https://dzen.ru/a/aiqttFqBmEidKWlM
Правильно, готовим!
Рыбьи головы никогда не выкидываю. Варю из них шикарную уху.
Уха «Донская», «По-волжски», из осетровой головизны и из лососевых голов. Вкуснейшие блюда, который оценит каждый гурман и не только!
История рецепта.
Виды рыбного бульона для варки ухи и их особенности.
Правила приготовления качественной ухи.
Правила варки ухи из головизны.
Уха из лососевых голов.
Уха из осетровой головизны.
Уха из рыбьих голов «По-волжски».
Уха «Донская» с пшеном и икрой сазана.
Уха из головизны. Рецепты.
История рецепта.
Слово «уха» имеет древнейшее происхождение. Подобные названия горячей похлебки существуют сразу в нескольких языках. На латыни это слово звучало как йус и состояло из трех букв ius. Оно обозначало бульон, отвар или сок. В древней Пруссии схожим словом juse называли мясные супы. Самые разнообразные похлебки называли в Словении словом jucha, а в Сербии - словом јуха. Подобное наименование встречается и в санскрите. Там словом yus обозначают супы.
У нас слово уха в буквальном смысле означало горячее, бульон или похлёбку. Само слово «уха» закрепилось исключительно за рыбной похлебкой только в начале 18-го столетия. Ранее ухой называли и похлебку из курицы. При этом оба блюда готовились одинаково. В итоге получалась похлебка на прозрачном бульоне и с минимальным набором ингредиентов.
В современной России уха является исключительно рыбным блюдом с известными всем особенностями приготовления и уникальным составом.
Грамотные шефы, а также знатоки и умельцы никогда не будут заправлять уху обжаренными овощами, крахмалом и мукой. Далеко не каждую уху могут заправить крупами. Перловку, пшено или рис используют только в особых рецептах. Помимо кореньев, в уху добавляют только картофель. А чтобы суп не казался пустым, с рыбой не жадничают. Кладут щедро и разнообразно.
Сохранившиеся в течение столетий рецепты дозволяют соединять разные виды бульона. У всех на слуху так называемая «Уха из петуха», которую варят на двойном бульоне из рыбы и курицы, и Архиерейская уха, готовящаяся на бульоне из мяса и рыбы.
Фото - Уха из головизны. Рецепты.
Виды рыбного бульона для варки ухи и их особенности.
Сложившиеся правила варки ухи в первую очередь регламентируют подбор сортов рыбы. Главный упор делается на необходимые качественные показатели, которые должны обеспечить наваристый и прозрачный бульон с приятным и сладковатым вкусом и хорошей клейкостью.
Известны три вида рыбного бульона для ухи: белый, красный и черный.
Белую уху варят из судака, окуня, сига и ерша. К ним вдогонку добавляют налима, сома, линя или язя.
Красную уху варят из осетра, белуги, севрюги, нельмы и лососевых.
Черную уху из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую. На особом месте стоят региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками (так называемая уха лачская (лажская) или онежская).
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь и бычки. Их лучше использовать для приготовления загущенных рыбных супов с большим количеством овощей и круп.
Качественную уху можно сварить и из морской рыбы. Чаще всего в ход идут треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама и морской окунь. В наших широтах подобную уху варят на Дальнем Востоке, в Мурманске и Архангельске. На Черном море уху варят из камбалы, кефали, окуня и барабули.
-----===-------------------====-------------------====-----------------===---------===
https://dzen.ru/a/aerZgxaDZh01eHJU
Книга животных
Радужная форель: Захватила весь мир, принесла море денег, еды и разрушений
24 апреля
Радужная форель, изначально обитающая в Канаде, на Аляске и на Дальнем Востоке, сегодня встречается более чем в 100 странах и на всех континентах, кроме Антарктиды. Она превратилась в настоящий бич для речных и озёрных экосистем и вошла в сотню самых опасных инвазивных видов планеты. Но даже среди них рыбка очень выделяется: ведь люди сами сделали её такой, прекрасно осознавая последствия её распространения.
Вперёд, захватывать новые земли!
Прибывшие в Америку колонисты не могли не обратить внимание на радужную форель. Мощная, жирная рыба весом до 9 килограмм каждую весну поднималась из Тихого океана в реки, чтобы отложить десятки тысяч икринок и порадовать медведей и других местных жителей своим вкусным мясом. Вылупившиеся из икры мальки постепенно спускались в океан, где несколько лет отъедались на морской рыбе, после чего возвращались обратно.
Форель вообще много кому нравится, не только мишкам с людьми.
А рядом с ней, в озёрах и ручьях, обитала другая форма этой же форели. Более мелкая — не более 2,5 кило, зато круглый год обитающая на одном месте, без рискованных миграций и долгих мытарств по бескрайнему океану. Ловить её можно в любое время года, поэтому она быстро стала популярной среди местных жителей.
Фото - У тебя есть форель? На, держи форель.
Вторая причина, по которой радужная форель заинтересовала людей — она очень красивая. Взрослая и готовая к размножению рыба прямо-таки переливается разными цветами: у неё серебряное брюшко, зелёная спинка и ярко-красная полоса на боку. Вот она и приглянулась богатым британским господам — любителям спортивной рыбалки — ещё в 19 веке. А так как территория Британской Империи в те времена была просто огромной, то они расселили рыбу по всему свету. Чтобы каждый дворянин в каждой колонии мог развлечь себя рыбалкой на благородную рыбу.
Фото - Пойманную в океане радужную форель англичане и американцы называют стальноголовым лососем.
Радужная форель такой подарок судьбы оценила, поэтому быстро создала устойчивые популяции в выделенных ей озёрах, а потом и вовсе вырвалась за их пределы в речные системы Австралии, Африки, Южной Америки и даже Европы. И знаете что? Всем это понравилось! Ведь когда форель проникла в истощённые переловом водоёмы, они вновь наполнились рыбой, пусть и совсем другой. Оказалось, что форель способна расти при минимуме ресурсов. Ей нужно лишь большое содержание кислорода в воде, песчаные или гравийные берега и кое-какая органика — достаточно даже личинок насекомых, лягушек и моллюсков.
Фото - Ну уж какая выросла... Но даже эта малышка способна размножаться.
Примерно тогда же и выяснилась самая главная её фишка: радужная форель — это единственный тихоокеанский лосось, который не умирает после откладывания яиц. После того, как самка выроет ямку в речном дне и отложит туда икринки (от 2 до 3 тысяч на килограмм веса), она отправляется дальше по своим делам, не превращаясь в корм для зоопланктона. Поэтому прирост численности у вида просто бешеный и даже превосходит прирост численности большинства аборигенных рыб.
Выгуливаю свою рыбу...
Когда люди осознали это, они не ужаснулись ущербу, нанесённому природе, а ввели рыбу в аквакультуру и начали выращивать её в промышленных масштабах. Так форель ещё сильнее расселилась по миру, многократно увеличив свою численность. Что иронично — во второй половине 20 века её ввезли и на территорию СССР, где начали разводить в садках как «радужную форель». Ни правительство, ни учёные даже не подозревали, что обитающая на Камчатке микижа — это та же радужная форель. Лишь в 1989 году ихтиологам удалось это доказать.
Фото- Доим форель!
Расширение ареала микижи продолжается и сегодня. За последние десятилетия она акклиматизировалась в Восточной Европе и начала появляться в реках Урала и Европейской части России, а по миру продолжают строиться всё новые и новые фермы, несмотря на серьёзный экологический ущерб для планеты. Почему так? Ответ прост: обороты мирового рынка радужной форели оцениваются в 5-7 миллиардов долларов в год и продолжают расти ударными темпами.
С вами была Книга животных!
