https://zen.yandex.ru/media/yazhepovar/ … 04a127b8fe

            ЯЖЕПОВАР
     О чем молчат кулинарные книги: максимальная температура нагрева мяса, птицы и рыбы. Если выше — станет невкусно.
 
Заметил, что очень многие против запекания продуктов в духовке по одной простой причине: сначала устраивают им крематорий, а потом голосят, что, вол первых, исходные продукты стали «не те», а, во -вторых — у наших предков печи были и вот там-то все хорошо запекалось, а у нас духовки — и потом все плохо.
      Розоватое мясо вполне таки готово, а много сока — потому что ему не дали отдохнуть и успокоиться. Так же и птичкой. И с рыбой.
    Температура в середине куска запеченного продукта никогда не достигнет тех же температур, что и на поверхности. С кровью (особенно в ростбифе) от 58, максимум 59 градусов, все что выше — различной степени пропечености.
     Поэтому по времени и по температуре запекания можно ориентироваться на средние показатели:

       Целая курица- 175 градусов в духовке, 20 минут на каждые 450 граммов веса +10-15 минут сверху
Филе бедра или грудки — 30 минут при температуре 180-200 градусов (чем толще кусок, тем выше можно поднять температуру)
    Баранина — при температуре 180 градусов, если кусками — то тридцати минут, если целиком — о около 30 минут на каждые 350 граммов, если на кости — из общего времени вычитаем минут десять.
     Свинина — 180-200 градусов и по времени — 30-35 минут на кусок, не превышающий весом 500 граммов. Если кусок большой, то умножаем пропорционально, если кусок еще с костью — минут десять от общего времени (после умножения) вычитаем.
     Говядина — 180-200 градусов, а вот время — зависит от куска, чем мягче он, тем меньше времени. В среднем для мягкого куска около полкилограмма хватит 30-40 минут, если кусок плотнее — то до 50 минут.
     Рыба — 180 градусов, время зависит не только от величины куска, но и от сорта. Белой рыбе хватит 15 минут, да и красной тоже. Увеличить можно, если готовите огромную лососину целиком.
    Тут добавлю — я беру в расчет время приготовления для продуктов комнатной температуры.
    Проще, конечно, определять температуру готовности внутри куска, для этого термометр со щупом стоит завести.

Говядина средней прожарки с кровью будет температурой 62-63 градуса, а вот без крови — 70, если вше — это же сильная прожарка. Выше — это 75 градусов, но никак не 80. При восьмидесяти получите жесткий не сочный сухарь. Тоже самое и со свининой — 70-75 градусов в середине куска и хватит!
      У птицы грудку не стоит доводить до температуры выше 70 градусов, в остальных частях — можно до восьмидесяти, но вот гусь и утка при этом могут стать жесткими, так что лучше те же самые 75 градусов в них поднять.

Ну, а рыба полностью готова при 62 градусах.

Отредактировано Zlata (03-11-2020 01:19:37)