3 Способа приготовления буженины из свинины.
https://dzen.ru/a/Z2pnHOORmHTY2Tna
           Совет да Еда
Сочная буженина. Три совершенно разных варианта приготовления
           24 декабря
Покажу 3 совершенно разных варианта приготовления буженины. Это невероятно сочное мясо с отличным ароматом и вкусом. Оно прекрасно подходит для праздничного стола в качестве горячего блюда (2 варианта), а в охлажденном виде в качестве мясной нарезки (все 3 варианта). Еще покажу отличные способы закрытого запекания. Духовка и форма остаются чистыми (очень удобно).

1. Буженина в рассоле. Потребуется время, но оно пассивное. Для рассола в кастрюлю наливаем воду (2 литра), добавляем соль (70 г), лавровый лист (2-3 шт.), горошки черного перца (1 ч. л.), горошки душистого перца (5 шт.) и молотый мускатный орех (¼ ч. л.). Нагреваем до кипения и остужаем. Для приготовления беру кусок свиной шеи (1,1 кг), можно готовить из окорока или лопатки.

В остывший рассол погружаем мясо, накрываем и выдерживаем в холодильнике 1 сутки.

Затем мясо просушиваем бумажными полотенцами.

В миске перемешиваем измельченный через пресс чеснок (4 зубчика), острую горчицу (1 ч. л. с горкой), растительное масло (2 ст. л.) и специи (у меня 1 ч. л. смеси перцев и 1 ч. л. сладкой молотой паприки).

Кусок мяса обязываем нитями или кулинарным шпагатом и втираем чесночную смесь. Выкладываем на кусок пергамента с силиконовым покрытием.

Плотно заворачиваем в пергамент. Запекаем в разогретой духовке при 180 градусах 1,5 часа. Вынимаем из духовки и даем 10 минут отдохнут.

Мясо открываем, оно готово (температура мяса внутри 85 градусов, свинина готова, если температура не ниже 71 градуса). При запекании в пергаменте оно получается румяное. На дне сока мало, а значит он внутри мяса.

Горячую буженину освобождаем от нити, сразу нарезаем на кусочки и подаем на стол. В охлажденном виде - это отличная мясная нарезка. В рассоле мясо пропитывается ароматами и вкусами специи. Получается невероятно нежное, сочное, ароматное и вкусное мясо.

2. Буженина в двойном одеяле. Для приготовления можно брать свиную шейку или окорок без костей, как у меня. Протыкаем мясо (вес 1,3 кг) с верхней стороны ножом и посыпаем солью со всех сторон. Мне нравятся хорошо соленые блюда, поэтому на 1 кг мяса беру 17 г соли (на 1,3 кг мяса 22 г соли). Если солите еду мало, то количество соли уменьшайте.

В миску выкладываем мелко натертый чеснок (8 зубчиков), сладкую и копченую паприку (по 1 ч. л. без горки), смесь перцев (1 ч. л. с горкой) и молотый кориандр (1 ч. л. без горки). Вливаем растительное масло (3 ст. л.) и хорошо перемешиваем. Смесь получается очень ароматная.

Мясо обвязываем нитками или кулинарным шпагатом (так готовое мясо при нарезке не будет разваливаться) и втираем смесь.

Форму выстилаем фольгой (2 куска вдоль и 1 кусок поперек). На фольгу выкладываем большой кусок пергамента и размещаем мясо. За счет фольги и пергамента получается двойное одеяло.

Свинину плотно заворачиваем в пергамент и фольгу. Оставляем мариноваться на столе на 2-3 часа (у меня стояла 2 часа). Можно оставить и на ночь, тогда убираем в холодильник и за 2 часа до начала запекания вынимаем и оставляем на столе.

Запекаем буженину в разогретой духовке при 150 градусах 2,5 часа. Мясо будет полностью готово. На фото температура мяса внутри, она 96,8 градусов. Свинина готова, если внутри куска температура не меньше 71 градуса. Даем мясу постоять 10 минут.

Буженину открываем и смазываем сверху жидкостью, которая образовалась на дне. Если мясо подаем как второе блюдо, то сразу удаляем нить и подаем на стол. Получается очень нежное и сочное мясо. Если подаем как мясную нарезку, то кусок перекладываем на тарелку, остужаем, затем заворачиваем в пергамент и выдерживаем в холодильнике минимум 2 часа.

Готовую буженину нарезаем на кусочки и подаем в качестве мясной нарезки или готовим вкуснейшие бутерброды на завтрак и для перекуса. Мясо нежное, за счет специй и чеснока очень ароматное и вкусное.

3. Буженина для мясной нарезки. Для приготовления можно брать свиной окорок, лопатку или шею, как у меня. Вес куска 1,1 кг.

В миску высыпаем нитритно-посолочную смесь (19 г, ее еще называют просто нитритная соль 0,6%), сушеный чеснок (2 ч. л. с горкой) и смесь перцев (2 ч. л.). Перемешиваем. Нитритная соль поможет сохранить красивый цвет мяса, а еще она улучшает вкус и увеличивает срок хранения. Можно готовить и без нее, но мясо в разрезе будет серого цвета.

Смесь из соли и специй втираем в мясо. По количеству соли. Я люблю хорошо соленые блюда, поэтому на 1 кг мяса беру 17 г соли (на 1,1 кг мяса - 19 г соли). Если солите еду мало, то уменьшайте количество соли. Мясо плотно заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и выдерживаем в холодильнике 2 суток.

Затем мясо вынимаем, не открываем и даем 4 часа постоять на столе. На большой кусок пергамента выкладываем кусок свинины (ближе к краю).

Заворачиваем в один слой и закручиваем концы, как у конфеты. Перекладываем мясо в форму и запекаем в разогретой духовке при 85 градусах 3,5 часа.

Мне очень нравится запекать мясо в пергаменте и при высоких температурах. Оно не подсыхает (сохраняет соки внутри), оно становится румяным и нежным. И вкус у него не вареный, а именно запеченный. Еще и форма, и духовка остаются чистыми.

Через 3,5 часа проверяем температуру внутри куска. Она должна быть не ниже 71 градуса (это готовность свинины). Буженину открываем. Посмотрите, какая она красивая. Аромат потрясающий. Полностью ее остужаем на столе, затем заворачиваем в фольгу (пергамент), выдерживаем минимум 3 часа в холодильнике и потом нарезаем на тонкие ломтики.

Буженина таким способом получается очень сочная, нежная и красивая в разрезе. И вкус у нее замечательный. Она прекрасно подходит для мясной нарезки на праздничный стол, для приготовления бутербродов на завтрак или для перекуса.

Отредактировано Zlata (28-12-2024 09:17:08)

https://dzen.ru/a/Z1ppqYt-1mtAnrQf
     В саду у Валентинки
Как улучшить винегрет: 3 хитрости от шеф-поваров - и особенно вкусный винегрет, за уши не оттянешь. Все подруги теперь так готовят
    12 декабря 2024
          Оглавление
Хитрость №1. Как подготовить овощи: про свеклу, картофель и морковь. И про лук
Хитрость №2. Чтобы винегрет не был слишком влажным
Хитрость №3. Чем заправить винегрет для особенного вкуса

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сделать идеальным винегрет - и еще более красивым. И исправить то, что не нравится порой. Чтобы не был избыточно влажным, не “расквашивался”, чтобы овощи не были сухими - но и не слишком мягкими. И как получить сбалансированный вкус - и чем заправить, чтобы вкус был особенно хорош.

А еще - для тех, кто любит яркий, разноцветный винегрет: чтобы салат не темнел и не был совершенно свекольным.

Хитрость №1. Как подготовить овощи: про свеклу, картофель и морковь. И про лук
Альтернативные методы.

Чтобы картошка не слипалась и не раздражала, чтобы водянистая свекла не затопила винегрет соком. И чтобы можно было нарезать красивыми кубиками вареную морковь, а не то, что осталось после отваривания в мундирах. Да, вареная морковка часто имеет печальный вид.

Но выход есть - и не один.

Свеклу лучше запечь: неплотно завернуть в два слоя фольги, в рукав для запекания.
Морковь лучше сварить очищенную, отдельно. А можно быстро сварить, нарезав кубиками - проверяя их плотность.
Картофель - дело вкуса. Мне вот нравится вкус картошки в мундирах. Но варить лучше крупный картофель - он менее клейкий. И отдельно, не переваривая со свеклой, на средней силы огне, не на малом огне. И варить без соли. Отварить, слить воду, охладить под проточной холодной водой: идеально снимается кожура, не липнет, приятно делать нарезку.
А лук? А лук лучше замариновать. Не нужно его ошпаривать, лишая горечи или резкости. Это может дать вкус “подваренного” лука, и на следующий день вкус ухудшается. А у маринованного лучка - нет

Что сделать. Нарезать лук кубиками, заправить: 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. уксуса 9%, по щепотке сахара и соли - по вкусу, на данное количество лука. Вот как салат солим, только от души. И пусть постоит лук 15-30 минут - и можно добавить его в винегрет.

Хитрость №2. Чтобы винегрет не был слишком влажным
И как сохранить яркость.

Чтобы свекла не делилась соком слишком активно, и чтобы не расквашивалась на следующей день. И чтобы картофель не размокал. И чтобы винегрет в целом не был слишком влажным. И чтобы по необходимости все овощи сохраняли хоть частично свой цвет.

Что делать. Нарезать свеклу кубиками в отдельной миске, сбрызнуть растительным маслом, смешать. Масло не даст слишком сильно растекаться свекольному соку. И защитит ее от размокания.

Точно так поступить с морковью и картофелем.

Но: если нравится истинно-свекольный однородный цвет винегрета, его сочность, если не смущает влажность - со свеклой так лучше не поступать Можно пойти на компромисс и сбрызнуть маслом только картошку и морковь.

Хитрость №3. Чем заправить винегрет для особенного вкуса
Идеальный соус.

Вкусы у всех разные, да - и чувство баланса тоже. Мы любим разный винегрет, но винегрет любит, когда в нем есть кислинка. Это и баланс вкуса для нас, и сохранение плотности овощей от расквашивания: по сути кислота сохраняет плотность овощей, сохраняет красивый свекольный цвет. И - в некоторой степени средство кислых продуктов, квашеных огурцов, капусты - это легкий маринад.

Но огурцов да капусты часто недостаточно для яркого, насыщенного вкуса. А ведь не зря винегрет винегретом зовут.

Слово винегрет - от фр. vinaigrette, произошло от vinaigre - уксус.
И есть винегретный соус, или соус винегрет, заправка - один из основных классических соусов французской кухни. И много вариаций на его тему. Входит в него уксус бальзамический, масло растительное (оливковое) - в пропорции 1:3, соль и сахар.

А вариантов много, очень. Добавляют горчицу, мед, черный перец, зелень - и многие другие ингредиенты. Но это для справки - и в винегрете не понадобится.

Но вполне хорош такой вот вариант: масло + уксус + соль + сахар.
Например, 3-4 ст.л. масла + 1 ч.л. уксуса - или меньше, по вкусу. Соль и сахар тоже по вкусу - и сложно советовать количество сахара в винегрете. Для кого-то он вовсе лишний, для кого-то должен чуть оттенять, а кому-то нравится выраженный кисло-сладкий вкус.

А иногда сахар заменяют медом - жидким, растопленным.

Неплох вариант и с добавлением горчицы - немного, на 4-5 ст.л. масла неполная чайная ложка. Делает вкус винегрета ярким, многогранным, особенным - но и гармонично сочетается.

В общем, стоит приготовить отдельно заправку - и ее вкус должен просто понравиться. Вот и все И гармонично сочетаться с винегретом: у каждого свой баланс вкуса, да.

А так - подготовленные овощи заправляют соусом, отправляют в холодильник.Пусть ненадолго, но винегрет должен просочиться соусом, его компоненты должны объединиться в одной винегретной симфонии вкуса. Вот такая вот история.

Подписывайтесь на к