздо ароматней и насыщенней. Рампстейки конечно нужно подвергать дополнительному вызреванию, для получения более нежной структуры мясных волокон.

Но если у повара нет такого стейка под рукой или он решил приготовить более бюджетный, но вкусный вариант жареного мяса, он конечно готовит известный нам ромштекс в сухарях.

Для приготовления правильного ромштекса нужно взять кусок говядины от говяжьего тазобедренного отруба или спины, у нас их называют как правило кострец, задок и огузок. Кусок говядины от этих частей нужно тщательно зачистить от жил и пленок, нарезать на ломти толщиной в полтора - два сантиметра и хорошенько отбить молоточком.

Конечно посолить и поперчить, окунуть в льезон (взбитое сырое яйцо) и как следует обвалять в панировочных сухарях. Сухари лучше всего приготовить самим, так как магазинные частенько бывают не лучшего качества.

Обжаривают ромштекс на хорошо разогретой сковороде, на среднем огне. Жарят ромштекс на растительном масле, с добавлением сливочного, сливочное масло добавляют обычно в самом конце жарки, иначе оно будет гореть.

Ромштекс обжаривают до получения яркой румяной корочки, несколько раз переворачивая кусок с одной стороны на другую. Иногда его доводят до готовности в духовом шкафу, но обычно для его приготовления достаточно обжаривания на сковороде.

   Фото - Филе миньон, он же бифштекс.
                    Бифштекс.
Конечно это всем известный стейк, образован от слов beef — говядина и steaks — куски. Но в основном, в англо-американской кулинарной практике, под этим словом подразумевают стейк именно из вырезки, из её головной части. Это самая толстая часть вырезки, именно из нее готовят всемирно известный стейк «Шатобриан».

В принципе, сказать что под словом бифштекс подразумевается именно конкретный стейк, было бы не совсем верно, это скорей объединяющее слово, которым частенько именуют все, что готовится из говяжьего филе.

Нельзя здесь не упомянуть рубленный бифштекс, его конечно также готовят из говядины, только пропущенной через мясорубку, или, что гораздо правильней, порубленной вручную до состояния фарша.

В США такой бифштекс называют гамбургским (Hamburg steak), именно такой бифштекс используют для приготовления гамбургера.

Как правильно приготовить стейк вы можете посмотреть в статье «Жарим стейк на сковороде. Самое вкусное из говядины.» переходите по ссылочке.

   Фото - Шницель, в панировке из сухарей.
                            Шницель.
Нежно любимый очень многими поклонниками мясной гастрономии отбивная, которую чаще всего жарят во фритюре.

На самом деле шницель могут готовить не только из мясного филе. К примеру Берлинский шницель. это хороший ломоть отварного говяжьего вымени, Гамбургский шницель готовят из свинины, Швейцарский из куриной грудки, а самые популярные Венский и Парижский готовят из телятины, только венский жарят в сухарях а парижский в яйце и муке.

Не забудем про капустный шницель и шницель из шампиньонов сорта «Портобелло». Порой кажется, что нет такого продукта, из которого невозможно приготовить шницель. К примеру жареный сыр в сухарях, чем не сырный шницель 😊

Самый приемлемый на мой взгляд вариант приготовления шницеля, это быстрая обжарка на хорошо разогретой сковороде.

Для этого порционный кусок филе курицы или телятины, а так же свинины, индейки или что у вас есть под рукой, нужно аккуратно отбить молоточком или треснуть по нему тыльной стороной сковородки, но не слишком сильно. Необходимо сделать кусок мяса более плоским, для того что бы он равномерно обжаривался по всей своей площади, затем конечно, нужно мясо посолить и поперчить.

В это же время нужно хорошенько разогреть сковородку с приличным количеством растительного масла. Затем взбить куриное яйцо до однородности, и слегка его присолить.

Обваливаем шницель в муке, окунаем в яйцо, снова обваливаем в муке или в сухарях, и выкладываем на сковороду. Сразу же уменьшаем огонь до средне сильного и жарим шницель до готовности и до румяной корочки. Обычно шницели подают с кусочком лимона или с маринованными овощами, это помогает нивелировать его масляную насыщенность.

   Фото - Антрекот из телятины.
                   Антрекот.
Это французское название премиального куска мяса говядины, желательно мраморной, и именно из вырезки. Анатомически говяжья вырезка располагается между ребрами бычка, по французски это звучит как entre (энтре) — между, и côte (коть) ребро, соединяем вместе, получаем - антрекот.

В теперешней российской современности, данный термин употребляют по отношению к любому куску говяжьего филе величиной с ладонь и толщиной около двух сантиметров, и этот факт является безусловным наследием советского кулинарного периода.

Я очень хорошо помню, как в магазине «Кулинария» выставлялись подносы, на которые рядами были выложены антрекоты. Они выглядели очень даже презентабельно, ровненькие, без прожилок и жира. И представьте себе, что это мясо никто не жарил, так как после обжарки подобный кусок становился дубовым, в нем не оставалось ни сочности ни вкуса.

В первую очередь это происходило потому, что антрекоты изготавливали из глазной мышцы, самой жесткой мышцы во всей говяжьей туше. Выглядит эта мышца очень красиво, она кругленькая и длинная, словно колбаска, но для жарки абсолютно не годится, но если запечь её как ростбиф, или долго томить в сувиде, получится удивительно вкусный продукт.

Но в советское время практически никто так говядину готовить не умел, да и жарили у нас любой кусок мяса до состояния, круче чем велдан (самая высокая степень прожарки стейков).

Но если вам посчастливилось купить хороший кусок говяжьей вырезки, то не поленитесь, приготовьте её правильно, не пережарьте. Потому как самое ценное в в постной говяжьей вырезке это сочность, нежность и яркий аромат, свойственный самой лучшей части говядины.

   Фото - Лангет из говяжьего филе.
                     Лангет.
Лангет - это привет из пионерского детства, далеко не самое любимое блюдо из говядины. Лангеты частенько готовили для нас повара в пионерском лагере «Юный ленинец».

Так как детям жареное не рекомендовалось, то кусочки говядины, размером с детскую ладошку, отваривали и заливали соусом, приготовленным на муке и говяжьем бульоне.

Мясо было довольно сухим, и плохо пережевывалось, поэтому мы заворачивали его в салфетки и относили собакам, Белке и Портосу, проживающим в будке у домика сторожа. Эти лохматые созданья к концу смены становились похожими на перекормленных поросят.

Лангет, конечно французское слово, буквально означающее язычок, для его приготовления бралась в основном вырезка или кострец. Их нарезали на медальоны в виде язычка, толщиной не более полутора сантиметров. Обжаривали лангеты на сковороде, иногда в панировке, иногда без оной, но как правило обваливали в муке, быстро обжаривали на растительном масле, затем складывали в противень и доготавливали в духовом шкафу.

В советских ресторанах лангет подавали в основном на горячее, чаще всего включали его в меню комплексных обедов, а на гарнир готовили пюре из картофеля, консервированный зеленый горошек, грибной соус или же соус бешамель.

Лангет приготовить не сложно, для этого вам нужно взять кусок говяжьего филе комнатной температуры, нарезать его поперек волокон, лучше всего толщиной не более сантиметра, и размером с небольшую ладонь. Разогреть сковороду до огненного состояния, налить на нее растительное масло и выложить лангет, обжаривать с одной стороны не более двух минут, огонь уменьшать не нужно, затем перевернуть кусок и обжаривать так же две минуты на очень сильном огне.

Переложить лангет на горячую тарелку, посолить и поперчить и дать ему отдохнуть около пяти минут. Лангет получится очень сочным, прожаренным до степени медиум - медиум вел. Учтите, что тарелка обязана быть горячей, иначе лангет просто остынет и потеряет свой вкус и аромат, и вам придется его подогревать.

   Фото - Эскалоп из свиной вырезки с беконом.
                         Эскалоп.
И снова за название несет ответственность французская кухня 😊Название эскалоп корни свои берет от французского наименования морского гребешка. Так как тело гребешка имеет круглую форму, то и эскалопу придавали такую же округлость.

В основном для эскалопа использовали свиную или телячью вырезку, её нарезали в форме круглых медальонов, толщиной не более двух сантиметров, солили и перчили, смазывали растительным маслом и давали немного промариноваться в этом незатейливом маринаде. Затем мясо быстро обжаривали на сильно разогретой сковороде или на гриле.

Сегодня эскалопы готовят и из свиной корейки и даже из окорока. Эти части свинины сложней в приготовлении чем свиная вырезка, если их слишком долго подвергать тепловой обработке, они становятся сухими и очень жесткими. То же самое относится и к телятине, так как телятина это постное мясо, её долго жарить не стоит, получите просто несъедобный кусок, жесткий и волокнистый.

Но правильно приготовленный эскалоп, к примеру из свинины, с грибами и луком, гарнированный картофельным пюре и маринованными корнишонами, это очень вкусно.

Возьмите свиные отбивные без кости, слегка отбейте их молоточком, сформуйте в виде круглого медальона и быстро обжарьте с двух сторон на растительном масле, на очень сильно разогретой сковороде.

Мясо толщиной полтора сантиметра нужно обжаривать по три минуты с каждой стороны. Затем эскалоп переложите на горячую тарелку, накройте фольгой и поставьте отдохнуть на 5-7 минут. За это время на той же сковороде обжарьте половину луковицы репчатого лука, её нужно предварительно очень тонко нашинковать четверть кольцами, как только лук зазолотиться, добавьте два-три шампиньона, нарезанных мелким кубиком, зубчик чеснока, пропущенный через пресс, тимьян по-вкусу, и обжаривайте до тех пор, как грибы отдадут свои соки, затем влейте полстакана жирных сливок, посолите и поперчите, доведите соус до кипения, добавьте чайную ложку сметаны, все перемешайте и выложите на эскалоп. Подавайте эскалоп с гарниром из картофеля или овощей гриль.

  А здесь интересные статьи про мясо и его особенности.
    Готовим мясо. Часть I (Про говядину).
Часть II.Голяшка. Оссобуко стейк. Огузок. Оковалок. Пашина. Вырезка.
Часть III (Толстый край. Рибай. Ковбой стейк. Ребрышки. Корейка на кости. Грудинка.)
Часть IV. (Задок. Подбедерок. Аутсайд. Флэт. Глазной мускул - колбаска. Кострец. Пиканья. Ростбиф Рамп.)

https://dzen.ru/a/X4dIStyayHh8Q1-X
       Правильно, готовим!
  Гениальные куриные котлеты. Секреты здесь.
     16 октября 2020

        «Котлеты нежные».
        «Котлеты сочные»

                 Часть II.
  Котлеты куриные запеченные в духовом шкафу.
  Куриные котлеты, сочные и ароматные, с хрустящей зажаристой корочкой или наоборот нежнейшие паровые, кто     против такого вкусного чуда? .
     
Я всегда хотела научиться готовить куриные котлеты безупречного качества, пробовала разные виды фарша, выискивала необычные экзотические рецепты, старалась вовсю.

Вот теперь имеется у меня в копилке несколько секретных приемов, хочу их вам предложить, надеюсь что пригодятся.

А если у вас есть собственные секретики, не жадничайте , поделитесь, с удовольствием заберу их в свою записную книжку.

  Фото - Котлеты куриные сливочные нежные.
                      «Котлеты нежные».
Это такие котлетки, которые просто удивят вас невесомой консистенцией, и невероятной сочностью, несмотря на то, что готовятся из куриной грудки, они напоминают нежнейшее суфле.

Нежные котлеты очень любят дети, порой это единственно возможный вариант накормить малыша хоть чем-то мясным.

Детям нравится их консистенция и отсутствие резких специй, запаха лука или чеснока, что к примеру, многим взрослым, напротив по вкусу.

Я сама большая поклонница ароматных специй, люблю лилейные (лук и чеснок), обожаю много пряной зелени, но эти нежные куриные котлетки просто потрясающие. Котлеты не пресные, как детское питание, они не напоминают нечто нейтрально-диетическое, нет, они просто имеют чистый вкус куриного мяса, который подчеркнут белым репчатым луком, припущенным на сливочном масле, свежей пшеничной булкой и сливками.

На 1 кг филе куриной грудки вам понадобится 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г пшеничной булки или хлеба для сэндвичей, 200 мл 20% сливок, 2 куриных желтка, 1 куриный белок, мука для панировки.

Лук нужно порезать мелким кубиком и припустить в 30 г сливочного масла, огонь под сковородкой должен быть минимальным, лук нужно томить до прозрачности, не зажаривать, зажаренный лук придаст фаршу характерный луковый запах, а вот припущенный именно до прозрачности сообщит котлеткам нежный сладковаты привкус, без ненужных ароматов (это важно в данном рецепте).

С хлеба нужно удалить корочки и замочить его в сливках.

Теперь пропустите куриное филе через мясорубку вместе с обжаренным луком, если ваша мясорубка рубит крупно, пропустите полученный фарш повторно. Хлеб не нужно пропускать через мясорубку, он теряет тогда способность склеивать фарш, хлеб нужно отжать от сливок и добавить в полученный фарш, сливки отставьте пока в сторону.

Фарш, в идеале, нужно выбивать в планетарном миксере, насадкой лопата, на не очень большой скорости, минуты три. Или вымешивайте его руками, стараясь придать фаршу гомогенную однородность. Через три минуты добавьте в фарш желтки, сливки и посолите по вкусу, снова все вымешивайте руками или в миксере, минут около пяти.

Полученный фарш нужно отбить о поверхность стола, в том случае, если вы его вымешивали руками, сложить в миску, уплотнить. Затянуть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на один час.

Затем, достаньте фарш из холодильника, сформируйте котлеты весом по 100-120 г, оставшееся масло нарежьте на небольшие кусочки, и кладите кусочек сливочного масла внутрь каждой котлеты.

Взбейте белок до небольшой пены, сформированные котлеты выложите на разделочную доску и слегка их смажьте взбитым белком.

Если вы будете готовить такие котлеты на пару, не нужно их обваливать в муке, а перед жаркой в сковороде обваляйте каждую котлетку в именно в пшеничной муке, панировочные сухари придадут котлетам лишнюю жесткость.

Обжаривайте такие котлеты на топленом сливочном масле или на смеси растительного и сливочного масла не более 5 минут с каждой стороны. Сковорода должна быть хорошенько разогрета, жарить котлеты нужно на среднем огне.

Затем прикройте котлеты крышкой, уменьшите огонь, и протомите около 4 минут под крышкой, выложите готовые котлеты на тарелку и дайте им стабилизироваться минуты 4 перед подачей.

  Фото - Котлеты куриные сочные с картофельным пюре.
             «Котлеты» сочные
Котлеты по этому рецепту готовятся из красного куриного мяса, они получаются очень сочными, ароматными необычайно, из фарша для этих котлет можно готовить котлеты для бургеров или кебаб на углях.

Приготовленные на мангале или на гриле котлеты необычайно вкусны, ведь добавился аромат дымка, ум отъешь))

Я не люблю делать фарш из готовых куриных голеней и бедер, да это кажется очень удобным, нет косточек, кожа тоже удалена, но грешат производители частенько, накачивают мясо фосфатами, и вредно и вместо мяса воду покупаешь. Поэтому приобретаю сразу несколько курочек, грудки в морозилку, косточки на бульон, а куриные ножки на котлеты.

Кстати кожу куриную не выбрасываю, удаляю только кожу с шеи, там лимфоузлы, они нам без надобности, а вот из оставшейся кожи готовлю сумасшедше вкусный салат с редькой, мужчинам на закуску да и сама с удовольствием, отличный китайский рецептик, позже поделюсь.

Вернемся к котлетам, полученное филе из красного куриного мяса нужно порубить топориками, ножами или прокрутить на мясорубке с насадкой для грубого фарша, как вам удобней.

На 1 кг фарша нужно взять 150 г репчатого лука, лучше красного, 20 г чеснока, 150 г крекеров типа Tuc, 20 г острого перца, свежего, если очень острый то поменьше, кинзу и петрушку свежую в общей массе грамм 20, и специи, красную молотую паприку 15 г, кориандр молотый и черный молотый перец по 5 г.
А вот для сочности нужно добавить 100 г яблочного пюре, какого хотите, готового или на терке свежее яблоко натрите.

Лук, зелень и чеснок измельчите в блендере или мелко нарубите, добавьте полученную овощную массу в фарш, положите яблочное пюре, специи и все перемешайте до однородности, добавьте теперь измельченные в пудру крекеры, и посолите по вкусу, учитывайте тот факт, что крекеры содержат соль.
    Теперь фарш нужно основательно вымешать, отбивая его об рабочую поверхность, фарш должен стать эластичным, не рассыпаться на фракции, и как только фарш достигнет этого состояния, его нужно сложить в емкость, затянуть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Все мои друзья и близкие просто обожают этот вариант котлет, приготовленный на гриле или на углях. но и на сковороде или в духовке они получаются исключительно вкусными и сочными.

Сформируйте из фарша котлеты весом по 150 г, обваляйте их в муке или крахмале и обжарьте на разогретой сковороде до готовности, по пять минут с каждой стороны и затем под крышкой еще минуты 3, долго их готовить не нужно, промаринованное мясо не требует длительного влияния высоких температур.

Для запекания в духовке сформированные котлеты выложите в форму, смазанную тонким слоем растительного масла и смажьте растительным маслом сами котлеты, тонким слоем так же. Поставьте котлеты запекаться в разогретую до 200 ºС духовку на 12 - 15 минут.

Такие котлетки очень вкусно завернуть в тонкий лаваш со свежими овощами и пикантным соусом.

    Фото - Котлеты куриные сочные в виде кебаба.
      А здесь еще рецепты вкусных котлет, переходите по ссылочкам.

Секретные котлеты из кальмаров! Самый необычный и вкусный рецепт. Нежнее вы не ели!

Абхазура и котлеты из Гори. Всем котлетам котлеты! Два рецепта вкуснейших грузинских котлет, язык проглотишь.

Надоели котлеты - лучшая альтернатива "Леберкезе". Сытный немецкий мясной хлеб.

Котлеты. Просто лучшие мясные котлеты. Сочные и нежные. Обескураживающе простой рецепт, но с секретиком.