Правильно, готовим!         

Летом готовлю эти ТОМАТНЫЕ СУПЫ. Стр.5
https://dzen.ru/a/amEPG3PoxiuDX0XO

Рыбьи головы никогда не выкидываю.  Стр.5

---------====-----====---------===-----===----------===--===
https://dzen.ru/a/aiqttFqBmEidKWlM
                          Правильно, готовим!
Рыбьи головы никогда не выкидываю. Варю из них шикарную уху.
                   8 июля 2026

Уха «Донская», «По-волжски», из осетровой головизны и из лососевых голов. Вкуснейшие блюда, который оценит каждый гурман и не только!

    История рецепта.
    Виды рыбного бульона для варки ухи и их особенности.
    Правила приготовления качественной ухи.
    Правила варки ухи из головизны.
    Уха из лососевых голов.
    Уха из осетровой головизны.
    Уха из рыбьих голов «По-волжски».
    Уха «Донская» с пшеном и икрой сазана.
    Уха из головизны. Рецепты.
                                                                 История рецепта.
Слово «уха» имеет древнейшее происхождение. Подобные названия горячей похлебки существуют сразу в нескольких языках. На латыни это слово звучало как йус и состояло из трех букв ius. Оно обозначало бульон, отвар или сок. В древней Пруссии схожим словом juse называли мясные супы. Самые разнообразные похлебки называли в Словении словом jucha, а в Сербии - словом јуха. Подобное наименование встречается и в санскрите. Там словом yus обозначают супы.

У нас слово уха в буквальном смысле означало горячее, бульон или похлёбку. Само слово «уха» закрепилось исключительно за рыбной похлебкой только в начале 18-го столетия. Ранее ухой называли и похлебку из курицы. При этом оба блюда готовились одинаково. В итоге получалась похлебка на прозрачном бульоне и с минимальным набором ингредиентов.

В современной России уха является исключительно рыбным блюдом с известными всем особенностями приготовления и уникальным составом.

Грамотные шефы, а также знатоки и умельцы никогда не будут заправлять уху обжаренными овощами, крахмалом и мукой. Далеко не каждую уху могут заправить крупами. Перловку, пшено или рис используют только в особых рецептах. Помимо кореньев, в уху добавляют только картофель. А чтобы суп не казался пустым, с рыбой не жадничают. Кладут щедро и разнообразно.

Сохранившиеся в течение столетий рецепты дозволяют соединять разные виды бульона. У всех на слуху так называемая «Уха из петуха», которую варят на двойном бульоне из рыбы и курицы, и Архиерейская уха, готовящаяся на бульоне из мяса и рыбы.

   Фото - Уха из головизны. Рецепты.
                         Виды рыбного бульона для варки ухи и их особенности.
Сложившиеся правила варки ухи в первую очередь регламентируют подбор сортов рыбы. Главный упор делается на необходимые качественные показатели, которые должны обеспечить наваристый и прозрачный бульон с приятным и сладковатым вкусом и хорошей клейкостью.

Известны три вида рыбного бульона для ухи: белый, красный и черный.

Белую уху варят из судака, окуня, сига и ерша. К ним вдогонку добавляют налима, сома, линя или язя.

Красную уху варят из осетра, белуги, севрюги, нельмы и лососевых.

Черную уху из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки.

Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую. На особом месте стоят региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками (так называемая уха лачская (лажская) или онежская).

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь и бычки. Их лучше использовать для приготовления загущенных рыбных супов с большим количеством овощей и круп.

Качественную уху можно сварить и из морской рыбы. Чаще всего в ход идут треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама и морской окунь. В наших широтах подобную уху варят на Дальнем Востоке, в Мурманске и Архангельске. На Черном море уху варят из камбалы, кефали, окуня и барабули.

                                 Фото - Уха из головизны. Рецепты.
                        Правила приготовления качественной ухи.
В первую очередь нужно учесть, что уху варят не из одного вида рыбы, а из к минимум двух, а то и из четырёх. Исключение - уха из красной рыбы. Ее варят и из одной разновидности лососевых.

Как уже упоминалось, классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар и отличаются клейкостью, нежностью и так называемой «сладостью».

Правильную уху варят в неокисляемой посуде: эмалированной, керамический или изготовленной из нержавеющей стали.

Всегда используется минимум дополнительных ингредиентов: коренья, картофель, репчатый лук и зелень. Из специй - черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист и гвоздика. В некоторые виды ухи из благородных рыб добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Количество специй напрямую зависит от жирности рыбы. Чем она жирнее, тем специй больше.

Для того чтобы приготовленная рыба не выварилась и сохранила свой вкус, изначально варят крепкий и клейкий бульон из так называемой рыбной мелочи - рыбьих голов и остовов.

Бульоны, как правило, осветляют оттяжкой, приготовленной из взбитых сырых белков. Их вмешивают в бульон, а потом удаляют с помощью шумовки или марли.

Подготовленную рыбу варят в бульоне от 8 до 12 минут, в зависимости от размера куска или тушки. Более длительной варки требует рыба, выловленная в реках Сибири. Ее обычно варят 25 - 30 минут.

Любую уху варят в кастрюле без крышки и на небольшом огне.

Показателем готовности ухи является лёгкое отставание мякоти рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат и яркая белизна мякоти. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Им, как правило, обладают рыбные супы. Так как при варке этого блюда допускается сильное разваривание рыбы.

Подают уху со ржаным хлебом, пирожками, кулебяками и расстегаями.

  Фото - Уха из головизны. Рецепты.
                                         Правила варки ухи из головизны
Рыбьи головы содержат много костей, хрящей, соединительной ткани и коллагена, который при варке превращается в желатин. Это придаёт бульону плотность, насыщенность и яркий вкус. Особенно это заметно при использовании голов крупной рыбы (лососёвых, трески, судака, щуки и др).

   Головы нужно заливать холодной водой. Кастрюлю со всем содержимым ставить на средний огонь. В этом случае нагревание жидкости будет более равномерным, а пенообразование - не таким активным. В итоге все полезные и экстрактивные вещества перейдут в бульон в максимально возможном количестве.
   Для того чтобы бульон был наваристым, клейким и прозрачным, его следует варить довольно долго и на грани закипания бульона. Бурное кипение сделает бульон мутным, а в некоторых случаях даже горьковатым.
   Причина номер два в пользу «тихой варки» коллаген. Он придает бульону клейкость и плотность. При этом крайне очень чувствителен к высоким температурам и долгой и активной варке, в процессе которой может растерять часть своих свойств. Поэтому рыбные бульоны варят от сорока минут до часа. Не более.
   Обязательно удаляйте из рыбьих голов жабры и глаза. Жабры могут придать бульону горьковатый привкус, а глаза - сделать его мутным.
   Для усиления вкуса и большей наваристости к головизне можно добавить рыбьи остовы, плавники и хвосты. Брюшки добавлять не стоит. Они могут сделать бульон мутноватые. С брюшками лучше сварить рыбный суп.

  Фото - Уха из лососевых голов.
                              Уха из лососевых голов.
Сваренную из лососевых голов уху можно смело назвать самой насыщенной и ароматной. Добавьте к головам хвосты и хребты с обрезью, и ваша уха выйдет на элитный уровень. Для большего изыска вы можете добавить к овощному набору лук порей и черешки сельдерея. Для сытности - картофель и рис. Можно, конечно, и перловку. Но для данной ухи она тяжеловата. Если желаете финский вариант, добавьте жирные сливки. Хотя это совсем по-зимнему.

Для лета отлично получится с соком лимона или жидкостью от зеленых оливок. После таких добавок уха заиграет новыми красками. И не переживайте. Получится не солянка, а скорее калья. Хотя данный рецепт и без добавок хорош!

          Для приготовления вам понадобится:
Голова лосося - 1 шт., хвост и обрезь лосося - 1 шт., репчатый лук - 1 шт. среднего размера, морковь - 1 шт. среднего размера, лук порей - белая часть от крупного стебля черешки сельдерея - 2 шт. среднего размера, картофель - 4 шт. среднего размера, рис (не обязательно) - 60 г, сок половины лимона, цедра половины лимона, лавровый лист - 2 шт., перец душистый горошек - 3 шт., перец черный горошек - 8 шт., соль - по вкусу, вода питьевая - 3 л.
           Для подачи.
Зелень укропа - средний пучок, лимон - несколько долек, ржаные гренки.
     Из головы лосося удалите глаза и жабры. Промойте голову, обсушите и выложите в кастрюлю. Добавьте к голове хвост и обрезь. Все залейте водой и поставьте кастрюлю на огонь выше среднего. Доведите все до кипения, уменьшите нагрев и тщательно удалите пену.

Теперь добавьте в бульон очищенный репчатый лук, морковь и черешки сельдерея. Срежьте с лимона цедру крупной лентой и добавьте ее в бульон вместе со специями. Все снова доведите до кипения и, уменьшив нагрев, посолите по вкусу.

Варите бульон около часа. Затем процедите и верните бульон в кастрюлю. Овощи и специи удалите. Отделите рыбную мякоть от костей и положите ее в кастрюлю к бульону. Добавьте в бульон нарезанный на средние кубики картофель и нарезанный на тонкие колечки лук порей. При желании вы можете порей обжарить до мягкости на сливочном масле.

Также добавьте в бульон промытый рис. Все варите до готовности риса и картофеля. Готовую уху снимете с огня и дайте ей настояться перед подачей в течение 15-20 минут.

Подавайте с рубленным укропом, ржаными гренками и дольками лимона.

  Фото - Уха из осетровой горловины.
                                         Уха из осетровой головизны
Обязательно готовьте. Это шикарное блюдо!

Интересный факт связан со словом головизна. В «Словаре церковно-славянского и русского языка» 1847 года издания указано следующее: «головизна - большая рыбья голова, белужья, осетровая». Немногим позже в словаре Даля пишется и про второе значение слова головизна: «род щей или селянки, навар из башки хрящевой, красной (а именно осетровой) рыбы». С такой вот головизной обходились просто. Заправляли квашеной капустой, солеными огурцами, рассолом и кореньями.

А вот уху варили иначе. Зачастую рыбный бульон делали «двойным». А именно варили рыбу в предварительно сваренном бульоне из курицы или петуха. Именитые трактирщики, вроде Тестова, варили уху из головизны и на тройном бульоне, а для пущей красоты и аромата настаивали его на шафране.

В современных условиях головизну можно купить в замороженном виде на многих маркетплейсах. В крупных городах делают доставку и свежих охлажденных голов с местных рыбных ферм. Но не буду больше вас томить и перейду к рецепту.

                         Для приготовления вам понадобится:
Суповой набор из осетра (голова, хвост, плавники) - 1.5 кг, репчатый лук - 1 шт. среднего размера, морковь - 2 шт. среднего размера, корень петрушки (сельдерея) - 100 г, картофель - 3 шт. среднего размера, зелень петрушки - большой пучок, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 2 бутона, душистый перец горошком - 2 шт., черный перец горошком - 6 шт., соль - по вкусу, вода питьевая - 3 л.
                Для подачи.
    Сливочное масло, ломтики лимона, зелень укропа и петрушки, вареные яйца.

Голову осетра разрубите на 2 части. Удалите из головы жабры и глаза. Промойте голову и положите обе части в кастрюлю. Туда же добавьте хост и плавники. Все залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите все до кипения и тщательно удалите пену. Уменьшите под кастрюлей нагрев и добавьте в бульон очищенный репчатый лук, одну морковь, корень и зелень петрушки и специи.

Все снова доведите до кипения и, уменьшив нагрев, посолите по вкусу. Варите бульон около часа. Затем процедите и верните бульон в кастрюлю. Овощи и специи удалите. Отделите рыбную мякоть от костей и положите ее в кастрюлю к бульону.

Картофель и оставшуюся морковь очистите и нарежьте на небольшие кубики. Выложите овощи в бульон и варите уху до готовности овощей. Готовую уху снимите с огня и добавьте в кастрюлю мелко нарубленную зелень. Дайте ухе минут 10-15 настоятся и подавайте к столу.

По желанию в тарелку с ухой можно добавлять ломтик лимона, чайную ложку сливочного масла и половинки сваренных вкрутую яиц.

  Фото - Уха из рыбьих голов «По-волжски».
                                    Уха из рыбьих голов «По-волжски»
Обилие рыбной фауны в районе Волго-Ахтубинский поймы вызывает неподдельное восхищение. По этой причине у впервые прибывших туристов и некоторых рыбаков возникают претензии к местному рецепту ухи из рыбьих голов. Мол, с какой это стати такая экономия?

Те, кто в теме, только улыбаются и предлагают недоверчивым снобам сначала попробовать и убедиться, что уху эту варят не из жадности, а по вполне понятным причинам. Очень уж она хороша!

В ход идут головы самых крупных рыб: судаков, щук и сазанов. От них и навар лучше, и мякоти больше. В зависимости от возможностей и настроения варят и моно - и мульти варианты. В качестве овощных наполнителей используют мясистые астраханские помидоры и сочный сладкий перец. Картофель добавляют редко. Он в этих местах в дефиците. Поэтому издавна местную уху загущают рисом, перловкой, пшеном и даже кабачками. Если же вы в плену у современной кулинарной классики, то, конечно, кладите картофель.

И не забудьте тщательно промыть головы перед варкой и удалить глаза и жабры. Тогда бульон получится янтарно-прозрачным.

                        Для приготовления вам понадобится:
Несколько крупных рыбьих голов - 1.5 кг, репчатый лук - 2 шт. среднего размера, морковь - 2 шт. среднего размера, помидоры - 3 шт. среднего размера, болгарский перец - 2 шт. среднего размера, зелень укропа и петрушки - два пучка среднего размера, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 3 горошины, черный перец - 6 горошин, соль - по вкусу.

Подготовленные головы сложите в кастрюлю и залейте холодной водой (3 л). Доведите воду до кипения и удалите пену. Теперь добавьте в бульон одну луковицу, одну морковь, по пучку зелени и специи. Посолите бульон по вкусу и варите его при очень слабом кипении 50 минут. Затем бульон процедите и верните в кастрюлю. С голов снимите мякоть и тоже верните ее в кастрюлю.

Оставшийся лук, морковь и весь болгарский перец нарежьте на небольшие кубики и выложите овощи в бульон. Варите овощи в течение 10-ти минут. Теперь добавьте нарезанные на кубики помидоры и варите уху еще 5 минут. Не забудьте досолить уху по вкусу.

Снимите уху с огня и добавьте в бульон мелконарубленный укроп. По желанию можете добавить хлопья острого перца или черный молотый.

Если вы решите загустить уху различными овощами, картофелем или крупой, то выкладывайте эти ингредиенты за 20 минут до окончания варки. При этом учтите, что перловка может вариться и все 40 минут, а кабачкам хватит и 5-ти.

Готовую уху снимите с огня и дайте ей настояться в течение 20 минут. Подавайте с чесночным гренками, сухариками или ароматным черным хлебом.

  Фото - Уха «Донская» с пшеном и икрой сазана.
                                    Уха «Донская» с пшеном и икрой сазана.
Одни из самых знаменитых рыболовных угодий расположены на реке Дон, близ хутора Курган. По этой причине там проводится ежегодный этнофестиваль «Донская уха». Здешние ростовские затоны по праву именуются рыбацким эльдорадо. Подтверждают эту версию и исторические факты. Из самых известных - случай, произошедший с писателем Шолоховым, который сумел выловить сазана величиной с подростка. Очевидцы говорили, что сазанья голова была вровень с головой взрослого человека. Рыбакам пришлось связать два садка, чтобы сохранить грандиозный трофей до окончания рыбалки.

Кстати! Знатной рыбачкой была и супруга известного писателя. Она могла и щуку на 10 кг выловить, и здоровенного жереха поймать. Тут же разводился костер, на котором умело варилась знатная уха с икрой сазана. Самым завораживающим зрелищем было изменение цвета изначально зеленоватой икры, на яркий розовато-оранжевый оттенок. Кипящий соленый бульон сотворял с этой добавкой натуральное чудо. Вот и вам предлагаю эту прелесть попробовать.

А если не удасться раздобыть сазана свежепойманного, то берите замороженного. Выбирайте покрупнее и с округлым брюшком. Как правило, икряные самочки так и выглядят. Кстати, у самцов в период нереста на головах образуются грубоватые наросты в виде шишек. Так что будьте внимательны.

           Для приготовления вам понадобится:
Головы сазана (а также хвосты и плавники) - 1.2 кг, икра сазана сырая - 300 г, картофель - 3 шт. среднего размера, репчатый лук - 1 шт. крупного размера, морковь - 1 шт. крупного размера, пшено - 100 г, зелень петрушки и укропа - по среднему пучку, лавровый лист - 2 шт., перец душистый горошком - 3 шт, перец черный горошком - 5 шт., семена укропа - 1/3 ч. ложки, соль - по вкусу, вода питьевая - 3 л.

  Головы сазана разрубите на половинки, удалите у них жабры, глаза и промойте в проточной воде. Сложите головы (хвосты и плавники) в кастрюлю и залейте их водой. Поставьте все на огонь чуть выше среднего и доведите воду до кипения. Удалите пену и выложите в кастрюлю очищенные лук, морковь, стебли от зелени.
  Добавьте специи, посолите по вкусу и варите в течение 40 минут при очень слабом кипении. Затем переложите головы и хвосты в миску. Сам бульон процедите и верните обратно в кастрюлю. Овощи и специи удалите. С голов и хвостов снимите мякоть и выложите ее в бульон.

Добавьте в бульон тщательно промытое пшено и нарезанный на крупные кубики картофель. Все варите до готовности пшена и картофеля. Если нужно, то досолите уху по вкусу.

За 5 минут до окончания варки разделите икру сазана на небольшие части и выложите ее в почти кипящую уху. Добавьте туда же мелко нарубленную зелень и варите уху еще 3 минуты. Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте ухе настояться в течение 10-15 минут.

Подавайте зеленым луком, ржаным хлебом и молотым перцем

   Фото - Уха из головизны. Рецепты.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.

Знаковые блюда российской глубинки. Плёс ✧ Урюпинск ✧ Дивногорск 😋 👍
Правильно, готовим!
15 июня 2025

Капуста по-старорусски. Вологодские рецепты. Хороши и для глазу, и для души, и для желудка.
Правильно, готовим!
11 января 2025

Рыба по-старинному. Рецепты крестьянской, мещанской и дворянской кухни 🐠
Правильно, готовим!
2 мая 2024