https://dzen.ru/a/aX5XMArT6CwvZhBy
Покулинарим
Творожное печенье: 10 рецептов от хрустящего хвороста до нежного облака
1 февраля
Оглавление
Творожное печенье «Роза» с мармеладом (классическое на вилке)
Нежное печенье «Кудрявое облако» на кипятке (заварное тесто)
Хрустящие творожные палочки с сыром и укропом (соленая закуска)
Знакомо чувство, когда хочется чего-то домашнего, простого и одновременно волшебного? Не пирожное из кондитерской, а именно того, что пахнет детством, уютом и теплом духовки. Для меня таким магическим ингредиентом всегда был творог. Он не просто продукт, а ключ к миру невероятной выпечки — от воздушной до хрустящей, от сладкой до пикантной. Сегодня я открою вам свои тетради с рецептами, которые собирал годами. Это не просто список ингредиентов, а целая философия отношения к тесту, температуре и времени.
Главный секрет, который перевернул мое восприятие творожной выпечки? Холод. Холодные руки, холодная посуда, а часто — и холодный творог. Жирность? Лучше средняя. Слишком сухой сделает тесто крошащимся, слишком влажный — клеклым. И еще одна истина, которую я постиг опытным путем: творог не терпит суеты. С ним нужно договариваться, чувствовать его влажность и подбирать под него количество муки. Иногда на 100 граммов творога уходит 150 граммов муки, а иногда и все 200. Руки подскажут.
А теперь — засучиваем рукава. Начнем с классики, которую помнят все бабушки.
Творожное печенье «Роза» с мармеладом (классическое на вилке)
Помните эти витые розочки с рубиновой сердцевиной из мармелада? Они таяли во рту, оставляя ощущение праздника. Секрет их нежности — в способе замеса. Тесто НЕ нужно месить долго. Его именно быстро СВОРАЧИВАЮТ, будто собирают в комок. И да, вилка здесь — главный инструмент.
Ингредиенты:
Творог (рассыпчатый, не пастообразный) — 200 г
Сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г (плюс еще немного для подпыла)
Сахарный песок — 100 г Яйцо куриное — 1 шт.
Разрыхлитель теста — 5 г (1 ч.л. без горки)
Ванильный сахар — 10 г (1 пакетик)
Мармелад для жевания (например, «желейные мишки» или пластинки) — около 100 г
Щепотка соли
Способ приготовления:
В глубокой миске смешайте творог и размягченное сливочное масло. Разотрите вилкой в однородную массу. Не блендером! Нужна нежная, но не пастообразная консистенция.
Добавьте яйцо, сахарный песок, ванильный сахар и щепотку соли. Снова хорошо разотрите вилкой.
Муку просейте вместе с разрыхлителем прямо в миску с творожной массой. Быстро, уверенными движениями, соберите тесто в шар. Оно будет мягким, немного липнущим к рукам. Не месите его десять минут — как только собралось, достаточно.
Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Это обязательный этап! Мука «подрумянится» с творогом, клейковина успокоится, и тесто станет податливым.
Духовку разогрейте до 180°C. Противень застелите бумагой для выпечки.
Достаньте тесто. Раскатайте его на хорошо подпыленной мукой поверхности в пласт толщиной примерно 5 мм. Разрежьте на квадраты со стороной примерно 4-5 см.
В центр каждого квадратика положите кусочек мармелада. Теперь — самый ответственный момент. Возьмите два противоположных уголка квадрата и соедините их над мармеладом, плотно защипнув. Оставшиеся два уголка соедините аналогично. Должна получиться «конфетка» с крестообразным защипом и просвечивающей в центре начинкой.
Углы защипа можно дополнительно прижать вилкой для красоты и надежности.
Выложите «розочки» на противень и выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут, до появления легкого золотистого оттенка по бокам.
Дайте печенью полностью остыть на решетке. Мармелад внутри будет горячим и может обжечь! Остывая, он снова загустеет.
Вот она — простая магия. Из обычных продуктов рождается чудо.
Нежное печенье «Кудрявое облако» на кипятке (заварное тесто)
А этот рецепт — находка для тех, кто считает, что у него «тяжелая рука» на песочное тесто. Здесь мы обманем природу клейковины с помощью кипятка. Получится невероятно воздушное, рассыпчатое, буквально тающее печенье с причудливыми «кудрявыми» краями.
Ингредиенты:
Творог (любой жирности) — 250 г
Сливочное масло — 150 г
Мука — 300 г Кипяток — 100 мл Сахар — 150 г
Разрыхлитель — 1 ч.л. Ванилин — на кончике ножа
Способ приготовления:
В большую миску положите нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Залейте его стаканом крутого кипятка. Быстро размешайте вилкой или венчиком, пока масло не разойдется, а смесь не станет однородной. Не бойтесь, это выглядит странно, но так и нужно.
Немедленно добавьте весь творог, сахар и ванилин. Интенсивно перемешайте.
Быстро, почти без пауз, просейте в эту же миску муку с разрыхлителем. Замесите мягкое, теплое тесто. Оно будет очень приятным на ощупь.
Тесто НЕ требует отдыха в холодильнике. Его нужно использовать сразу, пока оно теплое. Это второй ключевой секрет.
Разогрейте духовку до 200°C. Противень смажьте маслом или застелите бумагой.
Отрывайте от теста небольшие кусочки (примерно с грецкий орех), скатывайте в шарики и обваливайте их в сахаре. Выкладывайте на противень на расстоянии 3-4 см друг от друга — они сильно расползаются.
Выпекайте 15-20 минут, пока края не зарумянятся, а серединки не «схватятся». Печенье будет мягким, но не жидким.
Дайте ему остыть прямо на противне. Оно осядет, покроется характерными трещинками и станет хрупким, как облачко.
Контраст хрустящей сахарной корочки и нежной, воздушной середины — это нечто.
Хрустящие творожные палочки с сыром и укропом (соленая закуска)
Переходим к закусочному варианту. Это печенье — идеальный спутник для бокала пива, бульона или просто к чаю, когда не хочется сладкого. Секрет хруста — в раскатке и двойной температуре выпечки.
Ингредиенты:
Творог (не слишком влажный) — 200 г
Сыр твердый (например, «Российский», «Гауда») — 100 г
Сливочное масло (холодное) — 100 г
Мука — 200 г (возможно, немного больше)
Укроп свежий (мелко рубленый) — 3-4 ст.л.
Соль — 1 ч.л. (или по вкусу)
Чеснок сушеный молотый — 0.5 ч.л. (опционально)
Яичный желток (для смазки) — 1 шт.
Семена кунжута или мака для посыпки
Способ приготовления:
Натрите сыр на мелкой терке. Холодное масло натрите на крупной терке прямо в миску с мукой. Быстро перетрите муку с маслом пальцами до состояния мелкой крошки.
Добавьте творог, тертый сыр, укроп, соль и чеснок. Быстро соберите тесто в ком. Оно должно собраться, но не быть клейким. Если нужно, добавьте еще ложку-другую муки.
Заверните тесто в пленку и уберите в холод минимум на 1 час. Очень важно!
Духовку разогрейте до 200°C.
Достаньте тесто, разделите на 2-3 части. Каждую часть раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм. Чем тоньше, тем хрустяще.
Нарежьте пласт на полоски шириной 1-1.5 см и длиной 6-7 см.
Переложите палочки на сухой противень (можно с бумагой), смажьте желтком, взбитым с ложкой воды, и щедро посыпьте кунжутом или маком.
Выпекайте при 200°C первые 10 минут, затем уменьшите температуру до 170°C и пеките еще 10-15 минут до красивого золотистого цвета. Дайте полностью остыть. Они станут хрустящими.
Аромат сыра и укропа, разлетающиеся крошки… Это победа.
Венское творожное печенье с шоколадной крошкой (слоеное, на холодном масле)
Это — высший пилотаж. Печенье, которое по структуре напоминает слоеное, но готовится проще. Весь фокус в многослойности и холодном масле, которое, таясь в тесте, создает ту самую слоистость в духовке.
Ингредиенты:
Творог (протертый через сито) — 250 г
Сливочное масло (ледяное, из морозилки) — 200 г
Мука высшего сорта — 320 г
Сахарная пудра — 80 г (плюс для обсыпки)
Какао-порошок — 20 г Холодная вода — 2-3 ст.л.
Щепотка соли
Способ приготовления:
Просейте муку с солью в миску. Масло, прямо из морозилки, нарежьте мелким кубиком (около 1 см) и добавьте к муке. Быстро, кончиками пальцев, растирайте масло с мукой, пока не получится крупная, неровная крошка. Кусочки масла должны оставаться видны!
Добавьте протертый творог и сахарную пудру. Лопаткой или вилкой начинайте собирать тесто, по необходимости добавляя по ложке ледяной воды. Как только оно соберется в ком, прекращайте. Не месите!
Разделите тесто на две неравные части: 2/3 и 1/3. В меньшую часть вмешайте какао-порошок.
Оба кома теста плотно заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте светлое тесто. На слегка подпыленной поверхности раскатайте его в прямоугольный пласт толщиной около 7-8 мм.
Темное тесто раскатайте в пласт такого же размера, но тоньше (3-4 мм).
Аккуратно накройте светлый пласт темным. С помощью скалки слегка прикатайте, чтобы они склеились.
Плотно сверните пласт в рулет вдоль длинной стороны. Заверните рулет в пленку и снова уберите в холод минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Это терпение окупится сторицей.
Разогрейте духовку до 180°C. Противень застелите бумагой.
Достаньте рулет, нарежьте его острым ножом на кружочки толщиной 1 см. Выложите на противень.
Выпекайте 20-25 минут, пока печенье не поднимется и не зарумянится.
Горячее печенье обильно обваляйте в сахарной пудре. Остудите.
Диетическое печенье из творога и банана без муки и сахара
А теперь — глоток свежего воздуха для тех, кто следит за питанием. Ни грамма муки, ни грамма сахара. Только натуральная сладость и польза. Секрет здесь в консистенции бананового пюре и качестве творога.
Ингредиенты:
Творог (обезжиренный или 1-5%, мягкий, пастообразный) — 200 г
Банан очень спелый (с коричневыми пятнышками) — 2 шт. (около 250 г очищенных)
Овсяные хлопья быстрого приготовления (или смолотые в муку) — 100 г
Яйцо — 1 шт. Корица молотая — 1 ч.л. Разрыхлитель — 0.5 ч.л.
Щепотка соли По желанию: горсть изюма или сушеной клюквы
Способ приготовления:
Духовку разогрейте до 180°C. Противень застелите бумагой для выпечки, ее можно слегка смазать маслом.
Бананы очистите и разомните в гладкое пюре вилкой или в блендере.
В миске смешайте банановое пюре, творог и яйцо. Добейтесь максимальной однородности.
Добавьте овсяные хлопья, корицу, разрыхлитель, соль и изюм (если используете). Тщательно перемешайте. Тесто будет похоже на густую сметану.
Столовой ложкой, смоченной в воде, выкладывайте тесто на противень, формируя лепешки. Оно не будет держать четкую форму, это нормально.
Выпекайте 25-30 минут, до золотистого цвета и сухой зубочистки.
Дайте печенью полностью остыть на решетке. Оно будет мягким, влажным внутри, очень сытным.
Идеальный перекус без угрызений совести.
Ароматное печенье «Осеннее» с тыквой и пряностями
Это печенье — словно теплый плед и кружка какао в съедобном виде. Секрет глубины вкуса — в предварительном запекании тыквы, которая концентрирует сладость, и смеси пряностей, которую лучше смолоть самому.
Ингредиенты:
Творог — 150 г
Тыквенное пюре (из запеченной тыквы) — 150 г
Сливочное масло (растопленное и остывшее) — 60 г
Мука цельнозерновая (или пшеничная) — 200 г (плюс/минус)
Мед (или кленовый сироп) — 70 г
Яйцо — 1 шт.
Смесь пряностей (корица, мускатный орех, имбирь, кардамон) — 2 ч.л.
Разрыхлитель — 1 ч.л. Соль — щепотка
Семечки тыквенные (для посыпки) — горсть
Способ приготовления:
Тыкву (например, «Хоккайдо») очистите от семян, нарежьте крупно, запеките в духовке при 200°C до мягкости (около 30 мин). Разомните в пюре. Дайте полностью остыть.
В миске смешайте остывшее тыквенное пюре, творог, растопленное масло, мед и яйцо.
В отдельной посуде смешайте муку, разрыхлитель, соль и пряности.
Соедините сухие и влажные ингредиенты, замесите мягкое тесто. Муку может потребоваться чуть больше или меньше, смотрите по ощущениям.
Заверните тесто в пленку и дайте ему отдохнуть в холодильнике 30 минут.
Разогрейте духовку до 180°C.
Раскатайте тесто толщиной 1 см. Вырежьте формочками фигурки (отлично подходят листики, желуди). Выложите на противень с бумагой.
Смажьте печенье молоком или водой, посыпьте тыквенными семечками, слегка вдавив их.
Выпекайте 20-25 минут. Дайте остыть.
Творожно-кокосовое печенье «Рафаэлло» (мягкое, в сахарной пудре)
Конфеты «Рафаэлло» в формате печенья. Нежнейшая, влажная текстура и взрыв кокосового вкуса. Секрет — в мелкой стружке и том, что мы не добьемся полной однородности теста. Творожные крупинки должны чувствоваться.
Ингредиенты:
Творог (жирный, 9%) — 200 г
Кокосовая стружка мелкая — 150 г (плюс еще для обвалки)
Сахарная пудра — 100 г (плюс еще для обсыпки)
Сливочное масло (размягченное) — 70 г
Мука — 120 г Разрыхлитель — 0.5 ч.л.
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Миндаль или фундук (целый, для начинки) — около 20-25 шт.
Способ приготовления:
Масло взбейте с сахарной пудрой до светлой пены. Добавьте творог и ваниль, перемешайте до состояния «творог в масляной глазури» — не идеально гладко.
Смешайте муку с разрыхлитель и 150 г кокосовой стружки. Добавьте к творожной массе. Быстро соберите тесто в шар. Оно будет мягким.
Уберите тесто в холодильник на 30 минут.
Духовку разогрейте до 180°C.
На столе смешайте немного кокосовой стружки и сахарной пудры для обсыпки.
Из теста скатайте шарики размером с грецкий орех. В каждый шарик, как в пластилин, воткните по орешку, полностью спрятав его внутри.
Обваляйте каждый шарик в смеси кокоса и пудры.
Выложите на противень с бумагой и выпекайте 20-25 минут. Они почти не поднимутся и останутся светлыми, лишь слегка зарумянятся снизу.
Дайте остыть. Печенье очень мягкое, нежное, прямо как конфетка.
Хворост из творожного теста (хрустящее, жареное во фритюре)
Этот рецепт — путешествие во времени. Тонкие, хрустящие, воздушные ленточки, тающие на языке. Главный секрет — в раскатке. Чем тоньше, тем лучше. И, конечно, в правильной температуре масла.
Ингредиенты:
Творог — 250 г Яйца — 2 шт.
Сливочное масло (растопленное) — 50 г
Мука — около 300-350 г
Сахар — 2 ст.л. в тесто + для обсыпки
Соль — щепотка
Водка или коньяк — 1 ст.л. (секрет хруста!)
Масло растительное (для фритюра) — около 0.5 л
Пудра сахарная с ванилью для подачи
Способ приготовления:
В миске соедините творог, яйца, растопленное масло, сахар, соль и алкоголь. Хорошо перемешайте.
Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая тугое, эластичное тесто. Оно должно перестать липнуть к рукам. Может уйти чуть больше или меньше муки.
Разделите тесто на 4 части, каждую заверните в пленку и дайте отдохнуть при комнатной температуре 30-40 минут.
Каждую часть раскатайте в ОЧЕНЬ тонкий пласт, почти прозрачный. Чем тоньше, тем воздушнее будет хворост.
Нарежьте пласт на прямоугольники примерно 10х5 см. В центре каждого сделайте продольный разрез длиной 4-5 см. Просуньте один конец прямоугольника в разрез и выверните — получится «бантик» или «косичка».
В глубокой, тяжелой кастрюле или во фритюрнице разогрейте масло до 170-180°C. Проверьте, бросив крошку теста — вокруг нее должны активно пойти пузырьки.
Обжаривайте хворост порциями по 2-3 штуки, переворачивая, до равномерного золотистого цвета (это происходит очень быстро, за 30-40 секунд).
Шумовкой выкладывайте готовый хворост на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Пока горячий, щедро обсыпьте сахарной пудрой с ванилью.
Песочное печенье с творожной начинкой и ягодной прослойкой
Две текстуры в одном укусе: рассыпчатая песочная основа, нежная творожная прослойка и кисло-сладкая ягодная нота. Секрет — в предварительной выпечке основы («слепой выпечке»), чтобы она осталась рассыпчатой под влажной начинкой.
Ингредиенты для основы:
Мука — 250 г
Сливочное масло (холодное) — 150 г
Сахарная пудра — 70 г Яичный желток — 1 шт.
Щепотка соли
Для творожной начинки:
Творог (протертый) — 300 г
Сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт. Ванильный сахар — 1 ч.л.
Сметана — 2 ст.л. Крахмал (кукурузный или картофельный) — 1 ст.л.
Для прослойки:
Любое ягодное варенье (смородина, вишня, малина) густое — 150 г
Способ приготовления:
Основа: Масло нарежьте кубиками. Муку просейте горкой на стол, сделайте углубление, добавьте масло, сахарную пудру, желток, соль. Быстро порубите все ножом, а затем быстро соберите тесто руками в шар. Раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм, переложите в форму для выпечки (разъемную, 24-26 см), сделав бортики. Уберите в холод на 30 мин.
Разогрейте духовку до 180°C. Накройте тесто в форме бумагой для выпечки и насыпьте сверху «груз» (сухой горох, бобы, специальные керамические шарики). Выпекайте 15 минут. Достаньте, аккуратно уберите груз и бумагу, верните в духовку еще на 5-7 минут до легкого подрумянивания. Достаньте, дайте немного остыть. Уменьшите температуру духовки до 170°C.
Начинка: Все ингредиенты для начинки взбейте блендером до абсолютно гладкой, шелковистой массы.
На остывшую основу равномерно распределите ягодное варенье. Сверху аккуратно вылейте творожную начинку.
Выпекайте при 170°C около 30-40 минут, пока начинка не «схватится» и не перестанет дрожать в центре.
Полностью остудите в форме, затем уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Только затем нарежьте на квадратики или треугольники.
Затяжное творожное печенье «Говорушка» на сметане (мягкое, долго не черствеет)
Это печенье из моего детства — мягкое, нежное, влажное, оно действительно «говорит», когда его разламываешь — тихонько хрустит корочкой. И оно может храниться в жестяной банке неделю, оставаясь мягким. Секрет — в сметане и в том, что тесто, как хорошее вино, должно «созреть».
Ингредиенты:
Творог (не сухой) — 200 г
Сметана (20%) — 100 г
Сливочное масло (размягченное) — 150 г
Сахар — 150 г Яйца — 2 шт.
Мука — 400-450 г Разрыхлитель — 2 ч.л.
Ванилин Соль — щепотка Желток (для смазки) — 1 шт.
Способ приготовления:
В большой миске взбейте размягченное масло с сахаром и ванилином до посветления. Добавьте яйца по одному, взбивая после каждого.
Добавьте творог и сметану, взбейте до относительно однородной массы (творожные крупинки допустимы).
Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и солью. Постепенно введите в творожную массу, замешивая лопаткой, а затем руками, мягкое, но не липкое тесто. Муки может уйти немного больше.
Это важный этап: заверните тесто в пленку и уберите в холодильник НА 6-8 ЧАСОВ, а лучше на ночь. Оно созреет, станет эластичным и нежным.
Достаньте тесто, разделите на 3-4 части. Каждую раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм.
Стаканом или формочкой вырежьте кружочки. Соберите оставшееся тесто, снова раскатайте и вырежьте. Повторите.
Разогрейте духовку до 180°C. Противень застелите бумагой.
Выложите кружочки, смажьте желтком, взбитым с ложкой воды. Вилкой можно нарисовать решетку.
Выпекайте 20-25 минут, до красивого золотисто-медового цвета.
Дайте полностью остыть под полотенцем. Сложите в банку. Мягкость сохранится надолго.
