Салат цезарь
с кейлом, романо и ломтиками жареного цыпленка

Цезарь — один из самых популярных салатов в мире. Многие полагают, что у него итальянские корни. Он действительно стал известен в США благодаря ресторатору-итальянцу, но сам рецепт Цезарь Кардини привез из Мексики, и это многое объясняет. Правильно сделанный салат цезарь полон страсти и контрастов: прохладные сочные листья и хрустящие сухарики, едкий лимон и соленые анчоусы против пряного сливочного пармезана, жгучий чеснок и горчица против нежных яиц. Задолго до того, как был открыт пятый вкус — умами, салат Цезаря Кардини был наполнен мощными «умамными» ароматами. К сожалению, правильный цезарь встречается редко: в ресторанах в него часто кладут латук или другие мягкие листья, а главными ингредиентами делают курицу или креветки. На самом деле цезарь — это блюдо, в котором главные звезды — упругие салатные листья. В оригинале это был сочный романо. Сейчас к нему все чаще добавляют суховатые, но интересные по текстуре листья зеленой капусты кейл. Она жестковатая, но, пропитываясь пряным соусом, хорошо размягчается и при этом держит форму.

Все про салаты

Есть готовые упаковки хрустящего романо и веселого кудрявого кейла — цезарь с этими листьями не раскисает и сохраняет вкус в течение 2–3 часов с момента изготовления.
Поджаренные ломтики цыпленка я добавляю в салат только для того, чтобы сделать его более сытным — превратить из закуски в основное блюдо.

Потребуется (для двух порций)

1 упаковка листьев романо «Белая Дача»
1 упаковка листьев кейла «Белая Дача»
2 грудки молодой курочки на коже (комнатной температуры)
¼ большой буханки деревенского серого хлеба
1 большой или 2 маленьких зубчика чеснока
4–5 филе консервированных соленых анчоусов
1 ч. л. дижонской горчицы
½ стакана оливкового масла Extra Virgin
50 г холодного сливочного масла
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 яйцо комнатной температуры
120 г тертого пармезана
соль и молотый черный перец
по желанию мешочек с кубиками льда

Приготовление

Листья салатов чистые и готовые к употреблению, но их можно сделать еще более вкусными и хрустящими. Положите на дно просторной миски пакет с кубиками льда, сверху выложите листья, накройте их влажным полотенцем и оставьте минут на 15.

Приготовим сухарики. Духовку ставим нагреваться до 200 градусов. Из куска сероватой деревенской буханки выщипываем небольшие кусочки мякиша — должно получиться около трех стаканов. Сухарики из неровных кусочков выходят более воздушными, чем из ровных хлебных кубиков.

Выкладываем кусочки хлебного мякиша на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправляем в духовку приблизительно на 12 минут. Сухарики должны получиться золотистыми и хрустящими.

Тем временем жарим куриные грудки. Их надо посолить. Бросаем на сковородку кусок сливочного масла и ставим ее на средний огонь. Как только оно слегка запенится, выкладываем грудки кожей вниз. Постоянно поливаем верх горячим маслом. Такой способ позволяет сделать грудки максимально нежными и сочными. За 10 минут небольшие грудки будут почти готовы. Теперь их нужно перевернуть и сразу снять с огня, оставив на горячей сковородке.
В блендер выкладываем чеснок, анчоусы, горчицу, вливаем оливковое масло и лимонный сок. Смешиваем до однородности. Приправляем солью и перцем.

В рецепте используются салат романо и капуста кейл

В соус еще нужно добавить яйцо. Можно сырое. Но многие боятся есть сырые яйца. Чтобы заправка точно получилась безопасной и более кремовой, яйцо надо сварить всмятку или пошировать. Это можно за секунды сделать в микроволновке. Надо аккуратно разбить его в маленькую чашечку, например кофейную, а сверху осторожно налить теплую воду — так, чтобы она была выше яйца примерно на 1,5 см. До нужной нам консистенции (желток загустеет, но все еще останется текучим) яйцо готовится 30 секунд. Если оно еще слишком сырое, чашечку надо закрыть (например, блюдцем) и дать немного постоять. После этого яйцо надо откинуть на ситечко, чтобы стекла вода. Отправить в блендер и соединить с соусом (он должен получиться солено-острым, но не кислотным).

Готовые грудки цыпленка нарезаем полосками и соединяем с салатными листьями (к этому времени мешочек со льдом должен быть убран), добавляем половину сухарей, ⅔ соуса и половину сыра, хорошо перемешиваем. Если суховато, добавляем еще немного заправки.

Осталось переложить салат цезарь в сервировочную миску, посыпать оставшимися сухарями и сыром, немного сбрызнуть оставшимся соусом.

Примечание.
Для торжественной трапезы цезарь можно украсить чипсами из кейла. Сделать их совсем не сложно, надо хорошо разогреть в небольшой глубокой сковородке растительное масло (до 170 г), как для фритюра, и небольшими порциями быстро (около 20–30 секунд) обжарить нужное количество листиков кейла, выложить на бумажное полотенце и сразу приправить крупной солью.