Леонид ЗАХАРОВ
Ботвинья: главный летний суп
И главные правила его приготовления
Спроси любого (даже из тех, которые мнят себя патриотами русской кухни), какой они знают летний суп сугубо нашего происхождения, в ответ непременно услышишь:
- Окрошка.
- А еще?
- Ну... окрошка на кефире.
- А еще?
В ответ - тишина. Даешь подсказку:
- А ботвинья?
- Свекольник, что ли? Знаю, конечно.
А начнешь объяснять, что свекольник и ботвинья суть две разные субстанции, удивляются: ну как же - свекла, ботва... Это правда: у свеклы есть ботва, но не она, как ни покажется кому-то странным, главное в ботвинье. А что? Сложный вопрос.
Я, признаться, ботвинью прежде не готовил, поэтому сначала обложился рецептами. В том числе из более-менее старинных источников. Общее там было только то, что непременно должны быть рыба, раки, квас, зелень. Дальше - сплошные разночтения.
Ботвинью, как все подряд знатоки сообщают, величали царским супом, поэтому и рыба в ней должна быть исключительно царская - осетр, стало быть. И что надо его хорошенько отварить. Лучик надежды блеснул, когда я прочитал, что возможно использование слабосоленой рыбы, не обязательно осетрины. Не обязательно вареной.
На радостях купил малосольной форели. И свежего лосося - чтобы все-таки отварить. Потому что, если верить некоторым рецептам, мне еще понадобится рыбный бульон.
Переходим к растительной части. Дореволюционные книжки все больше напирают на ботву свекольную, сныть и крапиву. Помилуйте, да где ж я вам сныть-то сыщу? Я и не знал до прошлой недели, как она выглядит. В современных рецептах диапазон пошире: можно к ботве шпинат добавить, щавель. Уже лучше.
Ботва мне, кстати, отличная досталась: свежая, яркая, а свеколки сами такие маленькие, молоденькие. Продавщица на рынке, когда узнала, для чего беру, посмотрела с уважением.
Вот так из хаоса рождается гармония.
Вот так из хаоса рождается гармония.
Теперь всю эту зелень надо приготовить. В одних рецептах - просто ошпарить кипятком. В других - отварить пару-тройку минут. В некоторых - отварить в рыбном бульоне (который у нас после лосося остался). Выбрал вариант с бульоном, нарезал рыбу кубиками, отварил.
Дальше почти везде одно и то же: нарезать зелень и протереть через сито. Что-то меня тут насторожило. Смотрю у Вильяма нашего Похлебкина: ни в коем случае не протирайте через сито, от этого ваша ботвинья станет похожа на суп-пюре, лучше нарежьте мелко-мелко. Ну уж Похлебкину-то по части старой русской кухни доверять можно. Правда, дальше у него в рецепте ботвиньи такие сложности начинаются, что и готовить не захочешь, но мы ж люди творческие, берем то, что нам подходит. Например, по его же рецепту растерли немного лимонной цедры с горчицей, хреном, лимонным соком и сахаром. Это у нас будет заправка, мы ее потом добавим.
А пока берем нашу отварную зелень и разводим квасом (разумеется, кислым), добавляем туда мелко нарезанного зеленого лука, огурцов и редиски, хорошенько перемешиваем и ставим на холод. Отварную рыбу, слабосоленую и раковые шейки (те, которые в рассоле продаются, вполне подойдут) кладем в красивую супницу, заливаем квасом с зеленью...
Вот тут важный момент. Мне в одном из старых рецептов понравился вот какой момент: у нас не чистый квас должен быть, а смесь его с рыбным бульоном. Так что: заливаем квасом с зеленью и добавляем немного (!) бульона (уже охлажденного). И заправку туда же.
Поскольку жара, сначала насыпаем в тарелки крошеного льда и только потом все это ботвиньей заливаем. Уж охлаждаться так охлаждаться. Посолить, лимонным соком сбрызнуть - это само собой.
И таким древнерусским величием от этой ботвиньи веет, что после первой ложки сразу хочется использовать в речи нетипичные слова типа «поелику» и «гой еси». И жара нам уже нипочем, и плечи как-то по-богатырски разворачиваются, и девушки кажутся румянощекими, а шеи-то у них - что у твоих лебедушек, а косы - что колосья в поле чистом.
Вот что кулинарный патриотизм с человеком делает.
