https://dzen.ru/a/alKgqSUwg1UVaCW_
Правильно, готовим!
Как на Руси отмечали Петров день наши предки. Традиции и праздничное застолье.
12 июля
Старинные рецепты. Мандрики, слоеный пирог с горбушей, борщ с черносливом и картофель «По-княжески». Великолепная еда для замечательного праздника.
Фото - Как на Руси отмечали праздник в честь первоверховных апостолов Петра и Павла.
Постный борщ из ранних овощей с копченым черносливом.
Картофель «По княжески» под сырно-сметанной заливкой.
Слоеный рыбный пирог с горбушей.
Мандрики - главное блюдо на день Петра и Павла
Мандрики с творожной начинкой на творожном тесте.
Мандрики с повидлом, обжаренные во фритюре.
Фото - Фрагмент иконы первоверховных апостолов Петра и Павла.
Как на Руси отмечали праздник в честь первоверховных апостолов Петра и Павла.
Церковный праздник в честь святых Петра и Павла назывался в народе Петровым днем и был на Руси по-особому почитаем. По сей день существует масса поговорок, напрямую связанных с этим церковным торжеством. От всем известных: — Петр-Павел час убавил до — Петр лето начинает, а Илья (2 августа) — заканчивает.
Помимо поговорок, верующие христиане, будучи людьми внимательными и мудрыми, примечали массу природных явлений и примет, напрямую связанных с 12 июля. После чего передавали свои знания подрастающему поколению, предостерегая их таким образом от ошибок и даже греховных поступков.
Интересным фактом можно назвать особые приметы Петрова дня, связанные с кукушками. Более полно об этом рассказано в предисловии к рецепту мандриков. А пока обращу ваше внимание на имеющиеся в каждом крестьянском доме часы-ходики с кукушкой. Если под праздник вдруг ломался механизм или кукушка начинала хрипеть, это считали нехорошим знаком и принимались всерьез разбирать, кто в семье сподличал в отношениях или, не дай бог, нечист на руку. Из природных наблюдений существовало поверье о том, как кукушки кукуют неделю, две после праздника. Если в лесу затишье, то зима будет ранней и малоснежной. А если раскуковались почем зря, то зима придет поздно и с обильными снегами.
Много примет было связано с водой. В оной из них рекомендовалось на Петров день умыться водой из родника, реки или дождевой тучи. Так смывали все горести и хвори. Да и сам дождь приветствовался: «На святого Петра дождь - урожай худой, два дождя - хороший, три - богатый».
Фото - Застолье. Деревенский праздник на Петров день.
Что касалось урожая, то существовала поговорка, связанная с началом созревания зерна в колосе и с его урожайностью: «С Петрова дня зарница хлеб зарит»; «Если просо в Петров день в ложку, то будет его и на ложку». В начале июля повсюду зацветал цикорий, раскрывая свои голубые цветы. В народе его называли «Петров батог». Цикорием тогда торговали не только с Европой, но и с Азией. Русский цикорий на этих рынках всегда имел самую высокую цену.
На Петров день был первый покос травы, которая к этому времени входила в силу и набирала много сока и полезных веществ. После покоса косари устраивали небольшую братину и обедали прямо в поле, накрывая стол в складчину. Ели простую еду: каши, пироги с грибами, творогом и яйцами. Все заедали редькой, редиской, зеленым луком и запивали квасом и ягодными взварами.
В ночь на Петров день предусмотрительно остерегались нечистой силы, которая могла прийти к нерадивым хозяйкам. В доме прибирались загодя, мыли двор и места, где содержалась скотина. Со стола убирали все миски, кружки и ложки. Вдруг кикимора какая явится и ложкой удачу вычерпает?
Апостол Петр, сам будучи простым рыбаком, был покровителем всех, кто занимался рыбной ловлей. В канун праздника устанавливались новые цены на рыбу. Шли сговоры в артелях об условиях труда и планах по вылову рыбы. Всем желалось удачного улова. В районах с развитым рыболовецким промыслом 12 июля устраивали крестные ходы и молебны на рыболовецких угодьях, собирали с населения деньги "Петру-рыболову на мировую свечу", которую ставили в приходском храме перед образом святого.
Женщины стряпали пироги в форме большой рыбины с рыбной же начинкой. Считалось, если жена попотчует своего мужа таким пирогом, то обязательно защитит брак от разлада.
Фото - Первый летний покос на Петров день.
По особому отмечала это праздник молодежь. В городах, деревнях и селах молодые люди ходили караулить солнце. До восхода все рассаживались на пригорках и ждали рассвета, чтобы впустить в себя алую зарю и напитаться ее светом. Многие смотрели на восходящие лучи безотрывно. Считали до семи и загадывали желание. Часто бывало, что на Петров праздник по небу ходили радужные облака. Увидеть из считалось большой удачей.
В день памяти Петра и Павла заканчивался летний Петровский пост. Можно было, наконец, накрыть богатые столы с мясными блюдами. К застолью пекли пироги, пампушки, угощали друг друга деликатесами. Отведывали праздничные кушанья, обычно по возвращению из церкви. По обычаю готовили 12 блюд. По одному на каждый месяц, из которых состоял год. Такое изобилие считалось залогом безбедной и сытой жизни на весь предстоящий год.
По особому отмечали Петров день крестные и их крестники. Кумы с поклонами дарили крестникам пшеничные пироги. Сваты со стороны жены угощали сватов мужа ужином, а тещи на второй год бракосочетания приносили зятьям печеный сыр. В Петров день приезжали погостить родственники даже из дальних деревень.
В деревнях устраивали веселую братчину. Ставили широкие столы, раскладывали угощения: жареную баранину, пироги, запеченную рыбу, мандрики, ватрушки. К праздничному столу Петрова дня подавали молодой картофель с укропом, свежими огурцами, салаты из свежих овощей, творог и сливочное масло. Люди от души гуляли и веселились. Ведь впереди, вплоть до Рождества Пресвятой Богородицы (21 сентября) всех ожидала трудная страдная пора.
Фото - Постный борщ из ранних овощей с копченым черносливом.
Постный борщ из ранних овощей с копченым черносливом
Овощную похлебку из молодой свеклы и свекольной ботвы на Петров день варили во многих селах и деревнях. Если праздник приходился на скоромный день, то праздничный борщ могли сварить на курином или бараньем бульоне и добавить к нему сваренное вкрутую яйцо и сметану. В постный день подавали обычный борщ на томленых в растительном масле кореньях. Могли и вовсе сварить на воде или свекольном квасе и подавать его в холодном виде, заправляя тертым корнем хрена. В сам борщ часто добавляли раннюю зелень: сныть, крапиву, шпинат и даже ревень.
К праздничному борщу подавали пампушки с чесноком или свежеиспеченный ржаной хлеб с ароматной корочкой, присыпанной тмином.
Для приготовления вам понадобится:
Молодая свекла с ботвой - 500 г, морковь - 2 шт. среднего размера, картофель - 4 шт. среднего размера, репчатый лук - 2 шт. среднего размера, томаты в собственном соку - 200 г, зелень и черешки сельдерея - 200 г, копченый чернослив (можно обычный) - 100 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки с небольшой горкой, чеснок - 4 зубчика, паприка молотая - 2 ч. ложки, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционально, овощной или мясной бульон (можно кипяток)
- 2 л.
Свекольную ботву промойте и просушите. Нашинкуйте ее соломкой и пока отставьте в сторону. Так же нашинкуйте зелень и черешки сельдерея. Чеснок мелко нарубите. Репчатый лук нашинкуйте на тонкие четвертькольца. Морковь и свеклу натрите на крупной терке или нашинкуйте тонкой соломкой. Чернослив нарежьте на мелкие кубики.
Картофель очистите и нарежьте на небольшие кубики. Выложите картофель в горячий бульон и варите его в течение 10-12 минут. Затем добавьте к нему черешки сельдерея и продолжайте варить еще 5 минут.
Натертую свеклу обжарьте на растительном масле до мягкости и немного ее потушите, прибавив к свекле пару ложек бульона.
Репчатый лук обжарьте в другой сковороде до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку морковь и жарьте все до мягкости моркови. Теперь добавьте к овощам молотую паприку и помидоры в собственном соку. Все томите на небольшом огне в течение 10 минут. Затем переложите овощи в кастрюлю к картофелю. Туда же добавьте тушеную свеклу, ботву и зелень сельдерея. Варите все при самом слабом кипении в течение 5 минут.
На сухой сковороде обжарьте муку до светло бежевого оттенка. Добавьте к муке пару столовых ложек растительного масла и жарьте все пару минут, тщательно перемешивая поджаренную муку с маслом. Теперь в несколько заходов влейте в сковороду к муке бульон. Разбавьте массу до консистенции густой сметаны и добавьте ее в борщ.
Посолите борщ по вкусу. Добавьте к нему перец. Если требуется, добавьте сахар. Доведите борщ до сбалансированного вкуса.
Теперь добавьте чернослив и чеснок. Проварите борщ еще 5 минут и снимите его с огня. Дайте борщу минут 20 настояться.
Подавайте со сметаной и свежей зеленью.
Фото - Картофель «По княжески» под сырно-сметанной заливкой.
Картофель «По княжески» под сырно-сметанной заливкой
Этот вариант запеченной картошки готовили и в дореволюционной Руси. Обычно подавали в Петров день, к завершению летнего поста. Для самого лучшего варианта использовали картофель ранних сортов с тонкой кожурой. Его предварительно отваривали в мундире и затем запекали в духовке под сытным сырным соусом.
Если у вас картофель старого урожая, то обязательно очистите шкурку. Молодой можно запекать, не снимая мундира. И не жалейте зелени. Можете использовать весь летний букет, начиная от укропа и петрушки и заканчивая кинзой и тархуном.
Если желаете приготовить богатый праздничный вариант, то добавьте к картофелю зарумяненные шкварки или ломтики поджаренной ветчины.
Для приготовления вам понадобится:
Картофель - 1.5 кг, творог 9% - 18% - 200 г, сметана 20% - 200 г, сыр твердых сортов - 100 г, чеснок - 2 зубчика, укроп и петрушка - небольшой пучок, соль и перец - по вкусу.
Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Молодую картошку варите прямо в мундире. Картофель зимних сортов нужно очистить от шкурки. Зелень мелко нарубите.
В миске смешайте сметану, пропущенный через сито творог, натертый на мелкой терке сыр и пропущенный через пресс чеснок. Посолите все по вкусу и поперчите.
Только что сваренный картофель выложите в миску. Если картофель крупный, то предварительно разрежьте его на несколько частей. Залейте горячий картофель приготовленной смесью. Все тщательно перемешайте и сразу же подавайте к столу.
Таким образом можно приготовить и остывший картофель. В этом случае выложите картофель в форму для запекания и поместите его в разогретую до 180 ºС духовку на 20 минут. Учтите, что в зависимости от размера клубней вам может понадобится больше времени, так как картофель должен стать очень горячим. Горячий картофель покройте приготовленной сырно-творожной массой. Верните картофель в духовку еще на 5 минут.
Подавайте картофель, посыпав его рубленной зеленью.
Фото - Слоеный рыбный пирог с горбушей.
Слоеный рыбный пирог с горбушей
Пироги на Петров день пекли с грибами, ягодами, курицей и творогом. А поскольку Петров день считался праздником рыбаков, то гвоздем стола считался пирог с рыбой. В этот день в обязательном порядке приглашали гостей. Угощали пирогами и пышками родственников, друзей, знакомых и даже встреченных на улице незнакомых людей.
Пирог с горбушей и шпинатом невероятно хорош. Он очень аппетитный и по-настоящему вкусный. Готовьте на праздник в обязательном порядке. В качестве начинки вы можете взять и консервированную горбушу. Только обязательно слейте с нее всю жидкость.
Для приготовления вам понадобится:
Начинка.
Горбуша филе (горячего копчения, отварное, запеченное или консервированное) - 200 г, сыр типа Голландский - 200 г, сметана 15% - 200 г, яйцо куриное СО - 4 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 150 г, репчатый лук - 2 шт. небольшого размера, зелень петрушки и укропа - небольшой пучок, чеснок - 2 зубчика, соль и перец - по вкусу.
Репчатый лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Шпинат нарежьте тонкой соломкой. Если шпинат замороженный, то разморозьте его и немного отожмите от выделившейся жидкости. Обжарьте на сливочном масле репчатый лук до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку шпинат и измельченный чеснок. Все посолите по вкусу и жарьте до выпаривания выделяющегося из шпината сока. Затем все остудите.
Голландский сыр натрите на крупной терке. Горбушу разломайте на небольшие кусочки. Сметану и яйца смешайте до получения однородной массы. Добавьте к яично-сметанной смеси обжаренные лук и шпинат. Все перемешайте и добавьте натертый сыр и кусочки горбуши. Все снова перемешайте. Посолите начинку по вкусу и добавьте к ней измельченную свежую зелень.
Сборка пирога и выпекание.
Тесто слоеное бездрожжевое - 500 г, сыр твердых сортов типа Пармезан - 40 г, мука для подпыла - опционально.
Вам понадобится форма для выпечки размером 20х20 см. Дно и бока формы обязательно застелите пергаментом.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Пармезан натрите на мелкой терке.
Раскатайте тесто в пласт со стороной 25-27 см и выложите его в форму для выпечки. Теперь выложите в форму начинку и уложите «лишние» края теста на начинку. Посыпьте начинку тертым твердым сыром. Поставьте форму с заготовкой в разогретую духовку. Выпекайте пирог 45-55 минут. Тесто и начинка должны полностью пропечься и зарумяниться.
Готовый пирог можно подавать теплым или комнатной температуры.
Фото - Мандрики, мандырки или ватрушки с вишней.
Мандрики - главное блюдо на день Петра и Павла
Про главное обрядовое блюдо церковного праздника существует особая легенда с неожиданной концовкой. Благодаря этой легенде мы теперь знаем и о самом блюде, и о поучительной истории, случившейся с апостолами в период их странствий.
Сырные мандрики упоминаются в этой легенде неспроста. Дело в том, что такая еда отлично хранилась, поэтому апостолы брали мандрики даже в дальнюю дорогу. Однажды аппетитной выпечкой соблазнилась вороватая кукушка. Она стащила мандрик у Петра и унеслась с ним восвояси. Петр осерчал и решил кукушку наказать.
Нужно заметить, что кукушку и кукование на Руси не жаловали. Считали, что хитрая птица может и несчастье накликать. Апостол Петр наложил на кукушечий беспредел запрет. Теперь на день Петра и Павла кукушки нигде не кукуют. Удивительно, но это подтвержденный природный факт.
Что касается названия изделия, то само слово мандрики имеет южно-российское и в какой-то степени украинское происхождение. В настоящий момент о точном месте и времени возникновения названия мандрик мы не знаем. На юге России и на Украине главную выпечку на Петров день называют мандрики или мандырки. Выпечку считают своеобразным оберегом от бед. Если в доме готовят на Петров день мандрики, значит, весь год будет сытным и обильным.
Если обратиться к историческому описанию изделия, то старинные варианты мандриков напоминает современные баурсаки. В средней полосе России такие изделия называют пышками или пончиками.
Теперешние мандрики на то самое старинное блюдо совсем не похожи. Современные хозяйки готовят некоторое подобие ватрушек и даже сочней. В начинку идет сладкий творог, варенье, фрукты и ягоды. На юге России популярны мандрики с вишнями, на востоке - с сахаром и повидлом, на севере - с творогом и сметаной.
Имеется и универсальный рецепт с начинкой из творога. При этом мандрики с творожной начинкой могут выпекать как на дрожжевом, так и на песочном тесте. Иногда пекут и на тесте, замешанном на кефире или простокваше. Вариантов не перечесть. Каждый по-своему хорош и заслуживает внимания.
Я выбрала пару самых удачных. Очень надеюсь, что вам они тоже понравится. Готовьте мандрики всем на радость. Это очень вкусная выпечка!
Фото - Мандрики с творожной начинкой на творожном тесте.
Мандрики с творожной начинкой на творожном тесте
Для приготовления вам понадобится:
Тесто. Мука пшеничная - 500 г, масло сливочное - 200 г, творог чем суше тем лучше - 150 г, сахарный песок - 150 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., разрыхлитель - 1 ч. ложка с горкой, соль - пара щепоток.
Муку смешайте с солью и разрыхлителем и просейте через сито. Замороженное масло натрите на крупной терке прямо в муку и перетрите муку с маслом до получения крошки. Смешайте творог с яйцами и сахаром. Можно пробить массу погружным блендером или смешать в кухонном процессоре. Полученную смесь добавьте к масляно-мучной крошке и замесите тесто. Готовое тесто положите на 1 час в холодильник.
Начинка.
Творог чем суше тем лучше - 300 г, сахарный песок 200 г, сырой яичный белок - 1 шт., ванилин - 1/4 ч. ложки.
Чтобы готовая начинка не растеклась, перемешивайте ее вилкой. Если начинка будет подтекать, добавьте к ней немного муку или крахмала.
Творог протрите через сито. Яичный белок смешайте с сахаром и ванилином и добавьте к приготовленной смеси творог. Поместите начинку в холодильник.
Сборка мандриков и их выпекание.
Сырой куриный желток - 1 шт., молоко - 1 ч. ложка.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Тесто разделите на две части. Раскатайте одну часть теста в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой для теста вырежьте сочни диаметром 6 см. Вырубленные сочни переложите на тарелку или доску. Чтобы сочни не слиплись, пересыпьте их тонким слоем муки или крахмала.
Теперь раскатайте вторую часть теста в пласт толщиной 5 мм и вырубкой вырежьте сочни диаметром 9 см. Так же переложите их на тарелку, пересыпая мукой или крахмалом.
На сочень большего размера выложите две - три чайных ложки начинки. Накройте начинку сочнем меньшего размера и плотно слепите края сочней. Затем переверните заготовку на донышко и пройдитесь по краю изделия зубчиками вилки.
Заготовки перенесите на противень, застеленный пергаментом, и смажьте каждый смесью из желтка и молока. Поместите противень с мандриками в разогретую духовку. Выпекайте мандрики в течение 20-25 минут до золотистой корочки.
Готовые мандрики остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.
Фото -Мандрики с повидлом обжаренные во фритюре.
Мандрики с повидлом обжаренные во фритюре
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная - 400 г, сметана 25% - 200 г, сахарный песок - 100 г, яйцо куриное СО - 5 шт., масло сливочное - 50 г, джем или повидло (густое) - 100 г, разрыхлитель - 1 ч. ложка с горкой, сода пищевая - 1/3 ч. ложки, ванилин - 1/2 стандартного пакетика, соль - 1/4 ч. ложки.
Масло для фритюра - 350 мл.
Яйца смешайте с сахаром и сметаной. Муку смешайте с разрыхлителем, содой, солью и ванилином и просейте через сито. Смешайте муку со сметано-яичной массой и замесите тесто. В процессе замеса вмешайте в тесто размягченное сливочное масло. Готовому тесту дайте отдохнуть минут 15 и разделите его на кусочки весом по 25 г. Каждый кусочек подкатайте в шарик. Внутрь каждого шарика добавьте немного (буквально треть чайной ложки) джема или повидла. Тщательно залепите края изделия и выровняйте его поверхность.
Разогрейте фритюр до 160 ºС и обжарьте в нем заготовки до яркой румяной корочки.
Готовые мандрики выложите на бумажные полотенца и подавайте их, посыпав сахарной пудрой.
Фото - Празднование Петрова Дня в российском селе.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Граф Орлов-Чесменский. От великих битв и грандиозных пиров до телятины с яичницей.
Правильно, готовим!
30 июня 2025
Про главную северную рыбу и ее производные: Лабардан, Рунтовку, Сушью.
Правильно, готовим!
16 сентября 2023
Забытый Лабардан. Каким деликатесом Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужики ели его каждый день.
Правильно, готовим!
25 октября 2021
🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
