http://www.dal-eda.ru/news/185/18-09-13-1/
Старинные пряники на меду
Для всех поклонников здорового питания собираю старинные рецепты русских пряников, которые готовятся на меду. Это лакомство может храниться годами, а в приготовлении довольно просто.
Моё личное замечание - если хотите попробовать НАСТОЯЩЕГО пряника, не используйте магазинную муку: возьмите пшеницу , смелите её в комбайне или кофемолке, и месите тесто на ней. Из пшеницы тесто получается тёмным - практически как будто чёрный хлеб.
Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматными долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступалмёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), котораяв сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффектслабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характернаяпряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.
По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.
Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. Мелкиеи тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение всего 5-15мин., а крупные изделия и коврижки - при температуре 180-220° С. Сразупосле выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Этоувеличивает блеск изделий. Противни ничем не смазываем,они должны быть холодными. Сами пряники лепим на муке и так и перекладываемна противень, они снизу слегка в муке. Технология может также быть и такая: в самом начале средняя температура выпечки,потом духовка разогревается до максимума, минут 7 - 10 печём при максимальнойтемпературе и затем уменьшаем огонь и выпекаем до готовности. Пряники не сильно меняют цвет, просто становятся чуть темнее, в среднем пекутся 30 - 35минут. Готовность определяют так: если самая тонкая часть фигурки стала твердой, можно выключатьдуховку и вытаскивать. Самая толстая часть можетбыть ещё мягкой, она потом застынет.
Основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
"Вечные" пряники
Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничноймуки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке.
Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду смукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду идобавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку икладут в теплое место на 0,5 часа. Когда оно поднимется, его разминают,делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут нажелезный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще разподняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколотьвилкой. Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем,пока не остынет. Пряник может храниться годами.
Медовый пряник "Княгиня Ольга"
Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарногопеска, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды. Мёд на огне довести докипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры.Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром имаслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто.Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при среднейтемпературе.
Имбирный пряник
Вот ингредиенты:
•700 г муки
2 чайных ложки пищевой соды
4 столовых ложки молотого имбиря
2 столовых ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотой гвоздики
300 г сливочного масла, порезанного на кусочки
350 г сахарного песка
4 столовых ложки светлого сиропа
2 яйца
Сборник текстов о пряниках
Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки (или пшеничной)и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёдадобавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников).
Со временем в России появилось множество видов пряников, которыеусловно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые,битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные,жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые,паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения:тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие.
Пряности в пряниках. Сырцовые и заварные пряники
Вкачестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматныеизмельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику,бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон,ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).
Заметное содержание пряностей - отличительная черта пряничного теста.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) изаварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятсятвердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежимии ароматными.
Приготовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляютпредварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают втечение 1 -2 мин., затем добавляют просеянную муку, перемешанную ссодой, и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, нони в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп докомнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляютпряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление пряничного теста заварным способом. Положитьв кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавитьполовину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешатьдеревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатнойтемпературы, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до техпор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимонемедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.
Обязательнымикомпонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскуюпатоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другиесухофрукты.
Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока).Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока илисахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стаканмолока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались дооднородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу. После проминания или, как говорили,"битья" тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.
Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой -главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности быливам приятны.
•35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Тульский пряник
Существовало несколько рецептов тульских пряников, но донаших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было немногомед, мука и патока.
Рецепт Тульского пряника
Сахар — 1 стакан
Яйцо — 2 шт
Маргарин мягкий (масло) — 125 г
Мед — 3 ст. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Сода (не гасить!) — 1 ч. л.
Сахар (для глазури) — 4 ст. л.
Молоко (для глазури) — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)
Повидло (любое густое) — 1 стакан.
Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошоперемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.
Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте иостудите. В остывшее, теплое тесто постепеннодобавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, вконце замеса - руками. Количество муки приблизительное, можетпонадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (неостудив предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тестополучится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половинойи хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется исклеивается, начинка не вытечет.
Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячейдуховке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутсятульские пряники быстро - они хорошо поднимутся и подрумянятся. Покапекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте наогонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.
Количествокорицы не уменьшайте - вкус будет не тот! К корице можно добавитьмускатный орех и имбирь - 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.
Храните пряники в полиэтиленовом пакете - долго остаются мягкими и душистыми.
Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедрулимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Еслинайти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёнымсахаром). Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы - она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкоетесто.
Пряничные ошибки и их исправление
Виды брака
Причины возникновения
Изделия плотные, необтекаемой формы
Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатые
Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые
Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышками
Тесто плотное; печь недогрета.
Изделия имеют мало пор
Недостаточно положено разрыхлителей.
Отредактировано Zlata (10-10-2013 04:32:17)
