3 рецепта борща с пампушками.
https://www.youtube.com/watch?v=Si4WW4tGiNM

Борщ. Бабушкин рецепт.
https://www.youtube.com/watch?v=IqPt750Ptw8
( Свиные рёбра моем, затем обжариваем без масла.
И только потом варим.)

Борщ.
https://www.youtube.com/watch?v=9wA-MFyco7s
( Здесь в рецепте сначала закладывают капусту,
затем зажарку, затем тушёную свёклу с чесноком и лишь
в конце картофель.)

"Неправильный борщ" на фрикадельках с фасолью.
https://yandex.ru/?zen_video=62030579fd9b684a564a774e
     Но готовится быстро! Добавить борщевую заправку!

Черниговский борщ с фасолью и баклажанами.

Горячий свекольник с фасолью.
https://zen.yandex.ru/media/fishevanata … mpaign=dbr
(Можно готовить и на воде.)

  Щи, борщи и рассольники из книги "КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ" 1966 г.
https://zen.yandex.ru/media/id/5d1cb967 … mpaign=dbr

Щи из свежей капусты.
https://www.youtube.com/watch?v=XtMbqO8aRy4
( Капусту и морковь перетираем с солью и оставляем
на 2-3 часа. Лучше на ночь. Сначала в готовый бульон
кладём капусту, затем зажарку и в конце картофель.)

Отредактировано Zlata (17-02-2022 09:13:46)

Русские щи (постные, сборные, суточные, ленивые и другие)   

https://zen.yandex.ru/media/innametelsk … mpaign=dbr

    Борщ приднестровский, кошницкий. НЕВЕРОЯТНЫЙ!!!!

    Когда-то я думала, что свой студенческий отдых в Молдавии (близ Меренешт и Кошницы) я буду вспоминать как самые бездарно потраченные дни жизни... Ну, посудите сами: я с двумя детьми (сыном и крестницей), вокруг одни иностранцы-подфаковцы из беднейших (которым не хватило денег на билет на Родину), вековые дубы и Днестр. Гулять среди дубов весело, конечно, но три дня... Купаться в Днестре? Вы видели его воды? Кто вырос у прозрачного Днепра, или даже малюсенькой чистейшей речки в эти красно-желтые мутные воды не зайдут ни за какие коврижки.
    Книг нет, телевизора нет, развлечений нет... Народ с утра берет у местных по 2 3-х литровых бутылька вина - и в Нирвану на весь день. А я с детьми. Даже и не выпьешь...
    Но добрый Боженька послал мне в тех самых Кошницах подружаек - бабулек Родику и Юлику. Дети привозили к ним на лето из Кишинёва и Тирасполя внуков (числом около 20), так что и мои в эту "банду" легко вписались. Ну а я, в благодарность, помогала бабушкам управляться по саду-огороду, да и к кухне присматривалась.

    Очень меня их борщ заинтересовал.
Тут нужно короткое пояснение: в чистеньких домиках, конечно, были холодильники. Но они стояли в "залах", прикрытые узорными салфетками и хранился там только парадный дефицит из столицы: колбаса, шоколадные конфеты, заводские торты (это привозили по выходным дети). Все остальные продукты бабули споро перерабатывали и опускали в подпол. Вот из этого "подполья" они нам и собирали свои борщи.

говядина (грудинка) – 400 г
кости говяжьи (бульонки) - 1 кг +-
– свекла – 500 г
– картофель – 400 г
– фасоль – 250 г
– баклажаны тушеные, протёртые – 250 г
– морковь – 2 шт.
– капуста – 400 г
– репчатый лук – 2 шт.
– сметана – 60 г
– жир – 50 г
– специи
– зелень
– соль и перец по вкусу
Как видите, томата или помидоров в борще нет совсем. Зато есть другие, непривычные компоненты.

Борщ бабули всегда варили в эмалированном ведре, а то и в двух, если не планировали "затеваться" с горячим.

   Мясо они заливали холодной колодезной водой и доводили до кипения, после чего варили на слабом огне до готовности, не снимая пену (в ней вся польза). За 30–40 минут до окончания варки клали 1 лук и 1 морковь.

   Доставали мясо, соскабливали его с костей, а грудинку разрезали на порционные куски, бульон процеживали, только теперь солили и снова доводили до кипения. Свеклу варили в кожуре в отдельной кастрюльке (хотя, как правило, просто доставали уже варёную из подпола), затем чистили её и шинковали соломкой.

   Морковь и лук нарезали соломкой и обжаривали на смальце. Фасоль, предварительно замоченную, тоже варили в отдельной кастрюльке (при мне всегда доставали варёную из погреба).

Нарезали кружочками баклажаны, обжаривали, закрывали крышкой и тушили до полной мягкости.

В кипящий мясной бульон возвращали куски мяса, нарезанный картофель и нашинкованную капусту. Варили 10–15 минут.

После этого добавляли свеклу, обжаренные морковь и лук, вареную фасоль и тушеные баклажаны, измельчённые в ступке до пюре. Готовый борщ подавали горячим со сметаной и рубленой зеленью.

Отредактировано Zlata (28-08-2020 10:28:24)

https://zen.yandex.ru/media/prostovkysn … 6856d6d665
   А борщ на следующий день становится вкуснее!     

ШЕСТЬ ПРАВИЛ ВАРКИ СУПОВ ОТ В. ПОХЛЕБКИНА

Нам кажется что же такого необычного в приготовлении супов?
   Сварил мясо положил в бульон продукты и все готово, но почему же многие не варят их, мотивируя тем, что не любят супы. Как говорится, они просто их не умеют готовить.

Как утверждает В. Похлебкин: "Приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени".

Я с ним полностью согласна. Была у нас женщина на работе, которая начинала спорить какой укроп лучше положить в суп свежий или сухой (это личное дело каждого), но глядя на ее супы я сильно сомневаюсь, что он там вообще был, уж больно у этих супов был неприглядный вид.
     И так, что же нам говорит по этому поводу Вильям Васильевич?
           А говорит он следующее:

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.

2. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

3. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
                                Похлебкин В.В. "Большая кулинарная книга"
Конечно эти три правила не касаются поварского искусства, но все же учитываются при приготовлении супов.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку. Не буду давать их полностью, а лишь краткую и основную часть.

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

(Кстати, один из моих читателей посмеялся над тем, что я в видео проговариваю способ нарезки продуктов, (делаю это чисто профессионально, нас так учили, а вот он об этом просто не знает и решил показать свои "познания в области кулинарии").
Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

3. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Для этого необходимо помнить время варки, благо теперь на варочных панелях есть время, очень удобно.

4. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.

5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы.
Вот и у меня не получается бросить суп на произвол судьбы, стою возле плиты до готовности.

6. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности.

За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить.

После того, как суп приготовился не спешите разливать его по тарелкам, а дайте настояться 7-20 минут. Добавьте в тарелку свежую зелень, сметану, в общем все, что требуется по рецепту.

Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже у очень хорошо приготовленных супов ухудшается вкус после разогревания.

С его правилами можно соглашаться или нет, я не буду высказывать здесь свое мнение, пусть каждый решает для себя сам прав Похлебкин или нет.

Отредактировано Zlata (02-11-2020 20:11:56)