https://dzen.ru/a/ZDbGH8sY7k-5WTid
Правильно, готовим!
Пасхальная трапеза в дворянских домах царской России
13 апреля 2023
Телячьи котлеты в папильотах
Шпинат с пашотами и крутонами
Рыбная кулебяка с солёными грибами.
Творожные касателли./b]
В дореволюционной России Пасху именовали не иначе как Торжество Торжеств и готовились к этому событию с радостными мыслями о светлом будущем.
[b]Творожная пасха. Три варианта: заварная, на желтках, по - старорусски.
Репродукция картины - Федот Васильевич Сычков. «Красная горка». 1870 - 1958 гг.
В отличие от залихватских масленичных гуляний, на Пасху все выглядело более чинно и в то же время по-весеннему радостно.
Ярмарочных развлечений и катаний на каруселях, конечно, никто не отменял. Поэтому всю Светлую неделю горожане и селяне с удовольствием посещали пасхальные ярмарки, принимали гостей и сами посещали родных и близких.
В течение пасхальной седмицы столы в домах стояли накрытыми. Прибывших к праздничному застолью щедро угощали всем, что имелось в доме.
Самой простои и любимой пасхальной забавой было катание яиц с бугорка. В богатых семьях катали яйца по специально сконструированному лоточку. Победитель получал в награду специальный пасхальный сувенир, который мог быть довольно дорогостоящим.
Для детей устраивали веселую "охоту за яйцами". Сначала взрослые прятали крашеные яйца в саду, оставляя наводки и подсказки. Затем в сад заводили детей, и те искали запрятанное, собирая все найденное в корзиночки.
В дворянских, зажиточных мещанских и купеческих семьях устраивали веселые театральные представления. На самые модные даже продавали билеты.
После застолья гости танцевали, играли в фанты и разгадывали шарады. В большой моде было придумывание буриме и палиндромов.
Известен случай сочинения довольно удачного, но в некоторой степени неблагопристойного палиндрома: «…сенсация поп яйца снес…» Сочинил его пианист Софроницкий. И хотя в приличных домах эту шутку передавали шепотом, автор получил определенную долю скандального успеха.
Старорусская кухня. На Лазареву субботу и Вербное воскресенье.
Русская пасхальная открытка. Конец 19-го, начало 20-го столетия.
Приходить на Пасхальное торжество с пустыми руками считалось совершенно недопустимым. Каждый приглашенный обязательно приносил с собой хотя бы небольшой сувенир с пасхальной символикой.
В те времена существовала очень милая и совершенно забытая сегодня традиция. Юным барышням дарили брелочки-подвески в виде пасхальных яиц. Они могли быть изготовлены из драгоценных металлов или из расписного фарфора.
Из собранных в течение нескольких лет сувениров девочки собирали красивейшие ожерелья. Особенно полюбившиеся носили на цепочках, ленточках или браслетах.
Взрослые тоже обменивались сувенирами в виде пасхальных яиц. Стоимость подобных подарков, изготовленных знаменитыми ювелирными домами, могла порой шокировать.
Было принято дарить особые пасхальные подарки прислуге. Хозяева выплачивали служащим пасхальные премиальные и даже двойное месячное жалование.
Пасхальные праздники были любимы всеми студентами, лицеистами и пансионерками пансионов для благородных девиц. Наступали долгожданные пасхальные каникулы, и студенты разъезжались по домам или к пригласившим их на праздники друзьям и родственникам.
В преддверии пасхальных торжеств все находились в радостном ожидании и предвкушении чудесного весеннего праздника.
Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».
Картина - Гермашев (Бубело) Михаил Маркианович (Россия, 1867 - 1930) "Пост завершён".
Безусловно, самой большой радостью для всех без исключения была пасхальная трапеза. Вот как пишет о Страстной неделе русский эмигрант Константин Веригин:
«С четверга на пятницу начиналось великое приготовление куличей и пасок. Чистилась коринка и смирнский изюм, толклась ваниль, размешивался шафран, и на тысячи кусочков разрезались цукаты, засахаренные фрукты, лимонные корки.
И к утру, по окончании выпечки, поднимался сдобный, теплый и веселый дух куличей, полный ванильной задорности и душистости, удивительно вкусной и праздничной. Казалось, он всюду проникал и вся страна начинала им пахнуть…
В субботу столовая и гостиная наполнялись цветами. Вносились стройные деревца цветущей белой сирени, розовые тюльпаны, корзины гиацинтов.
В киоте у матери и в наших детских перед иконами зажигались лампадки.
Стол в столовой раздвигался для двадцати приборов, устилался тонкой ослепительно белой скатертью, уставлялся лучшей, в редких случаях употреблявшейся посудой.
В доме наступало затишье. Мы уезжали к заутрене еще до того, как пасхальный стол заставлялся всевозможными блюдами».
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Адаптированные старинные рецепты.
Фото - Русская пасхальная открытка. Конец 19-го, начало 20-го столетия.
На кухнях богатых домов, работа, начавшаяся в канун Лазаревой субботы, не останавливалась до самого Светлого Христова Воскресенья.
На праздничный стол готовилось ни много ни мало, а целых 48 блюд. По одному за каждый день Великого поста. И если в купеческих и мещански домах перечень пасхального меню включал в себя в блюда только русской кухни, то в дворянских семьях отдавали предпочтение французским изыскам.
Императорский же стол изобиловал исконно русскими блюдами. Их готовили и в печи, и на решетках - рошпорах.
Перечень блюд из меню пасхального обеда царской семьи 1903 года: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».
По православной традиции пасхальный стол обязательно украшали особым образом. Для этого к пасхальным праздникам делали выгонку роз, сирени и ароматных весенних первоцветов. Заранее выращивали разнообразную пряную зелень и кресс-салаты. На столы выставлялись вазы и горшки с цветами, а в корзиночки с зеленью выкладывали разноцветные пасхальные яйца.
Ну а на стол всегда подавалось все самое лучшее и дорогое, ведь Пасха – Праздник Праздников и Торжество Торжеств.
Предлагаю вашему вниманию старинные рецепты блюд для пасхального стола. Рецепты взяты из кулинарных книг и записок поваров дворянских домов. Некоторые блюда исконно русского происхождения, другие имеют европейские корни. Выбирайте на свой вкус и готовьте для себя, своей семьи, близких и родных. Желаю, чтобы ваша пасхальная трапеза была обильной, вкусной и по-весеннему радостной.
От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.
Фото - Котлеты из баранины с соусом томат.
Телячьи котлеты в папильотах
Замечательный вариант главного горячего блюда.
Папильоты представляют из себя конверты, сделанные из пергамента. Пергамент обильно смазывают растительным маслом, заворачивают в него котлету с соусом и готовят котлету прямо в пергаментном конверте.
Котлеты в папильотах удобны тем, что их можно не только подать с пылу жару, но и приготовить заранее. Например, утром или даже накануне.
Перед подачей достаточно будет прогреть котлеты на слабом огне до желаемой температуры. При желании котлеты можно подать прямо в папильотах, срезав бумажную верхушку.
Рецепт котлет в папильотах был опубликован во многих кулинарных справочниках 19-го столетия. Самый подробный был издан в кулинарном справочнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года издания.
По этому рецепту вы можете приготовить телятину, говядину, свинину или баранину. Вам нужно взять отруб на косточке. У телятины и говядины берется рибай, у свинины и баранины - корейка. Время жарки корректируется в зависимости от размера куска и особенностей мясного отруба.
Для приготовления вам понадобится:
Котлеты в соусе томат.
Котлеты телячьи на косточке (рибай на косточке) - 5 шт. по 300 г, бульон мясной крепкий - 300 мл, мякоть томатов - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло оливковое - 50 мл, масло сливочное - 100 г, соль и перец - по вкусу.
Котлеты зачистить от жил и лишнего жира и слегка отбить. Присыпать их солью и перцем и отложить на 10 минут в сторону.
На сковороде растопить сливочное масло и довести его до коричневатого оттенка. Делайте это аккуратно. Масло должно колероваться, а не сгореть. Как только почувствуете приятный ореховый аромат и масло примет янтарный цвет, выкладывайте в него котлеты и жарьте их по 5 минут с каждой стороны.
Затем переложите котлеты на блюдо, а в сковороду добавьте оливковое масло и мелко рубленный лук. Жарьте все до зарумянивания лука и добавьте к нему мякоть томатов. Все обжарьте 3-4 минуты и влейте бульон. Доведите соус до кипения. Досолите по вкусу и поперчите. Выложите в соус котлеты и томите их еще по 3-4 минуты с каждой стороны.
Подавайте, полив соусом из сковородки.
Если вы будете подавать котлеты в папильотах, то снова переложите котлеты на блюдо и остудите. Соус из сковороды перелейте в отдельную емкость.
Папильоты и соус финзерб.
Для папильот приготовьте отрезки пергамента, в которые можно будет завернуть котлеты. Котлеты нужно завернуть полностью. Концы пергаментной упаковки нужно скрутить, придав упаковке форму лодочки. Предварительно промажьте каждый лист растительным или сливочным маслом.
Соус финзерб.
Шампиньоны - 300 г, лук шалот или репчатый - 60 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 40 мл, сухари панировочные - 30 г, петрушка зелень - 20 г, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны мелко порубите или измельчите в блендере.
Выложите шампиньоны на сухую сковороду и жарьте их на среднем огне. Масса должна отдать всю воду и стать сыпучей.
Теперь добавьте растительное масло и рубленный мелким кубиком репчатый лук. Обжаривайте все до мягкости лука и добавьте в грибную массу петрушку и сливочное масло. Все перемешайте, посолите и поперчите и обжаривайте еще 2-3 минуты.
Добавьте в соус панировочные сухари. Все перемешайте и снимите с огня.
Выложите а каждый папильот немного соуса-томат. Уложите сверху телячью котлету. На котлету выложите ложку соуса-томат и покройте ее соусом финзерб.
Закройте папильот и закрутите концы. Выложите котлету в сковороду. накройте крышкой и поставьте на самый слабый огонь. Прогревайте котлету до желаемой температуры. Главное - не увеличивайте нагрев.☝️
Так же котлеты можно прогреть в духовке или на гриле. Но для данных методов температура в рецепте не указана. Сказано лишь, что все должно прогреваться при минимальных температурах.
Подавайте котлеты прямо в папильотах. Для этого срежьте с папильота верхушку и украсьте котлеты зеленью и ломтиками овощей.
[b]Щи и грешники. Лучшее из русской постной кухни.[/b]
Фото - Шпинат с пашотами.
Шпинат с пашотами и крутонами в колерованном масле
Замечательная и очень яркая закуска. Это блюдо подавали порционно или на большом сервировочном блюде.
На общем блюде устраивали бордюр из обжаренных в сливочном масле крутонов из пшеничного хлеба. Внутрь бордюра выкладывали шпинат, а на него укладывали яйца пашот.
Все обливали растопленным сливочным маслом и посыпали тертым сыром.
Рецепт взят из кулинарного справочника Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1906 года издания. Подобный рецепт имеется в кулинарном справочнике Е. А. Авдеевой 1875 года издания.
Для приготовления вам понадобится:
Бешамель.
Мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50 г, молоко - 300 мл, мускатный орех - пара щепоток, соль и перец - по вкусу.
На сливочном масле обжарьте муку и аккуратно, в несколько заходов, введите молоко. После каждого добавления молока вмешивайте его венчиком до гладкости массы. Готовый соус снимите с огня и пока отставьте в сторону.
Шпинат и крутоны.
Хлеб пшеничный - 10 ломтиков, масло сливочное для курганов - 100 г, масло сливочное для шпината - 100 г, шпинат (свежий или замороженный) - 1 кг, соль и перец - по вкусу.
С хлеба срезать корочки и вырезать из ломтиков фигурные крутоны в виде ромбов, треугольником или овалов и обжарить их на сливочном масле до румяного колера.
Свежий шпинат положите в подсоленный кипяток, проварите минуту, откиньте на сито, а затем выложите на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте до выпаривания лишней жидкости. Замороженный шпинат обжарьте на сковороде до выпаривании лишней влаги.
Теперь шпинатную массу нужно пробить погружным блендером или протереть через сито.
Шпинат нужно снова выложить в сковороду и по частям ввести в него бешамель. После каждого добавления все перемешивайте до полной однородности массы.
После того как весь бешамель будет вмешан, нужно прогреть шпинат в сковороде еще пару минут.
Для блюда нужно сварить 5-6 яиц пашот и выложить их на бумажные салфетки, чтобы они обсушились от лишней воды.
Вы можете подать шпинат в порционной тарелке, выложив на него яйцо пашот. В этом случае крутоны подаются отдельно.
Или выложите шпинат на большое блюдо и обложите бордюром из крутонов. Сверху на шпинат уложите сваренные яйца пашот и присыпьте блюдо рубленной зеленью и тертым твердым сыром перед самой подачей.
Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.
Фото - Рыбная кулебяка со шпинатом и солеными грибами.
Рыбная кулебяка с солеными грибами
Такие небольшие пирожки-кулебяки готовятся как на дрожжевом, так и на слоеном тесте.
Слоеные кулебяки - мода 19-го столетия. Такие пироги делались в богатых домах, ведь приготовление слоеного теста требовало наличие лёдника или особых холодных ларей.
Не думаю, что в предпраздничные дни стоит озадачиваться процессом приготовления слоеного теста. Но предела совершенству нет. Поэтому, если желаете, то рецепт имеется здесь.
Из покупного теста выберите лучшее, а именно то, что на настоящем сливочном масле. Такое тесто имеется в продаже, и оно действительно очень неплохо себя проявляет при выпечке.
Можете брать и дрожжевое слоеное, и бездрожжевое. В данном рецепте все будет работать отлично.
Важный момент в работе с покупным слоеным тестом - оно не должно подтаять полностью. Современное промышленное слоеное тесто содержит большое количество влаги. Если вы его разморозите полностью, то слоеность у теста будет достаточно условной.
Поэтому работайте со слегка подтаявшим тестом. Как только вы почувствуете, что тесто можно раскатать, быстро сформуйте кулебяку и сразу же поместите ее в разогретую духовку.
В прежние времена в качестве подложки для впитывая соков использовали пуховую манную кашу. Сварить такую кашу сможет не каждый, поэтому лучше сделать подложку из сваренного до полуготовности риса.
Рыбу для кулебяки брали из сиговых пород. Так же использовали осетровые виды и лососевые. На мой взгляд, удачней всего получается именно с красной рыбой. Но выбор остается за вами.
Для приготовления вам понадобится:
Филе рыбы бескостное - 600 г, тесто слоеное - 500 г, рис сваренный до полуготовности - 200 г, капуста или шпинат - 200 г, соленые грибы - 200 г, лук репчатый - 120 г, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сливочное масло - 60 г, желток куриного яйца - 1 шт., смесь: сухой укроп/чеснок/сладкая паприка - 1 чайная ложка.
Рыбу посолите и поперчите и отложите в сторону промариноваться на 20-30 минут. Затем, перед тем как вы положите рыбу в начинку, обязательно обсушите ее от выделившейся влаги бумажным полотенцем.
Капусту мелко нарубите. Если шпинат у вас замороженный, то разморозьте. Лук нашинкуйте тонкой соломкой. Соленые грибы обсушите бумажным полотенцем и нашинкуйте соломкой.
Обжарьте на растительном масле капусту или шпинат до готовности. Капусту нужно обжарить до мягкости и до полного испарения влаги. В цвете капуста меняться не должна. Шпинат подсушите на сковороде до полного выпаривания лишней жидкости. Посолите овощи и поперчите.
Теперь обжарьте лук до легкой золотистости. Смешайте лук с отварным рисом и добавьте половину специй. Остальные специи добавьте в капусту или шпинат.
Дайте тесту слегка подтаять и разделите его на 2 пласта. Оба пласта раскатайте скалкой до толщины в 3 мм. Выложите один пласт на застеленный пергаментом противень.
Выложите на тесто слой риса. На рис уложите половину шпината или капусты. Сверху выложите рыбу. На рыбу выложите оставшиеся шпинат или капусту и поверх овощей уложите грибы.
Все накройте вторым раскатанным пластом теста и скрепите края кулебяки. Шов вы можете закрепить зубчиками вилки или защипать косичкой.
Обязательно сделайте одно или два отверстия вверху кулебяки для выхода пара. Можете украсить кулебяку цветочками или листочками из теста.
Быстро смажьте верх кулебяки разболтанным с молоком желтком (на 1 желток - 15 мл молока) и поставьте ее в разогретую до 200 ºС духовку. Ставьте на полку, следующую ниже средней.
Через 10 минут уменьшите нагрев в духовке до 160 ºС и пеките кулебяку до готовности не менее 50 минут. Пирог должен полностью пропечься и начать «парить». То есть из отверстий кулебяки должен начать выходить пар. Сильного парения быть не должно, но небольшого дымка нужно дождаться. Как говорили в старину: «…кулебяку должно прососать до дыму».
Готовую кулебяку остудите до теплого и подавайте к столу.
Васин торт. Раритетный рецепт начала 20-го столетия.
Фото - Творожные касателли.
Итальянския творожныя касателли
Эта выпечка чем-то напоминает одновременно и наши сочники, и ватрушки. Готовятся касателли на песочном тесте, а в начинку идет рикотта или обычный не кислый творог.
Итальянцы пекут эти ватрушки на пасхальные праздники. Вот и к нам, видимо, они попали по этой причине. Тесто готовится на лярде. Но так как у нас с этим продуктом не просто (стоит неоправданно дорого, да и поискать придется) то предлагаю заменить его обычным сливочным маслом жирностью 82.5%.
Очень советую вам их приготовить. Получается невероятно вкусный десерт. По-настоящему пасхальный.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Мука - 250 г, масло сливочное (лярд) - 80 г, сахарный песок - 50 г, яйцо куриное С1 -1 шт., молоко или вода - 20 мл, разрыхлитель - 8 г, ванилин - 1 г, соль - щепотка.
Начинка.
Творог (чем суше, тем лучше) - 350 г, желток куриный - 2 шт, сахарный песок - 80 г, корица молотая - по вкусу, тертый шоколад или шоколадные капли (темный или молочный) - 50 г.
Муку перемешайте с ванилином, солью, разрыхлителем и сахаром. Затем вмешайте масло и перетрите все пальцами до консистенции крупки. Добавьте смешанное с молоком яйцо и замесите тесто
Соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
Для начинки перетрите творог в блендере или через сито и смешайте с остальными ингредиентами в однородную массу.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной в 3 мм. Вырежьте из пласта круги-сочни диаметром 15 см.
Оставшиеся обрезки снова соберите в ком и раскатайте в пласт. Из вторично оставшихся обрезков скатайте тонкие жгутики. Они понадобятся как ограничители для начинки.
Соберите касателли так, как показано на фото, и переложите их на застеленный пергаментом противень.
Поставьте касателли выпекаться в разогретую до 180 С духовку. Выпекайте 15-20 минут. Касателли должны подрумяниться до темно золотистого оттенка.
Готовые касателли остудите на решетке и подавайте, украсив свежими ягодами, листиками мяты или базилика или кусочками корицы.
Куличи - три самых удачных проверенных рецепта!
Фото - Пасхальный кулич.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
«Ля-Пуль» от Фаины Раневской. Единственное блюдо, которое с успехом готовила великая русская актриса.
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Праздничное горячее. Быстро и очень вкусно!
