https://zen.yandex.ru/media/id/5ec8ff8a … 19100f45a3
Правильно готовим
Московская еда конца 19-го столетия. Что и как ели москвичи на рубеже веков.
Действительно ли в Москве все кроме богатых купцов голодали, сколько стоили мясо и икра, где можно было наесьтся до отвала колбасы, что такое "угрызеньице", губники и наливашники. "Тимбаль" - модное блюдо московских кухмистерских.
Фото - Торговля с лотков на Трубной площади.
Смело можно сказать, что в Москве в конце 19 - го столетия с голодухи точно никто-бы не помер, еды у москвичей имелось в избытке, они могли хоть каждый день закупаться в лавках, обжорном или охотном рядах на нескончаемых рынках и в лучших московских магазинах.
Правда у всех городских жителей имелась одна неразрешимая проблема, как и где эту еду хранить, до эры холодильников было еще далеко, а роскошь иметь ледники или погреба мог позволить себе далеко не каждый москвич.
По этой причине в домах и квартирах хранился исключительно небольшой запас продуктов, московский средний класс и квалифицированные рабочие завтракали и обедали в трактирах и кухмистерских, ужинали там же или заказывали еду на вынос.
Главная любовь москвичей - чай, 20 стаканов это только разминка. За что любили и как пили чай в дореволюционной Москве.
Репродукция - Чаепитие. Кустодиев Б. М.
Москвичи побогаче могли позволить себе нанять кухарку, или домработницу, которой вменялась в обязанность готовка семейных ужинов и воскресных обедов. Довольно часто делался семейный или личный заказ на неделю или даже на месяц, и приказчик из лавки или из трактира ежедневно доставлял продукты и готовые блюда на дом.
Полноценно пообедать на рабочем месте не получилось бы ни у одного жителя Москвы, кроме работников ресторанов и трактиров. Под страхом ареста, в казенных и общественных местах запрещалось иметь любые нагревательные и осветительные приборы типа свечей или керосиновых ламп, пожарная безопасность соблюдалась самым лютым образом.
По этой причине была распространена самоварная история, по всему городу в особых будках были установлены самоварные колонки, имеющие многоведерный объем и в течение всего светового дня обеспечивающие горожан кипятком. Гонец из лавки или конторы отправлялся к ближайшей колонке и покупал на 3 копейки полтора литра кипятка.
Супчик из раковых шеек для членов политбюро. Чем повара могли удивить видавших все кремлевских старцев.
Фото - Коллектив булочной и пекарни Филиппова.
На завтрак и даже на обед москвичи частенько покупали замечательную выпечку. Недорогие и очень пышные калачи в Стремянном переулке у Березина, сайки на Лубянке у Чуева, плюшки и сдобы на Арбатской площади у Савостьянова. Веселая и живая очередь за наливашниками с яйцом или губниками с грибами вилась тонкой змейкой к дверям Филипповской булочной на Тверской. Простому люду очень нравились недорогие и крупные пряженые и печеные пирожки с вкуснейшими начинками, по 3- 5 копеек за штуку, их продавали завернутыми в серую бумагу, об которую потом можно было вытереть пальцы.
Московский хлеб пользовался заслуженной популярностью, ассортимент московских булочных к 1910 году насчитывал 300 наименований. Кстати, в Санкт-Петербурге, для привлечения покупателей вывешивали вывески «Московская пекарня».
Репродукция - Чаепитие. Молодых М. С.
У небогатых москвичей и заезжих купцов особой популярностью пользовался так называемый «рогожский чай», его готовили из спитой и высушенной заварки, которую предприимчивые торговцы скупали по трактирам и чайным, а затем сушили на специальных поддонах, под крышами Рогожкой слободы. К такой заварке примешивали сушеный кипрей или как его еще называют, Иван-чай. Продавали на развес, за сущие копейки.
Рогожский чай, после заварки приобретал насыщенный красноватый оттенок, и имел очень приятный аромат, купцы и мелкие служащие с удовольствием пили этот чай с «угрызеньицем» - калачами, баранками, бубликами, сахаром и конфетами.
Пирожки с лотков или в холодных булочных, так назывались булочные в которых не было пекарен, покупали в основном приезжие, москвичи такой товар не особо жаловали. Лоточники разносили пирожки, баранки и калачи по каждой московской улице, стоять или сидеть рядом со своим товаром им было категорически запрещено, поэтому они находились в постоянном движении. Многие лоточники торговали пирожками собственного изготовления, и что попадало в начинку таких пирожков, было известно только самим торговцам, пирожки с горохом продавались за 2-3 копейки, с мясом по 5-10 копеек.
Чем закусывал профессор Преображенский, или главная горячая закуска из ресторана «Славянский базар».
Обжорные ряды на Никольской площади. Торговец семечками.
В Обжорных рядах жители столицы могли купить себе копченой рульки или запеченной ветчины, кусок зажаренного мяса, или курицу. В этих рядах имелись колбасные избы, с приличным ассортиментом колбас, вареных сосисок, обжаренных в печи кровяных и ливерных сарделей и колбасок. Москвичи ели много мяса, в год на каждого жителя приходилось около 100 кг мясных продуктов, а если учесть, что постных дней в году было около чуть более двухсот, то сами понимаете уровень потребления мясных изделий, при этом лучшая говядина стоила 45 копеек за 1 килограмм, а свинина 30 копеек.
Про рыбу и говорить не стоит, Москва славилась своими карасями в сметане, карпами на меду, заливными осетрами и копчеными белужьими боками, килограмм осетра стоил 90 копеек, сом - 20 копеек. Лучшая икра белужья "зернистая" стоила около 3 рублей за килограмм, а осетровая паюсная 80 копеек. Зарплата у рабочего была от 15 до 25 рублей в месяц, а у мастера или учителя от 40 до 80 рублей.
Репродукция - Кустодиев Б. М. Трактирщик.
Так же в Москве существовал целый ряд трактиров для извозчиков, их в старой столице к 1913 году насчитывалось 21000 легковых и 17000 ломовых.
В 1907 году появился первый платный таксомотор, а к 1913 году их в Москве было уже 224 штуки))
Трактир для извозчиков обязательно имел особый двор для лошадей, с яслями, запасами корма и воды, в таких трактирах было довольно неопрятно, извозчики пили чай прямо в верхней одежде, а потом дремали, сидя за столом в ожидании клиентов.
Покупать свежатину каждый день, а затем готовить ее на домашней кухне, в дореволюционной москве могли позволить себе только зажиточные горожане, остальные довольствовались едой из недорогих трактиров, кухмистерских и заведений питания самого нового образца - столовых.
Каплуны и пулярки,что за диковина. Деликатесная курятина на французский манер. Старинный рецепт каплуна в можжевеловых ягодах.
Фото - Кухмистерская.
В кухмистерских и столовых готовили обеды и ужины для студентов, служащих и небогатой интеллигенции, пообедать можно было на 25 - 50 копеек, ассортимент блюд был разнообразнейшим, готовили очень много блюд из гороха и овощей, репы, моркови и свеклы, картофель в дореволюционной Москве не имел такой популярности, как сегодня.
Зато из гороха готовили все что можно себе вообразить, супы и пюре, блины и пироги, лапшу и оладьи. Самым популярным блюдом у извозчиков и поденщиков был гороховый кисель, его заливали в стаканчики, где кисель застывал, а затем продавали эти застывшие столбики, приправляя обжаренными шкварками, луком и чесноком.
В кухмистерских, трактирах и столовых имелся огромный выбор различных каш, холодцов и битков, и вы не поверите, очень популярными вдруг стали макароны, их готовили со всевозможными соусами, сырами, тушеным мясом и рыбой.
В моде был простой но очень симпатичный макаронный пирог - запеканка «Тимбаль».
Предлагаю и вам приготовить эту вкусную и очень сытную запеканку, и удивить своих близких любимым блюдом горожан из дореволюционной Москвы.
Фото - Тимбаль, запеканка из макарон с мясным фаршем и овощами.
Тимбаль с мясным фаршем, грибами и овощами.
Для приготовления вам понадобится:
Макароны «Букатини» (трубочки с дырочкой) - 200 г, фарш мясной - 400 г, лук репчатый - 80 г, перец болгарский - 100 г, шампиньоны - 120 г, яйцо куриное С1 - 1 шт., сыр твердых сортов - 100 г, сливки - 60 мл, пшеничная булочка - 100 г, чеснок - 10 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 50 мл, прованские травы - 3 г, соль поваренная и перец черный молотый - по вкусу.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Вам понадобится форма для запекания диаметром 18-20 см, и высотой бортиков 5-6 см.
Макароны отварите до готовности в подсоленной воде, ни в коем случае не промывайте. Разложите на полотенце или разделочной доске для полного остывания.
Булочку размочите в сливках, репчатый лук нарежьте мелким кубиком, перец кубиком покрупнее, шампиньоны нарежьте соломкой. На сковороде в растительном масле обжарьте сначала лук, затем добавьте к нему болгарский перец, обжаривайте овощи до румяности. Отдельно обжарьте шампиньоны, их нужно обжаривать до полного испарения жидкости, и образования румяной корочки.
Смешайте фарш с измельченной в блендере булочкой, добавьте мякоть булочки в фарш вместе со сливками, в которых булочка размокала. Положите в фарш обжаренные овощи, грибы и сырое яйцо, добавьте прованские травы, поперчите фарш и посолите по вкусу. Фарш тщательно вымешайте до полной однородности.
Сыр нужно натереть на крупной терке, форму для запекания смазать половиной сливочного масла.
Покройте форму для запекания слоем вареных макарон, их нужно уложить спиралеобразно, начиная от центра формы, макаронами нужно полностью покрыть дно и борта формы. Укладывайте макароны очень плотно друг к другу, не оставляя даже небольшой щелочки между макаронинами. Присыпьте половиной тертого сыра поверхность «коржа» из макарон.
Выложите подготовленную начинку на макаронный корж, аккуратно разровняйте фарш, присыпьте поверхность фарша оставшимся сыром, выложите на фарш макароны, вам нужно соорудить «крышку» из макарон, выкладывая их также спиралеобразно. Оставшееся сливочное масло растопите и смажьте ими макаронную «крышку».
Поставьте «Тимбаль» запекаться в разогретую духовку на 35 - 40 минут. Готовый тимбаль выложите на блюдо и подавайте на стол в горячем виде с овощным салатом. Так же «Тимбаль» можно употреблять холодным, с горчичным майонезом и кетчупом, это очень вкусное блюдо.
Приятного аппетита!
Рецепты.
Пирог запеканка с мясным фаршем и макаронами "Тимбаль".
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Как готовили рыбу для царских пиров. Цельное тельное. Удивительное мастерство русских поваров + рецепт с соусом из морошки.
Что ели москвичи до революции. Почему поросят для царя готовили в Москве. Рецепт из московского трактира "Дыра".
Рецепты забытых салатов, времен СССР. Часть II. Вкусная и здоровая еда!
Необычный тертый пирог с копченой грудинкой и картофелем. Рецепт для любителей готовить просто и вкусно. Вам понравится!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
