В чём разница между котлетой и бифштексом. И как правильно замачивать булку в фарш
Всем привет друзья! Очень многие люди уверены что в бургер кладут котлету. На самом деле, в состав народно любимого фастфуда входит бифштекс. Он ещё и является самостоятельным блюдом и от котлеты сильно отличается.
Что такое бифштекс? Это фарш из говядины с добавлением соли и перца. Чтобы было вкуснее я рекомендую добавить вустерский соус. Подается бифштекс очень часто с яичным желтком.
Бифштекс не включает в себя ни булку, ни лук, ни картофель, которые наши хозяйки так любят добавлять в котлетную массу. Изначально его делали из головы вырезки. Но сейчас такой стейк называется "Стейк старого мясника" а рубленное мясо - бифштексом.
Так как бифштекс делается из говядины, он имеет прожарки и может подаваться с кровью. А есть и особый вид - "бифштекс по-татарски", он же - "тартар". Это полностью сырое мясо, поданное с сырым желтком и дополнениями в виде лука, руколы, маринованных корнишонов, каперсов и прочего.
Отличие котлеты заключается в том, что она может быть практически из любого вида сырья: курица, индейка, свинина, говядина, лосятина, рыба краб, овощи,кальмар и прочее. В котлеты добавляют немалое количество лука и хлеба.
Как-то раз итальянский шеф-повар Джузеппе Конти рассказал мне интересный случай. Владелец ресторана попросил сделать лучшие в мире котлеты. Джузеппе использовал мраморную говядину, шалот, вустерский соус и другие премиум ингредиенты. За его плечами немало знаний по работе с мясом. Но когда котлеты были готовы и настало время дегустации владелец забраковал котлеты фразой: "Что-то не то".
Печальный шеф пожаловался своему заместителю Косте. Который и спас ситуациию. Он просто добавил в обычный фарш из говядины и свинины, помимо лук, белый хлеб, вымоченный в воде. И кто бы мог подумать, что этот простой трюк заставит достаточно искушенного в еде владельца ресторана измениь своё мнение в лучшую сторону.
Вспоминая эту историю, я думаю что тут нужно сделать поправку на наш менталитет и советсвкое детство. Там котлеты без хлеба не обходились. Может в этом причина, но факт налицо в котлете хлеб нужен. Как же его добавлять и сколько?
Я добавляю в котлеты не менее 1\4 от общего веса хлеба. Батон обязательно нужно замочить на полчаса и потом хорошенько отжать через сито. С точки зрения вкуса, батон лучше замачивать в молоке или сливках. Даже если вы готовите котлеты из рыбы. Но есть одно "НО".
Повара часто замачивают батон в воде. Для чего они это делают? Конечно же, не последним аргументом является экономия. Котлеты итак обходятся дешевле за счёт добавления хлеба. Но если вместо сливок вымачивать хлеб в воде, то себестоимость не возрастёт ни на рубль. Однако, здесь есть ещё 1 секрет. Чтобы фарш и котлеты хранились дольше нужно убрать из батона молочную кислоту. Вот поэтому вымачивают в воде. Иногда даже несколько раз.
