Свекольник   Сталик Ханкишиев

   3 рецепта борща с пампушками.
https://www.youtube.com/watch?v=Si4WW4tGiNM

Борщ. Бабушкин рецепт.
https://www.youtube.com/watch?v=IqPt750Ptw8
( Свиные рёбра моем, затем обжариваем без масла.
И только потом варим.)

Рецепт БОРЩА из книги 1952 года.
https://dzen.ru/a/aI_sub7Ikyo39Mlx

Борщ.
https://www.youtube.com/watch?v=9wA-MFyco7s
( Здесь в рецепте сначала закладывают капусту,
затем зажарку, затем тушёную свёклу с чесноком и лишь
в конце картофель.)

"Неправильный борщ" на фрикадельках с фасолью.
https://yandex.ru/?zen_video=62030579fd9b684a564a774e
     Но готовится быстро! Добавить борщевую заправку!

Черниговский борщ с фасолью и баклажанами.

Горячий свекольник с фасолью.
https://zen.yandex.ru/media/fishevanata … mpaign=dbr
(Можно готовить и на воде.)

  Щи, борщи и рассольники из книги "КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ" 1966 г.
https://zen.yandex.ru/media/id/5d1cb967 … mpaign=dbr
       

Щи из свежей капусты.
https://www.youtube.com/watch?v=XtMbqO8aRy4
( Капусту и морковь перетираем с солью и оставляем
на 2-3 часа. Лучше на ночь. Сначала в готовый бульон
кладём капусту, затем зажарку и в конце картофель.)

https://dzen.ru/a/aRbHHLoxJ2kJm2Oe
Сайт Ставрополя 1777.ru
Работаю поваром 15 лет: вот почему ресторанный борщ вкуснее домашнего — секрет в одной специи

           Вкуснейшее блюдо
Многие любители традиционной славянской кухни замечали удивительный факт: борщ в ресторане часто оказывается намного вкуснее домашнего, даже если готовится по похожему рецепту. Шеф-повар Илья Щебекин, работающий в профессиональной кулинарии уже полтора десятилетия, раскрывает главную тайну этого феномена. По его словам, секрет кроется не столько в технологии приготовления или качестве ингредиентов, сколько в одной специфической специи, которую редко используют в домашней кулинарии. Эта приправа способна кардинально изменить вкусовой профиль блюда, придав ему ту самую глубину и насыщенность, которой так не хватает обычному домашнему борщу.

          Главный секретный ингредиент
Речь идёт о сушёном майоране — средиземноморской пряности из семейства яснотковых, которая в профессиональной кулинарии считается одним из лучших компаньонов для свекольных супов. В отличие от популярного в домашней готовке лаврового листа или чёрного перца, майоран обладает уникальным свойством: он не просто добавляет свой аромат, а раскрывает и усиливает естественную сладость свеклы, одновременно смягчая её землистые ноты.

Профессиональные повара добавляют майоран на завершающем этапе приготовления борща — примерно за десять-пятнадцать минут до окончания варки. Это критически важный момент, потому что при слишком длительной термической обработке майоран теряет свои эфирные масла и вместо тонкого аромата даёт горечь. Именно эту тонкость часто упускают домашние кулинары, даже если они знают о существовании этой специи.

            Почему майоран работает именно с борщом
Химический состав майорана включает карвакрол и тимол — фенольные соединения, которые взаимодействуют с бетаином, содержащимся в свекле. Эта реакция создаёт совершенно новый вкусовой профиль, который воспринимается нашими рецепторами как более полный и гармоничный. Кроме того, майоран содержит компоненты, усиливающие восприятие умами — того самого пятого вкуса, который делает блюдо насыщенным и запоминающимся.

В ресторанной практике майоран часто комбинируют с другими специями, создавая сложные букеты. Классическая профессиональная смесь для борща включает майоран, сушёный чабрец, семена кориандра и белый перец. Однако именно майоран играет ведущую роль в этом ансамбле, выступая связующим звеном между всеми компонентами.

        Другие профессиональные хитрости
Помимо специй, ресторанный борщ отличается технологией приготовления. Профессиональные повара используют несколько приёмов, которые редко применяются дома. Во-первых, это раздельная обработка ингредиентов: каждый компонент готовится отдельно до определённой степени готовности, а затем соединяется в единое блюдо. Свеклу часто запекают в духовке перед добавлением в суп — это карамелизует её натуральные сахара и даёт более сложный вкус.

Во-вторых, ресторанный борщ всегда готовится на богатом бульоне, который варится несколько часов из говяжьих костей с добавлением овощей и трав. Домашние повара часто экономят время, используя обычную воду или быстрый бульон из мяса, что значительно обедняет итоговый вкус. Профессиональный бульон содержит огромное количество экстрактивных веществ и коллагена, которые придают супу плотность и бархатистость.

Психология восприятия вкуса

Нельзя сбрасывать со счетов и психологический фактор. Когда мы приходим в ресторан, мы настроены на получение удовольствия, наши ожидания завышены, а восприятие вкуса становится более острым. Профессиональная подача блюда, правильная температура сервировки, соответствующая посуда — всё это влияет на то, как мы оцениваем вкус. Дома же мы часто едим на автомате, не концентрируясь на ощущениях.

Кроме того, в ресторанах борщ обычно подают после того, как он настоялся как минимум несколько часов, а лучше — сутки. За это время все вкусы и ароматы успевают объединиться, создавая гармоничную композицию. Дома же мы часто едим борщ сразу после приготовления, не давая ему «дойти».

Практические советы для домашней кухни
Чтобы приблизить домашний борщ к ресторанному уровню, стоит обратить внимание на несколько ключевых моментов:

Приобретите качественный сушёный майоран и добавляйте его за 10-15 минут до готовности блюда
Используйте настоящий мясной бульон, сваренный из костей не менее трёх часов

Запекайте свеклу в духовке перед добавлением в борщ для карамелизации сахаров
Обжаривайте лук и морковь отдельно до золотистого цвета перед добавлением в суп

Дайте борщу настояться минимум 4-6 часов перед подачей
Используйте томатную пасту хорошего качества или свежие помидоры вместо дешёвого кетчупа

Не экономьте на мясе — выбирайте куски с жировыми прослойками для насыщенности бульона

Отредактировано Zlata (16-11-2025 16:16:02)

Русские щи (постные, сборные, суточные, ленивые и другие)   

https://zen.yandex.ru/media/innametelsk … mpaign=dbr

    Борщ приднестровский, кошницкий. НЕВЕРОЯТНЫЙ!!!!

    Когда-то я думала, что свой студенческий отдых в Молдавии (близ Меренешт и Кошницы) я буду вспоминать как самые бездарно потраченные дни жизни... Ну, посудите сами: я с двумя детьми (сыном и крестницей), вокруг одни иностранцы-подфаковцы из беднейших (которым не хватило денег на билет на Родину), вековые дубы и Днестр. Гулять среди дубов весело, конечно, но три дня... Купаться в Днестре? Вы видели его воды? Кто вырос у прозрачного Днепра, или даже малюсенькой чистейшей речки в эти красно-желтые мутные воды не зайдут ни за какие коврижки.
    Книг нет, телевизора нет, развлечений нет... Народ с утра берет у местных по 2 3-х литровых бутылька вина - и в Нирвану на весь день. А я с детьми. Даже и не выпьешь...
    Но добрый Боженька послал мне в тех самых Кошницах подружаек - бабулек Родику и Юлику. Дети привозили к ним на лето из Кишинёва и Тирасполя внуков (числом около 20), так что и мои в эту "банду" легко вписались. Ну а я, в благодарность, помогала бабушкам управляться по саду-огороду, да и к кухне присматривалась.

    Очень меня их борщ заинтересовал.
Тут нужно короткое пояснение: в чистеньких домиках, конечно, были холодильники. Но они стояли в "залах", прикрытые узорными салфетками и хранился там только парадный дефицит из столицы: колбаса, шоколадные конфеты, заводские торты (это привозили по выходным дети). Все остальные продукты бабули споро перерабатывали и опускали в подпол. Вот из этого "подполья" они нам и собирали свои борщи.

говядина (грудинка) – 400 г
кости говяжьи (бульонки) - 1 кг +-
– свекла – 500 г
– картофель – 400 г
– фасоль – 250 г
– баклажаны тушеные, протёртые – 250 г
– морковь – 2 шт.
– капуста – 400 г
– репчатый лук – 2 шт.
– сметана – 60 г
– жир – 50 г
– специи
– зелень
– соль и перец по вкусу
Как видите, томата или помидоров в борще нет совсем. Зато есть другие, непривычные компоненты.

Борщ бабули всегда варили в эмалированном ведре, а то и в двух, если не планировали "затеваться" с горячим.

   Мясо они заливали холодной колодезной водой и доводили до кипения, после чего варили на слабом огне до готовности, не снимая пену (в ней вся польза). За 30–40 минут до окончания варки клали 1 лук и 1 морковь.

   Доставали мясо, соскабливали его с костей, а грудинку разрезали на порционные куски, бульон процеживали, только теперь солили и снова доводили до кипения. Свеклу варили в кожуре в отдельной кастрюльке (хотя, как правило, просто доставали уже варёную из подпола), затем чистили её и шинковали соломкой.

   Морковь и лук нарезали соломкой и обжаривали на смальце. Фасоль, предварительно замоченную, тоже варили в отдельной кастрюльке (при мне всегда доставали варёную из погреба).

Нарезали кружочками баклажаны, обжаривали, закрывали крышкой и тушили до полной мягкости.

В кипящий мясной бульон возвращали куски мяса, нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Варили 10–15 минут.

После этого добавляли свеклу, обжаренные морковь и лук, вареную фасоль и тушеные баклажаны, измельчённые в ступке до пюре. Готовый борщ подавали горячим со сметаной и рубленой зеленью.

Отредактировано Zlata (28-08-2020 10:28:24)

https://zen.yandex.ru/media/prostovkysn … 6856d6d665
   А борщ на следующий день становится вкуснее!     

ШЕСТЬ ПРАВИЛ ВАРКИ СУПОВ ОТ В. ПОХЛЕБКИНА

Нам кажется что же такого необычного в приготовлении супов?
   Сварил мясо положил в бульон продукты и все готово, но почему же многие не варят их, мотивируя тем, что не любят супы. Как говорится, они просто их не умеют готовить.

Как утверждает В. Похлебкин: "Приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени".

Я с ним полностью согласна. Была у нас женщина на работе, которая начинала спорить какой укроп лучше положить в суп свежий или сухой (это личное дело каждого), но глядя на ее супы я сильно сомневаюсь, что он там вообще был, уж больно у этих супов был неприглядный вид.
     И так, что же нам говорит по этому поводу Вильям Васильевич?
           А говорит он следующее:

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.

2. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

3. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
                                Похлебкин В.В. "Большая кулинарная книга"
Конечно эти три правила не касаются поварского искусства, но все же учитываются при приготовлении супов.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку. Не буду давать их полностью, а лишь краткую и основную часть.

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

(Кстати, один из моих читателей посмеялся над тем, что я в видео проговариваю способ нарезки продуктов, (делаю это чисто профессионально, нас так учили, а вот он об этом просто не знает и решил показать свои "познания в области кулинарии").
Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

3. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Для этого необходимо помнить время варки, благо теперь на варочных панелях есть время, очень удобно.

4. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.

5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы.
Вот и у меня не получается бросить суп на произвол судьбы, стою возле плиты до готовности.

6. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности.

За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить.

После того, как суп приготовился не спешите разливать его по тарелкам, а дайте настояться 7-20 минут. Добавьте в тарелку свежую зелень, сметану, в общем все, что требуется по рецепту.

Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже у очень хорошо приготовленных супов ухудшается вкус после разогревания.

С его правилами можно соглашаться или нет, я не буду высказывать здесь свое мнение, пусть каждый решает для себя сам прав Похлебкин или нет.

Отредактировано Zlata (02-11-2020 20:11:56)