СУПЫ.

Страница: « 1 2 3 »

Сообщений 11 страница 20 из 29

Поделиться1121-10-2021 14:12:16

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

Нежное мясо и вкусный бульон.
Сколько нужно варить различные сорта мяса.
https://zen.yandex.ru/media/forumhouse/ … 66ee680f73

---===----=====---====--===----===-----===-----====-----====
https://zen.yandex.ru/media/sokolov/tri … 5eebbe085a

Домашняя кухня Алексея Соколова
Три критические ошибки, которые допускают авторы рецептов самых дешевых костных бульонов. Одна из них опасна для здоровья.

Показываю, как правильно, на примере щей на бульоне из остатков утки.
Привет! Утка (не дикая) – моя любимая птица. Обожаю ее за яркий вкус и едва-едва заметный аромат дичи. А особенно – бульоны из утиных костей и других запчастей. В нем какой суп ни приготовь – вкусно. Хотя, по большому счету, в бульоне этом мяса и нет, а есть какие-то остатки и кости. Для предыдущих рецептов с паштетами мне понадобилась утка и пара утиных окорочков. Поэтому осталось много костей и лишних частей птицы, которые в паштете никак не использовать – их только на бульон.

Но именно на костях варятся многие бульоны. И они становятся очень ароматной, насыщенной коллагеном, основой для всевозможных супов и соусов. Например, тот же всемирно признанный соус демиглас готовится из телячьих трубчатых костей.

Щи на бульоне из утиных остатков шикарен:) Если бы добавил грибы, было бы тоже интересно, но они перебили бы вкус утки. Поэтому пришлось идти на компромисс.
Но и из говяжьих варят бульон, и из куриных, и из свиных, и из утиных.
Но есть одна небольшая проблема. Например, тот же «Ютуб» забит рецептами костного бульона. В каждом ролике рассказывается, как такие бульоны полезны. И почти каждый автор, набравший на своих рецептах бульона сотни тысяч просмотров, допускают две одинаковые ошибки. Это критические ошибки, которых вообще не могло появиться, если бы авторы хотя бы немного вникли в тему и изучили какие-нибудь материалы пищевых технологов. Ведь все давно исследовано вдоль и поперек, но нет. Создается впечатление, будто кто-то когда-то увидел рецепт, по-своему его интерпретировал, а другие подхватили. Создался эффект домино с одними и теми же ошибками. В итоге есть 1000 примерно одинаковых рецептов. С 1000 вариаций неправильного приготовления костного бульона, одна из которых может быть опасна.

И то, что у этих авторов получается, они хоть и хвалят, но это совсем не то, что должно быть. При всем уважении к многомиллионной аудитории тех каналов.

Первая ошибка: кости не подготовлены к варке
Вторая ошибка: бульон варится неправильно
Третья ошибка: костный бульон может быть опасен для части людей, а особенно детей, но авторы об этом не говорят. Вероятно, потому что не знают.
ПЕРВАЯ ОШИБКА
Если вы введете в строку поиска видеоконтента запрос «костный бульон», вам покажут десятки однообразных видео. Различаться они будут только авторством, качеством картинки и звука. И во всех видео будет одна и та же ошибка. Авторы в них варят сырые кости. Никогда насыщенный бульон не получится из «сырых» костей. Даже если их сначала полчаса-час прокипятить, как это многие делают, а потом варить в новой воде.

Во времена СССР существовали мощные технологические институты пищевой промышленности. В которых настоящие увлеченные ученые разбирали еду чуть ли не на атомы, чтобы определить, как сделать еду полезной, вкусной и, как минимум, безопасной.

Так вот, по поводу костных бульонов было немало исследований. И первый вывод, к которому приходили все – кости перед варкой необходимо запекать. Качество бульона из «сырых» костей не проходило никаких одобрений, потому что такой бульон – это варево, а не ценный продукт с высокими органолептическими свойствами.
При этом кости для последующего варения «обжигать» тоже нужно с умом. Не до почернений, а только до легкого рыжевато-коричневого налета. В случае, если кости пригорят, бульон получит «тяжелый» привкус гари, от которого невозможно будет избавиться.

А легкий колор, как на этом фото – это то, что нужно.

Легкое изменение цвета на золотистый - это то, что надо. Пригарки на костях недопустимы.
Фудблогеры сплошь и рядом варят «сырые» кости. Бульон из них не наваристый, а что самое неприятное – он плох на вкус и, как правило, вонюч. Так, бульон из сырых свиных костей вообще был запрещен к производству из-за отвратительного качества. А теперь – пожалуйста, каждый второй варит.

ВТОРАЯ ОШИБКА
Почти во всех роликах бульон на говяжьих или свиных костях кипятят 5-6 часов.

Но он вообще не должен кипеть. И 5-6 часов – это еще не бульон, а отвар. Костный бульон из коров и свиней варится от 24 часов без кипения. Кости просто лежат в кипятке и при температуре, не достигающей 100 градусов (без кипения воды) превращают воду в бульон.

Когда утиный костный бульон готов, им залить квашенную капусту, чтобы он слегка ее покрывал. Добавить обжаренный до золотого цвета (карамелизованный) лук, перемешать и отправить в духовку. Лук даст сладость и частично сбалансирует вкус кислой капусты.
За 5-6 часов ничего толкового из толстых костей не выйдет. При этом с поверхности бульона постоянно необходимо снимать весь жир. Вообще весь. Иначе бульон «замылится». Кто хочет чуть лучше понимать процессы, вбейте в поисковике словосочетание «гидролиз жиров», чтобы прочитать и моментально раз и навсегда забыть о том, будто бульоны готовятся при кипении.

Другое дело – куриные или утиные кости – им достаточно двух-трех часов. Как раз из утиных сегодня и варил. Запек, потом два часа томления в кастрюле с открытой крышкой. Но и здесь есть нюанс – бульон из костей фабричных кур лучше не варить. Лучше купить говяжьи кости. У нас на оптовках они стоят от 8 рублей за килограмм. Из одного килограмма костей можно получить литр концентрированного бульона.

Кастрюлю с капустой и бульоном отправить в разогретую до 150-160 градусов духовку на час. Вместо крышки использовать два слоя фольги - она сработает гораздо лучше любой крышки. Под фольгой вода не будет интенсивно испаряться, а под крышкой будет.
В целом, норма соотношения костей к воде, выверенная и одобренная технологами – это 1 килограмм костей на 1-1,5 литра воды. Все остальные варианты хуже. Об этом сказано в учебниках для советских пищевых технологов, но такие книжки многие блогеры, кажется, не читают. Если вода даже без кипения по каким-то причинам испаряется интенсивно, можно добавлять кипяток, чтобы оставалось соотношение 1 к 1-1,5. В случае с приготовлением демигласа вода не добавляется.

ТРЕТЬЯ ОШИБКА
Все наперебой блогеры пишут о пользе костного бульона. Особенно КЕТО-специалисты. И все рекомендуют этот бульон, как суповую основу. Преподносят его, как панацею от болезней суставов, как лучшее природное средство для укрепления волос и ногтей. Основа и правда получается вкусной, и сам бульон шикарен, если бы они его варили правильно, и если бы не самое существенное «Но».

Вот столько мяса получилось после выварки утиного костного бульона. Из одной утки и двух ножек. Все это мясо добавить к томящейся в духовке капусте ровно через час после начала приготовления в духовке. На два литра супа столько мяса - вполне достаточно, чтобы оно попало в каждую тарелку. Из этого мяса уже выварился весь лишний жир, мясо подчеркнет вкус щей.
Костный бульон в России, несмотря на его реально высокую вкусовую ценность и копеечную стоимость, запрещен в пищевом производстве для детского питания. В детсадах и школах вы никогда такой бульон не встретите, потому что у толстых трубчатых костей есть особенность – они накапливают тяжелые металлы и радиацию. Для взрослого организма эти побочные эффекты проходят незаметными, в отличие от детского организма. Вредность костного бульона для детей учеными доказана, а польза – нет. В теории коллаген, которого в костях миллион, и который вываривается в бульон, очень полезен. Но на практике доказать его эффективность не удалось. Потому что слишком много сопутствующих факторов влияют на результаты исследования, а кормить подопытных исключительно костным бульоном никакие исследователи пока не решились.
ВЫВОДЫ
Их три.

Первый: Не всегда можно верить видеороликам с миллионами просмотров
Зелень и чеснок добавляются в щи, когда они уже перестали кипеть. Лучшая температура бульона для добавления
чеснока в любой суп - 70-80 градусов.
Второй: Любую информацию нужно перепроверять, а не делать выводов на основе интуиции или доверия

Третий: Щи из квашенной капусты на основе костного утиного бульона особенно хороши с жирной сметаной 😊
Чем жирнее сметана, тем вкуснее щи
Буду рад, если этот материал окажется вам полезен, и описанных здесь ошибок вы не допустите.

Отредактировано Zlata (17-11-2021 04:57:53)

Поделиться1223-01-2022 06:07:40

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

https://zen.yandex.ru/media/valentinka/ … 4a2f?&

В саду у Валентинки
Бульон будет крепким, вкусным и прозрачным: 4 неочевидные хитрости и наши ошибки, которые считают правилами

...неочевидные тонкости приготовления бульона. Простые и не всем известные тонкости, нехитрые правила и наши ошибки. И стереотипы, которые многие зовут правилами. Как сварить вкусный, крепкий и прозрачный бульон - маленькие хитрости.

Неочевидные тонкости приготовления вкусного и красивого бульона и наши ошибки
Хитрость 1. Большая ошибка считать, что бульону - лучшее мясо. Или лучшая рыба.

Самый крепкий, насыщенный и красивый мясной бульон - из мяса плотного, местами жилистого, на косточки.

Это грудинка для говяжьего бульона. Или галяшка. И даже ребрышки.
Для куриного - пусть это будет худенькая курица "второго сорта", не жирная, а " жилистая". Не жир дает крепкий бульон, не жир источник коллагена - а косточки и грубые соединительные ткани.
И с рыбой та же история: хребтовая часть, голова - идеальны для крепкого бульона.
А вот бульон с большим содержанием жира - будет вкусным, калорийным, но не самым крепким и красивым. С "корочкой" жира после охлаждения, не прозрачным.

Хитрость 2. Про воду. Уровень воды для крепкого бульона: вода должна покрывать достаточно, но не более, чем на 3 см. Хотя это дело хозяйское

А заливать мясо для бульона - только холодной водой: мясо отдаст все бульону. А вот если хотим сварить сочное мясо - наоборот: положить бы мясо в горячую воду

А слить? Часто куриный (и не только - иногда) бульон сливают - "первую" воду после первых минут закипания.

Делают это для идеальной прозрачности. С куриным бульоном это делать стоит, с говяжьим, например или рыбным - вряд ли.

Хитрость 3. Про овощи: лук, морковь и другие. В зависимости от типа бульона, добавляют разные овощи.

Для прозрачного совсем, светлого - можно не добавлять почти. Или добавляют очищенные лук, морковь, сельдерей корневой или черешковый в малом количестве.
Для желтого - добавляют опаленные, запеченные. Лук разрезают на две части, морковь тоже. На сухой сковородке или в духовке укладывают разрезом вниз, пару минут прокаливают для карамелизации, т.е. потемнения, "зажаривания" - появления потемневших участков и легкой корочки. Но не сильно, не до угольков
Для темного бульона овощи (и мясо, кости) могут запечь в духовке немного, обжарить.
Хотя для куриного бульона мне нравится добавлять просто маленькую луковку в шелухе

А овощи важно достать. Когда бульон наполовину или на ⅔ сварен, овощи лучше извлечь. Цели две:
Они разварились, могут дать мутный осадок.
Они начинают впитывать "навар" всю ценность. Но мы же не овощи варим, а бульон Зачем нам жирная наваристая морковка. Хотя если мелкая одинокая луковка - пусть плавает
И - никакой лаврушки (личное, наверное - так привыкла, что куриный бульон с лавровым листом не дружит). Хотя знаю, что профессиональный повар осудил бы

А рыбный - рыбе как вода необходим лавровый лист, пара горошин душистого перчика. И - если есть сухие зонтики укропа, то бульон будет невероятно душистым. Но не много - может потемнеть.

И варить рыбный более 15-25 минут не стоит: из рыбы мы больше ничего не добудем, она давно готова, даже косточки все отдали. Зато потеряем вкус, аромат. И прозрачность частично

А еще. Это модно и правильно. Но много овощей, особенно моркови, дающей специфический вкус, на мой взгляд - не всегда вкусно.

Могу ошибаться, но в том же курином бульоне достаточно луковки и немного корневого сельдерея, пару кусочков пастернака или корня петрушки. Мама так варила - и без лаврушки

А морковкин удел - для говяжьего бульона.

А зелень? Для эффектности - да, для прозрачности или аромата - вряд ли: пока бульон варится, весь аромат испарится. И она потеряет весь "вид". Исключение - сухие травы в красном, рыбном или еще каком особом бульоне.

Хитрость 4. Про пенку, ложку и крышку.

Пенку снимают в самом начале закипания, не дожидаясь ее обильного появления. Вот стоим и караулим Это залог прозрачности и вкуса.

Про ложку. Да, ложку: шумовка снимает лишь часть пенки, не справиться ей со всем ее обилием. Поэтому пусть будет ложка. Мокрая! Именно мокрая ложка отталкивает жир и не обедняет бульон. И соберет всю пенку

И крышка. Пусть она будет ...для мебели. Пусть слегка накрывает кастрюлю - чтобы пар выходил полностью.
Если он оседает на крышке конденсатом, он возвращается в бульон и дает помутнение.
А малое количество и вовсе можно варить без крышки. Пара много? Можно проветрить

А соль? Ведь солить нельзя-нельзя - так говорят. Это модно - и, наверное, правильно.
Или не совсем: соль извлекает сок мяса - так говорят мудрые кулинары. А куда соль его девает? Вооот - отдает бульону

Будет ли он мутный или невкусный от этого? Вряд ли, с чего бы - это естественно, когда мясо отдает навар.
Может, неверно, может и верно: но бульон солю.

А главное: я не заметила разницы ни разу между соленым и несоленым бульоном - визуально. Ну разве что несоленое мясо и бульон невкусные

Вот такие простенькие тонкости, даже не правила - и они делают бульон вкусным, красивым и наваристым.

Поделиться1329-10-2022 13:01:38

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

ХОЛОДНИК. Летний суп от шеф-повара.
https://dzen.ru/a/YRDJdT2Qlm7xehj_

КУЛЕШ. (густой суп)
https://dzen.ru/video/watch/634dd70efcb … b4d4?t=167

Куриный суп с сырными шариками.
https://dzen.ru/video/watch/6332dcc1a45 … ec6c?t=278

Гороховый суп из копчёных свиных ребрышков.
https://dzen.ru/video/watch/6319d7754bb … 6d34?t=161

Гороховый суп на свиной грудинке.
https://dzen.ru/video/watch/63e7b5e2f6b … 0828?t=148

КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ
Две существенные ошибки, которые допускают нерадивые хозяйки при замачивании гороха. А потом жалуются, что он плохо разваривается.
Чтобы приготовить блюда из гороха, его обязательно следует замочить. Только при этом условии горох быстро разварится, а само блюдо получится вкусным и без проблем со вздутием живота.
Однако, некоторые хозяйки заметили, что даже с замачиванием процесс варки этих бобовых занимает слишком много времени.
Все дело в том, что часто допускаются ошибки, не все знают и умеют правильно замачивать горох для его последующего приготовления.
Ошибка первая - замачивать горох в теплой или даже в горячей воде. Этого делать категорически нельзя!
Бобовые любые нужно замачивать только в холодной воде. И оставить там, как минимум на 6 часов.
Если именно так подготавливать горох к варке, то уже спустя полчаса после закипания воды он не только станет мягким, но хорошо разварится.
А вот от горячей воды белок в защитной кожице гороха свернется, а потому и он сам будет дольше и хуже развариваться.
Ошибка вторая - некоторые хозяйки варят горох в той же воде, в которой до этого его замачивали.
Однако, в этом случае вода приобретает имеет неприятный привкус, который испортит вкус блюда. Воду, в которой замачивали бобовые нужно непременно слить.
А варить горох в свежей воде.
***
Готовьте с удовольствием!

Овощной суп-пюре с необыкновенными паровыми котлетами.
https://dzen.ru/video/watch/633d96033ed … 6058?t=327
Диетический рецепт!

Куриный суп с сырными фрикадельками.
https://dzen.ru/video/watch/63d4d01804f … f0a4?t=165
30 минут вари 2 голени. Сырные шарики - мука, яйцо и сыр.
Поджариваем лук, морковь и картофель, перекладываем в бульон.
Добавляем мясо и шарики. Варим 10 минут.

Отредактировано Zlata (29-05-2024 11:14:21)

Поделиться1420-10-2023 03:49:37

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

Рассольник по-ленинградски. ч.3
https://dzen.ru/a/Y9pyqGC1p0rSMtRq?refe … =1400&

====--------=------=-----=-----=----=---===
https://dzen.ru/a/YnqQ4KJA9kXhoiH9
И фотографии...
Людмила Плеханова Готовим вместе. Еда
Суп с такими шариками (не фарш) даже на воде будет очень вкусный, а на бульоне - и подавно. И быстро очень
11 мая 2022

Сытный, невероятно вкусный, с интересными шариками вместо крупы или макароных изделий, этот супчик выручает меня, когда нужно приготовить обед за считанные минуты.
Это один из наших любимых рецептов "шустрых" супчиков.

Сразу сделаем тесто для шариков.
Смешиваем в чаше размягченное сливочное масло, сыр, тертый на мелкой тёрке, яйцо, муку, соль, перец и специи.
Получившееся тесто убираем в холодильник на полчаса.

В закипевший бульон (воду) добавляем картофель, нарезанный кубиками или соломкой.
На сковороде на небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко нарезанный лук и морковь, тертую на крупной тёрке. По желанию сюда можно добавить болгарский перец, нарезанный соломкой.

Из получившегося теста формируем небольшие шарики (чуть больше ореха фундука)

Когда картофель будет почти готов, выкладываем в кастрюлю зажарку и шарики.
Варим еще минут 7 - 8 до готовности шариков.

В самом конце солим перчим по вкусу наш суп и добавляем мелко нарезанную зелень.
Наш незатейливые, но очень вкусный суп готов.

Обратите внимание на этот рецепт 👇👇👇

Всего 219 рублей (за 1 кг) - разве это дорого для такого шикарного мясного рулета? И делать просто и вкусно, и без "химии"
Людмила Плеханова Готовим вместе
12 мая 2022

РЕЦЕПТ :
Бульон (или вода) — 2,5 л
Перец болгарский (по желанию) — 1 шт

Морковь (средняя) — 1 шт
Лук репчатый (средний) — 1 шт

Картофель (средний) — 5 шт
Масло растительное — 4 ст. ложки

Соль, перец по вкусу
Зелень

Для шариков:

Сыр голландский — 100 г
Яйцо куриное — 1 шт

Мука пшеничная — 100 г
Зелень сушёная (по желанию) — 1 ч ложка

Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу

Сушеный чеснок - 0,5 ч ложки
Масло сливочное — 70

Отредактировано Zlata (22-01-2024 06:37:41)

Поделиться1510-01-2025 01:21:28

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

РАССОЛЬНИК. Различные рецепты.
https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=347
----=-----=-----=-----=----=-----=-----=----=-----=---===
zooset
Участник
zooset
Зарегистрирован: 16-05-2021
Сообщений: 73
Просто и вкусно - как приготовить рассольник.
Рассольник по-ленинградски, с говядиной, рисом и томатной пастой
https://img1.russianfood.com/dycontent/ … 334417.jpg
Рассольник ленинградский или по-ленинградски - рецепт из кулинарных книг советского периода. Готовится суп с говядиной, овощами, в том числе солёными огурцами, неизменными для всех рассольников. Отличает "советский" рассольник добавление перловой или рисовой крупы. В данном случае это рис.
Продукты
Говядина на кости - 200-250 г
Картофель - 150-200 г
Огурцы солёные - 2 шт.
Рис - 2 ст. ложки
Морковь - 80 г
Лук репчатый - 70 г
Масло растительное - 2 ст. ложки
Томатная паста - 1,5 ст. ложки
Петрушка свежая - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый (по желанию) - по вкусу
Вода - 2,5 л

Подготовить все необходимые продукты.
Я использовала говяжьи рёбрышки, но можно взять любую часть говядины на кости.
Говядину вымыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
После закипания воды убавить огонь, снять пену. Бульон посолить по вкусу и варить 40-50 минут, прикрыв крышкой.
Достать ребрышки из готового бульона, отделить мясо от кости. Мясо вернуть в бульон.
Приготовить овощную зажарку.
Лук и морковь очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло. На сильном огне пассеровать лук с морковкой до мягкости, в течение 3-4 минут, помешивая.
Добавить к луку с морковью томатную пасту.
Перемешать и тушить еще пару минут.
Переложить зажарку для рассольника в отдельную тарелку. Сковороду вымыть.
Солёные огурцы нарезать кубиками.
Выложить огурцы на сковороду без масла и тушить на среднем огне 5-7 минут, до мягкости.
Картошку очистить и нарезать брусочками среднего размера.
Рис промыть и отправить в бульон.
Следом добавить в бульон картошку. Варить 10-12 минут.
Спустя время добавить в кастрюлю овощную зажарку и солёные огурцы. Варить рассольник 3-4 минуты. Попробовать на вкус, можно добавить немного перца.
В конце добавить в рассольник мелко нарезанную петрушку и выключить огонь. Рассольник прикрыть крышкой и дать настояться минут 15.
Рассольник по-ленинградски готов.
Разлить рассольник с говядиной, рисом и томатной пастой по порционным тарелкам и подать к столу.
Приятного аппетита!

Отредактировано Zlata (10-01-2025 01:29:13)

Поделиться1613-02-2025 03:10:39

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

И фотографии... :rolleyes:

https://dzen.ru/a/Z5PDDKFEzAe_yxg5
В саду у Валентинки
Вот так варили гороховый суп советские повара: густой - ложка стоит, душистый, вкус - за уши не оттянешь. И почему мы варим не так
24 января

Гороховый суп: рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище
Ингредиенты:
…И нашла 3 отличия. Да, рецепт из старой книги 1952 г выпуска, из бабушкиной. Оказывается, и суп гороховый раньше варили иначе. И варили не так, как варим мы сейчас. Конечно, у каждой хозяйки свой суп - лучший. Но мне вот рецепт показался интересным.

Собственно, никакой сложной рецептуры и нет. Но есть мелочи, на которые стоит обратить внимание.

Фото статьи - Гороховый суп: рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище
1) Первым делом предлагается сварить мясной бульон. И уж затем в нем варить замоченный предварительного горох. И это первое отличие.

Отличие 1. Я всегда варила бульон отдельно, горох - отдельно до полуготовности. Затем соединяла. Вот как фасоль. Возможно, часть того, что придает густую консистенцию, часть крахмала, и терялась.

Но - жалко было переваривать бульон. И казалось, что отвариваем в бульоне ничего особенного гороху не принесет.

А вот и не так. Лучше варить горох в бульоне.

Кроме того - чисто с теоретической точки зрения он, горох, должен меньше развариваться. Потому как жир повышает температуру клейстеризации крахмала. И горох меньше должен по идее развариваться. А я люблю густой до однородности гороховый суп - сродни гороховой каше

Как оказалось, теория - теорией, но горох таки разваривается в бульоне. И ничего особенного с бульоном не приключилось. Правда, я все же варила мясо с горохом

Отличие 2. Солить горох нужно за 14-20 мин до готовности. А это вот вот совпадает с теорией. Соль тоже повышает температуру клейстеризации - и не дает гороху хорошенько развариваться. Возможно, незначительный совсем этот эффект. Но горох варится долго, и учитываешь все мелочи.

2) Обжарить в масле лук и коренья. Какие - не уточняется. Морковь, ясное дело - и я заподозрила сельдерей или корень петрушки. Они очень “к лицу” гороховому супу.

Хотя - вот жареный лук в гороховом супе не люблю, и часто добавляю его сырым. В этот раз решила я лук обжарить. С морковью и сельдереем (небольшой кусочек). И с лавровым листом, щепоткой перца черного.

По настроение добавляю молотый кориандр, иногда звездочку гвоздики, душистый перец. Все перемолоть и добавить в “зажарку”.

В конце мне нравится добавлять немного сливочного масла. Масло извлекает из моркови цвет и делает супы яркими, красивыми.

Да, и “зажарку” добавлять в суп нужно за 15-20 минут до готовности. Вместе с солью.

Но что-то я увлеклась: разговор был о советских поварах. А картошка? А нет картошки.

Отличие 3. Нет в гороховом супе картошки по версии советских поваров. Но я ее все же добавила

Хотя по идее - горох штука самодостаточная. Зато уместны копчености - грудинка. Или ветчина. Или варить сразу на копченых ребрышках, как я и сделала. И со шкварками.

Все И никаких сложностей. Сварить горох в бульоне, заправить луком и кореньями. И подавать с гренками из белого хлеба.
Ингредиенты:
Мясо 500 г;
Горох 250 г;
Коренья 200 г;
Масло для жарки.
Вот такой вот гороховый суп, который варили советские повара. Почти.

Поделиться1713-02-2025 05:34:23

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

И фотография статьи... :rolleyes:

https://dzen.ru/a/Z0-lCqzdCD286AM3
В саду у Валентинки
Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
4 декабря 2024
Оглавление
Тонкость №1. В борщ не добавляют зажарку: свеклу, морковь, лук не жарят, а тушат
Тонкость №2. Про последовательность: в какой последовательности закладывать ингредиенты
Ингредиенты:
…И не нужны хитрости и уловки для рубиново-красного цвета и вкуса: достаточно этих тонкостей. Да, а ведь борщ раньше варили иначе. И это не капустный суп со свеклой и “зажаркой”. Вот нашла я рецепт советских времен в бабушкиной кулинарной книге. И до чего же он отличается от современных - здорово отличается. Хотя эти моменты перекликаются с советами многих шеф-поваров.

Да, ингредиенты те же, и вроде бы кардинальных отличий нет.

Но если вчитаться в рецепт, становится ясно: это те тонкости, создающие борщ таким, каким он должен быть.

Да, с тех пор прошло 70 лет - и все меняется: и борщ, и вкусы, и методы… Но стоит все же обратить внимания на рецепт.

Тонкость №1. В борщ не добавляют зажарку: свеклу, морковь, лук не жарят, а тушат
И почему это правильно - и как это правильно сделать.

Так меня учила мама, так советуют шеф-повара - и так пишут в старых кулинарных книгах.

“Зажарка” для борща - это не “зажарка” для супа. Овощи не жарят, не пассеруют, не припускают. Хотя мне по душе это слово, емкое Но жарить все равно не нужно. Ни вместе - свеклу да лук с морковью, ни раздельно.

Их просто тушат.

Что делать. Нарезать свеклу соломкой, морковь, нарезать лук. Заправить жирным бульоном или добавить немного масла. Добавить томат или свежие помидоры, сахар - и, о чудо (или о, ужас - уксус. Все это потушить 15 минут.

Что это дает? Это сохраняет цвет борща, дает глубокий свекольный цвет - и насыщенный вкус.

Кислота в любом виде, томат, уксус - она защищает красящий пигмент свеклы. И добавлять кислоту нужно в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет потерян.

Кислота препятствует размягчению овощей? Возможно, некоторых и препятствует.

Так, я никогда не буду добавлять кислые продукты к картофелю, когда он не размягчился. Но - свежая капуста прекрасно размягчается в соседстве с квашеной, когда тушатся два вида.

Поэтому в методе не вижу ничего крамольного Но - уксус без особой надобности я бы не добавляла.

Ведь если свеклу не жарить, а тушить с томатом, она и так не растеряет цвет.

С зажаркой разобрались, а дальше… А дальше я очень удивилась. С капустой предлагается поступить очень интересным образом.

Тонкость №2. Про последовательность: в какой последовательности закладывать ингредиенты
И 2 тонкости для красивого цвета борща.

И не нужно думать, что первым делом закладывать - картошку или капусту, и что делать с “зажаркой”.

Нашинкованную капусту нужно добавить в “зажарку” - т.е. в тушеные свеклу с морковью и луком.

Вот такой вот поворот.

Да, добавить - и протушить еще 20 минут. После этого соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый листик.

А картошка? Перечитывая рецепт, я поняла: картошку считали в борще второстепенным ингредиентов. И глядя на количество ингредиентов в конце рецепта - тоже.

А добавляют картошку целиком и нарезанную дольками. К слову, так варила борщ бабушка: мелкие картошинки всегда целиком, а нарезала картофель очень крупно - гораздо крупнее, чем для супа.

И в такой последовательности есть объяснение.

Проведу отдаленную аналогию со щами. И “фишка” в том, что щи нужно долго томить - их быстренько, на скорую руку не сваришь. Ингредиенты должны томиться, должны разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом.

Возможно, так и с борщом. Нужно не все быстро побросать в кастрюлю и довести до размягчения. Важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты долго, величаво томятся в бульоне, делятся ароматами, насыщаются вкусом.

В общем, как варили борщ в те времена: советский рецепт борща.

Приготовить мясной бульон.
Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук - и петрушку (корень). Тушить 15-20 мин
Добавить нашинкованную капусту.
Добавить картофель, добавить готовый бульон, соль, лавровый лист, специи - и варить до готовности.
А что делать для красивого внешкольного цвета? Предлагается борщ “подкрасить”.

Нужно приготовить свекольный настой.

Нарезанную сырую свеклу залить стаканом бульона с 1 ч.л. уксуса. Довести до кипения на малом огне - предлагается это делать 20-15 мин. И - процеженный настой добавить в борщ перед подачей.

Ингредиенты:
Мясо для бульона 500 г;
Свекла 300 г;
Капуста 300 г;
Коренья и лук (подозреваю, что это морковь и картошка) 200 г;
Томат (пюре) 2 ст.л. или 100 г свежих помидоров;
Сахар, уксус по 1 ст.л.
Да, я сама удивлена рецептом приготовления. И пусть он во многом перекликается с тем, что я знаю, многие - мне не подходят. И так для многих, думаю. Ведь не так уж и важно, как варили борщ когда-то и как считается правильным. Мы все готовим так, как нравится нам, готовим по своему вкусу - а не так, как где-то и кем-то написано. Пусть даже кем-то авторитетным

Но - все же некоторые моменты на заметку взять стоит. Ведь и кулинары учатся на опыте старших поколения, и любители кулинарии - а не наоборот. Как-то так и складываются кулинарные традиции и наши вкусы заодно. Вот такая вот история.

Поделиться1806-04-2025 06:16:11

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

Готовим с Калниной Натальей.
Быстрый суп "Похлёбка" со сливками и куриной грудкой.
https://dzen.ru/video/watch/64488858c4105d668818816e

Поделиться1918-08-2025 19:52:03

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

Суп с фрикадельками по-итальянски.
https://dzen.ru/video/watch/64f8a13ab6656d76a9c1f939
Ф-ки - фарш из говядины и свинины, панировочные сухари, сыр и
яйцо. Обжариваем. Сначала кладём картофель и фрикадельки, варим,
затем зажарку - лук, морковь, кабачок и томатную пасту. За 10 мин.
до готовности добавляем мелкие макаронные изделия.

Поделиться2002-10-2025 15:58:42

Автор: Zlata
Активист
Зарегистрирован: 14-06-2011
Сообщений: 17672

Черниговский борщ с фасолью и баклажанами.
zooset
Участник
Зарегистрирован: 16-05-2021
Сообщений: 89
Часто готовлю борщ без мяса с фасолью.
Постный красный борщ с фасолью
https://img3.russianfood.com/dycontent/ … _26463.jpg
Борщ любят у нас в семье все!
Конечно, можно варить борщ и в небольшой кастрюле. Но ведь он такой вкусный через 2-3 дня! Поэтому я варю борщ в большой кастрюле на 5 литров.
Продукты
(на 12 порций)
Капуста - 0,8-1 кг
Картофель - 600-800 г
Свекла - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1-2 шт.
Фасоль - 200 г
Растительное масло - 5 ст. ложек
Лавровый лист - 1-2 шт.
Соль - 2-4 ч. ложки
Зелень - по вкусу
Сметана при подаче - по вкусу

Подготовим продукты для приготовления красного борща с фасолью.
Как приготовить постный борщ с фасолью:

В отдельной кастрюльке поставить варить фасоль. Варить ее нужно до полной или почти до полной готовности (1-2 часа). Поэтому сделать это можно (и нужно) заранее.

Когда фасоль почти готова, пятилитровую кастрюлю заполнить водой наполовину. Поставить на огонь.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Свеклу очистить и нашинковать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить лук на среднем огне до прозрачности (7-10 минут). Переложить в миску.
На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить 3/4 всей моркови на среднем огне до золотистого цвета (10 минут). Можно обжарить и всю морковь, но мне нравится разнообразие.
Когда вода закипит, всыпать морковь и лук.
На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить на медленном огне 2/3 свеклы 10 минут.
Всыпать в кастрюлю и обжаренную, и сырую свеклу. Довести до кипения и варить 10-15 минут.
Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками.
Капусту крупно нашинковать.
Добавить картофель. Довести до кипения и добавить капусту. Варить еще 15 минут.
Посолить по вкусу. Я добавляю 2-3 ч. ложки соли.
Добавить фасоль и лавровый лист. Довести до кипения и проварить еще 5-10 минут.
Нарезать зелень и добавить ее в борщ. Кастрюлю выключить. Дать настояться 15-20 минут.
Подавать постный борщ с фасолью можно со сметаной. Ну а для тех, кто соблюдает церковный пост, подойдет заправка из постного майонеза (обещаю рассказать рецепт!)

Так как этот борщ готовится без мяса, его можно подавать как горячим, так и холодным.