https://dzen.ru/a/Z7F730OZ-y0vijnb
В саду у Валентинки
Про тефтели: 3 “неправильных” дела для фарша - и хитрые добавки не нужны. Тефтели не распадаются, сочные, пышные, не клейкие
16 февраля
Оглавление
Дело №1. Правильный помол фарша и виды мяса
Дело №2. Про рис, степень готовности, муку и крахмал
Дело №3. Главное: про охлаждение
Да, фарш вязкий, а тефтели сочные, не слишком плотные, не клейкие. И формуются отлично, не распадаются, не развариваются. И не нужно добавлять много клейкого риса, муки, не нужны яйца. И не нужно хитрых добавок в виде отвара льняного семени и прочей экзотики.
Есть классические методы - есть 3 “неправильных” дела, в которые не верят многие хозяйки.
Дело №1. Правильный помол фарша и виды мяса
И отличие от фарша котлетного.
Чтобы фарш был вязким, его часто/иногда дважды пропускают через мясорубку, используют решетку с мелкими отверстиями.
Смысл в этом есть. Вязкость обеспечивают солерастворимые миофибриллярные белки - они образуют гелевые структуры, дают то, что мы называем клейкостью.
Но при чрезмерном измельчении нарушается связывающая способность белков.
Фарш становится не вязким, а жидким.
Кстати. Слишком продолжительное помешивание насыщает фарш воздухом. Это хорошо?
Спросите у любого технолога: “воздушный” фарш это очень, очень нехорошо!
На пузырьках воздуха образуется т.н. коагуляционный слой белков. Эти белки не могут связывать, не образуют гели. В итоге вся масса фарша теряет вязкость.
Недаром фарш “выбивают”. Не для насыщения воздухом, а наоборот.
И при хранении “воздушный” фарш меняет цвет и быстро портится.
И что делать? Не блендировать мясо. Раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, если есть очень жилистое мясо - дважды (с крупной решеткой). И очень долго не вымешивать, не “насыщать фарш воздухом”.
Фарш должен быть мелкозернистым, а не быть гомогенной массой. Крупнозернистый хорош для котлет, но и для тефтелей нужна легкая рассыпчатость. Все же не фрикадельки, не люля-кебаб 
И о виде мяса. Не нужно стараться готовить фарш из одной “мякоти”. В жилистом мясе есть те самые белки соединительной ткани, которые и дают вязкость, образуют гелевые структуры. Хорош смешанный фарш: часть мяса с преобладанием мышечной ткани, “мякоть” - и часть жилистого мяса.
Дело №2. Про рис, степень готовности, муку и крахмал
И про яйца, которые не нужны.
Если коротко - яйца дают некоторую клейкость, но они же и дают плотность изделиям, склеивая крупинки - и при термообработке. Но яйцо и разжижает фарш.
Мы привыкли добавлять яйца, да - но можно готовить котлеты, тефтели и без них. И не будут они распадаться, если приготовить правильный фарш. О нем выше - и ниже
Рис - он и ингредиент блюда “тефтели”, и используется для вязкости. Если мы готовим тефтели с рисом, его не обязательно отваривать.
А уж тем более промывать отваренный, лишая крахмала.
Что делать? Дело вкуса, конечно - но можно добавлять сырой рис. Он прекрасно смешивается, легко, изделия с ним хорошо формуются. И он прекрасно доходит до готовности, и делится с тефтелями крахмалом - что на пользу их форме и красоте.
А мука зачем? Мука - она для панировки, обваливания. Но - если что-то не так пошло и фарш жидкий, тефтели распадаются - щепотка, вторая муки спасут положение. Главное - немного муки.
А крахмал? Мука - в ней 70% крахмла или более. Крахмал заменяет много муки, при этом не дает забитых мукой изделий.
Даже щепотка, ½ с.л. на 500 г фарша дадут вязкость, если фарш жидковат и распадается.
Технологи используют крахмал в колбасных изделиях, в готовых изделиях из фарша. И если фарш для тефтелей не удается - почему бы и нет?
Дело №3. Главное: про охлаждение
И про влажность и воду.
Это классический прием в технологии, научно обоснован: в фарш необходимо добавлять воду. Не для объема!
Вода нужна белкам - для набухания. Они впитывают воду, набухают, фарш становится однородным, пышным, вязким.
Но для вязкости вода нужна холодная, и фаршу для вязкости необходимо охлаждение. При нагревании даже от рук при замесе фарш теряет плотность, становится более жидким.
Как быть? Добавляют холодную воду (немного, на 1 кг - 50-70 до 100 г). Или лед.
А главное: после замеса фарш для тефтелей котлет, любой - его охлаждают.
Пусть постоит в холодильнике часик, второй - или хотя бы полчаса. Как раз белки мяса набухнут, образуются гелевые структуры. И наг фарш будет вязким, тефтели сохранят сочность и пышность, и не нужны яйца, крахмал и другие добавки. Вот такая вот история.
