2. Салат «Оливье» (на 5 персон)

Ингредиенты:

    * Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
    * Раковые шейки – 20-30 шт.
    * Картофель – 6-7 шт.
    * Огурец – 4-5 шт.
    * Яйцо – 3-5 шт.
    * Соль – по вкусу
    * Перец – 0,5 ч.л.
    * Масло прованского – 1 стакан
    * Салат зеленый – 3-4 листика

Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.

Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд. Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы,  1 ч.л. сахару,  1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла,  1/4 стакана винного уксуса. Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.

Секрет: чтобы соус "провансаль" всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

4. Салат «Оливье»

Ингредиенты:

    * Картофель – 0,5кг
    * Морковь – 4-5шт.
    * Зеленый горошек – 0,5 банки
    * Соленые огурцы – 7-8шт.
    * Колбаса – 200-250г
    * Яйца вареные – 3шт.
    * Лимон – 1-2шт.
    * Майонез – 300г
    * Горчица – 1ст.л.
    * Черный перец по вкусу
    * Соль по вкусу

Способ приготовления:
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. С месь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

6.Салат «Оливье»

Ингредиенты:

    * Мякоть вареной курицы – 250- 300 г
    * Вареный картофель – 2-3 шт.
    * Соленые огурцы – 2-3 шт.
    * Цветная вареная капуста – 100 г.
    * Помидоры свежие – 2 шт.
    * Корень сельдерея
    * Майонез – 2 ст. л.
    * Консервированная фасоль – 2 ст. л.
    * Вареная спаржа – 100 г.
    * Зеленый горошек – 2 ст. л.

Для заправки:

    * Сахар – 1 ч.л.
    * Уксус – 0,5 стакана
    * Растительное масло – 0,5 стакана
    * Перец, соль по вкусу

Способ приготовления:
Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой.  Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени. Заправка: все компоненты хорошо перемешать.

8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)

Ингредиенты:

    * Помидоры – 2 шт.
    * Картофелины – 2 шт.
    * Небольшая луковица
    * Яйца – 3 шт.
    * Сельдерей – 100 г.

Заправка:

    * Растительное масло – 125 г.
    * 3%-ный уксус – 125 г.
    * Соль – 15 г.
    * Сахарный песок – 10 г.
    * Молотый перец и горчица на кончике ножа.

Способ приготовления:
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.