Нежное мясо и вкусный бульон.
Сколько нужно варить различные сорта мяса.
https://zen.yandex.ru/media/forumhouse/ … 66ee680f73

---===----=====---====--===----===-----===-----====-----====
https://zen.yandex.ru/media/sokolov/tri … 5eebbe085a

             Домашняя кухня Алексея Соколова
Три критические ошибки, которые допускают авторы рецептов самых дешевых костных бульонов. Одна из них опасна для здоровья.

        Показываю, как правильно, на примере щей на бульоне из остатков утки.
  Привет! Утка (не дикая) – моя любимая птица. Обожаю ее за яркий вкус и едва-едва заметный аромат дичи. А особенно – бульоны из утиных костей и других запчастей. В нем какой суп ни приготовь – вкусно. Хотя, по большому счету, в бульоне этом мяса и нет, а есть какие-то остатки и кости. Для предыдущих рецептов с паштетами мне понадобилась утка и пара утиных окорочков. Поэтому осталось много костей и лишних частей птицы, которые в паштете никак не использовать – их только на бульон.

Но именно на костях варятся многие бульоны. И они становятся очень ароматной, насыщенной коллагеном, основой для всевозможных супов и соусов. Например, тот же всемирно признанный соус демиглас готовится из телячьих трубчатых костей.

    Щи на бульоне из утиных остатков шикарен:) Если бы добавил грибы, было бы тоже интересно, но они перебили бы вкус утки. Поэтому пришлось идти на компромисс.
Но и из говяжьих варят бульон, и из куриных, и из свиных, и из утиных.
      Но есть одна небольшая проблема. Например, тот же «Ютуб» забит рецептами костного бульона. В каждом ролике рассказывается, как такие бульоны полезны. И почти каждый автор, набравший на своих рецептах бульона сотни тысяч просмотров, допускают две одинаковые ошибки. Это критические ошибки, которых вообще не могло появиться, если бы авторы хотя бы немного вникли в тему и изучили какие-нибудь материалы пищевых технологов. Ведь все давно исследовано вдоль и поперек, но нет. Создается впечатление, будто кто-то когда-то увидел рецепт, по-своему его интерпретировал, а другие подхватили. Создался эффект домино с одними и теми же ошибками. В итоге есть 1000 примерно одинаковых рецептов. С 1000 вариаций неправильного приготовления костного бульона, одна из которых может быть опасна.

И то, что у этих авторов получается, они хоть и хвалят, но это совсем не то, что должно быть. При всем уважении к многомиллионной аудитории тех каналов.

Первая ошибка: кости не подготовлены к варке
Вторая ошибка: бульон варится неправильно
Третья ошибка: костный бульон может быть опасен для части людей, а особенно детей, но авторы об этом не говорят. Вероятно, потому что не знают.
          ПЕРВАЯ ОШИБКА
Если вы введете в строку поиска видеоконтента запрос «костный бульон», вам покажут десятки однообразных видео. Различаться они будут только авторством, качеством картинки и звука. И во всех видео будет одна и та же ошибка. Авторы в них варят сырые кости. Никогда насыщенный бульон не получится из «сырых» костей. Даже если их сначала полчаса-час прокипятить, как это многие делают, а потом варить в новой воде.

Во времена СССР существовали мощные технологические институты пищевой промышленности. В которых настоящие увлеченные ученые разбирали еду чуть ли не на атомы, чтобы определить, как сделать еду полезной, вкусной и, как минимум, безопасной.

    Так вот, по поводу костных бульонов было немало исследований. И первый вывод, к которому приходили все – кости перед варкой необходимо запекать. Качество бульона из «сырых» костей не проходило никаких одобрений, потому что такой бульон – это варево, а не ценный продукт с высокими органолептическими свойствами.
При этом кости для последующего варения «обжигать» тоже нужно с умом. Не до почернений, а только до легкого рыжевато-коричневого налета. В случае, если кости пригорят, бульон получит «тяжелый» привкус гари, от которого невозможно будет избавиться.

А легкий колор, как на этом фото – это то, что нужно.

    Легкое изменение цвета на золотистый - это то, что надо. Пригарки на костях недопустимы.
Фудблогеры сплошь и рядом варят «сырые» кости. Бульон из них не наваристый, а что самое неприятное – он плох на вкус и, как правило, вонюч. Так, бульон из сырых свиных костей вообще был запрещен к производству из-за отвратительного качества. А теперь – пожалуйста, каждый второй варит.

        ВТОРАЯ ОШИБКА
Почти во всех роликах бульон на говяжьих или свиных костях кипятят 5-6 часов.

  Но он вообще не должен кипеть. И 5-6 часов – это еще не бульон, а отвар. Костный бульон из коров и свиней варится от 24 часов без кипения. Кости просто лежат в кипятке и при температуре, не достигающей 100 градусов (без кипения воды) превращают воду в бульон.

   Когда утиный костный бульон готов, им залить квашенную капусту, чтобы он слегка ее покрывал. Добавить обжаренный до золотого цвета (карамелизованный) лук, перемешать и отправить в духовку. Лук даст сладость и частично сбалансирует вкус кислой капусты.
    За 5-6 часов ничего толкового из толстых костей не выйдет. При этом с поверхности бульона постоянно необходимо снимать весь жир. Вообще весь. Иначе бульон «замылится». Кто хочет чуть лучше понимать процессы, вбейте в поисковике словосочетание «гидролиз жиров», чтобы прочитать и моментально раз и навсегда забыть о том, будто бульоны готовятся при кипении.

   Другое дело – куриные или утиные кости – им достаточно двух-трех часов. Как раз из утиных сегодня и варил. Запек, потом два часа томления в кастрюле с открытой крышкой. Но и здесь есть нюанс – бульон из костей фабричных кур лучше не варить. Лучше купить говяжьи кости. У нас на оптовках они стоят от 8 рублей за килограмм. Из одного килограмма костей можно получить литр концентрированного бульона.

   Кастрюлю с капустой и бульоном отправить в разогретую до 150-160 градусов духовку на час. Вместо крышки использовать два слоя фольги - она сработает гораздо лучше любой крышки. Под фольгой вода не будет интенсивно испаряться, а под крышкой будет.
    В целом, норма соотношения костей к воде, выверенная и одобренная технологами – это 1 килограмм костей на 1-1,5 литра воды. Все остальные варианты хуже. Об этом сказано в учебниках для советских пищевых технологов, но такие книжки многие блогеры, кажется, не читают. Если вода даже без кипения по каким-то причинам испаряется интенсивно, можно добавлять кипяток, чтобы оставалось соотношение 1 к 1-1,5. В случае с приготовлением демигласа вода не добавляется.

       ТРЕТЬЯ ОШИБКА
Все наперебой блогеры пишут о пользе костного бульона. Особенно КЕТО-специалисты. И все рекомендуют этот бульон, как суповую основу. Преподносят его, как панацею от болезней суставов, как лучшее природное средство для укрепления волос и ногтей. Основа и правда получается вкусной, и сам бульон шикарен, если бы они его варили правильно, и если бы не самое существенное «Но».

     Вот столько мяса получилось после выварки утиного костного бульона. Из одной утки и двух ножек. Все это мясо добавить к томящейся в духовке капусте ровно через час после начала приготовления в духовке. На два литра супа столько мяса - вполне достаточно, чтобы оно попало в каждую тарелку. Из этого мяса уже выварился весь лишний жир, мясо подчеркнет вкус щей.
Костный бульон в России, несмотря на его реально высокую вкусовую ценность и копеечную стоимость, запрещен в пищевом производстве для детского питания. В детсадах и школах вы никогда такой бульон не встретите, потому что у толстых трубчатых костей есть особенность – они накапливают тяжелые металлы и радиацию. Для взрослого организма эти побочные эффекты проходят незаметными, в отличие от детского организма. Вредность костного бульона для детей учеными доказана, а польза – нет. В теории коллаген, которого в костях миллион, и который вываривается в бульон, очень полезен. Но на практике доказать его эффективность не удалось. Потому что слишком много сопутствующих факторов влияют на результаты исследования, а кормить подопытных исключительно костным бульоном никакие исследователи пока не решились.
                ВЫВОДЫ
Их три.

Первый: Не всегда можно верить видеороликам с миллионами просмотров
    Зелень и чеснок добавляются в щи, когда они уже перестали кипеть. Лучшая температура бульона для добавления
          чеснока в любой суп - 70-80 градусов.
Второй: Любую информацию нужно перепроверять, а не делать выводов на основе интуиции или доверия

Третий: Щи из квашенной капусты на основе костного утиного бульона особенно хороши с жирной сметаной 😊
Чем жирнее сметана, тем вкуснее щи
Буду рад, если этот материал окажется вам полезен, и описанных здесь ошибок вы не допустите.

Отредактировано Zlata (17-11-2021 04:57:53)