https://dzen.ru/a/YKPW677qggRpyCIL
Правильно, готовим!
С этой приправой можно съесть шампур! Аджика - ранняя, зеленая, настоящая 👍
19 мая 2021
Аджика зеленая "Абхазская".
Аджика зеленая "Мегрельская".
ЭТО ВАЖНО!
Любимая всеми, острая приправа - Аджика, ранняя. зеленая, не такая острая, как ее поздняя "сестра". Кроме пользы и яркого вкуса, добавит огромное разнообразие в ваш рацион, ведь в такой ажике можно замариновать мясо или курицу, сделать легкий йогуртовый соус к рыбе, или заправить ей овощной салат.
Фото - Зеленая аджика с грецкими орехами и пряными травами.
На Кавказе с раннюю зеленую аджику обязательно подадут к молодому сыру, отварному мясу, к хинкали или запеченной картошке.
Сказать, что аджика супер полезна, не сказать ничего. Аджика, кладезь витаминов и микроэллементоы, природный иммуномодулятор, способный расправиться и с вирусами и с бактериями. С древних времен на Кавказе аджикой лечат заболевания ЖКТ, главное, не употреблять аджику в период обострения.
Готовить аджику из зеленого перца начинают, как только созреют самые первые, сочные, и еще не успевшие набрать ядреной остроты, перцы.
Конечно в состав аджики входит огромное количество зелени и специй, а для густоты и смягчения вкуса в зеленую аджику добавляют пасту из грецкого ореха.
Хранится зеленая аджика недолго, так как в нее обычно не добавляют столько соли, как в аджику из красного перца.
Стручки зеленого перца перед приготовлением не подвергают подвяливанию, потому что в них слишком много влаги и они моментально начинают портиться.
Если при измельчении зеленого перца образуется слишком много сока, то его излишки можно слить, но я обычно замораживаю этот сок, а потом использую при приготовлении острых пряных блюд.
Так же, нужно учитывать тот факт, что сухие специи и орехи, в процессе приготовления, впитают приличное количество перечного сока. Поэтому, правильней будет изначально слить излишки сока, а потом добавлять его в готовую аджику, регулируя консистенцию до желаемой густоты.
Фото - Аджика зеленая с грецким орехом и пряными травами.
Аджика зеленая "Абхазская".
Этот вариант зеленой аджики представляет собой настоящую витаминную бомбу! По вкусу полученная приправа довольно остра, зато в ней мало калорий, так как по рецепту грецких орехов добавляют совсем немного, в отличии от мегрельской.
Хранить "Абхазскую" аджику нужно в холодильнике или погребе, потому что соли по рецепту кладут совсем немного. Но я убеждена, что она долго у вас не простоит, в нашем семействе эту аджику поедают с быстротой курьерского поезда.
Если вы не совсем разобрались со специями, то перейдите по ссылочке на эту статью, в ней очень подробно расскзано про все специи, которые используются для приготовления аджики.
Для приготовления вам понадобится:
Перец зеленый жгучий - 500 г, чеснок - 70 г, соль крупная каменная - 35 г, уцхо сунели (голубой пажитник) - 40 г, семена кориандра - 10 г, черный тмин (горный тмин) - 10 г, чабер сушеный - 10 г, кинза свежая (кориандр) - 100 г, базилик свежий фиолетовый (реган) - 60 г, укроп свежий - 60 г, эстрагон свежий (тархун) - 30 г, мята свежая - 20 г, орехи грецкие - 40 г, мед - 15 г, сок алычи или красный винный уксус - 30 мл.
Аджика зеленая "Мегрельская".
Более плотный и мягкий (не такой острый) вариант аджики, за счет приличного количества пасты из грецкого ореха. Такую аджику можно использовать для загущения соусов, или в качестве добавки в летние супы, и конечно она прекрасно сочетается с шашлыком, с сыром, и со свежими овощами.
Для приготовления вам понадобится:
Перец зеленый жгучий - 500 г, чеснок - 50 г, соль крупная каменная - 40 г, уцхо – сунели (голубой пажитник) - 60 г, семена кориандра - 40 г, базилик сушеный фиолетовый (реган) - 40 г, семена фенхеля или укропа - 20 г, чабер сушеный - 10 г, черный тмин (горный тмин) - 10 г, мята сушеная - 10 г, орех грецкий - 300 г, эстрагон свежий (тархун) - 50 г, кинза свежая - 50 г.
Фото - Острый зеленый перец.
В состав обеих аджик входит мята, но добавляют не обычную перечную мяту, а мяту болотную, в Абхазии ее называют "Омбало", ее иногда можно встретить на рынке у торговцев специями и зеленью. В лесах средней полосы эта мята, кстати, тоже растет. Я заменяла Омбало на мелиссу, и добавляла половину от нормы, так как и мелисса и перечная мята более резкие по аромату. Но в принципе, не критично все это.
Способ приготовления обеих видов аджики схож, по этой причине я объеденила описание приготовления приправ.
Свежую зелень тщательно промываем от песка и земли, удаляем слишком жесткие стебли и оставляем листики и нежные побеги. Теперь зелень сушим в центрифуге для зеленого салата или раскладываем на полотенцах и салфетках – главная задача хорошенько подсушить зелень не оставив даже капелек воды, иначе этот фактор может негативно повлиять на срок хранения аджики, частенько аджика даже закисает из-за плохо просушенной пряной зелени.
Травы для зеленой аджики после промывания, лучше оставить сушиться на ночь а то и на сутки, в этом случае зелень на выходе мы получаем подвядшей, но не потерявшей своих качеств, а даже усилившей ароматическую составляющую. Просушенную зелень рубим очень мелко или пропускаем через мясорубку, можно перемолоть её в блендере.
Если Вам повезло и удалось приобрести свежую кинзу с корнями, не выбрасывайте эти корешки, а наоборот, тщательно промойте и измельчите вместе с зеленью, корни кинзы придадут аджике удивительный аромат.
Чистим чеснок и пропускаем его через пресс, мясорубку или блендер.
Перец моем и обсушиваем, удаляем плодоножку, если вы желаете снизить жгучесть перца, обязательно удалите семена с перегородками, кстати самая жгучая часть в перце не семена, а именно перегородки.
Пропускаем перец через мясорубку или измельчаем в мощном блендере, после перемалывания перца должна получиться пастообразная масса, с небольшими включениями кусочков шкурки и семян.
Если образовалось слишком много сока, откиньте перечную пасту на сито и дайте лишнему соку стечь, но не выливайте сок, потом будете регулировать им густоту аджики.
Фото - Острый зеленый перец чили.
Грецкие орехи подсушиваем на сковороде минут 7 – 10, затем снимаем с огня и даем остыть.
Перемалываем остывшие орехи до состояния пасты, если не удалось это сделать в блендере или мясорубке, молотые орехи можно истолочь в ступке или добавив к молотым орехам немного соли, перетереть при помощи ножа на разделочной доске, необходимо добиться выделения масла из орехов.
Очень свежие молотые орехи можно перетереть пальцами, добиваясь выделения из них масла, это не сложно.
В отдельной емкости смешиваем перечную пасту и рубленную зелень с чесноком, добавляем ореховую пасту и все тщательно перемешиваем.
Разогреваем сковороду и высыпаем на нее все специи, кроме сушеных трав и уже перемолотых специй, быстро обжариваем специи на среднем огне, главное специи не пережечь, а именно прокалить. В горячие сеции всыпаем сухие травы и молотые специи, быстро перемешиваем и прогреваем несколько секунд.
Снимаем сковороду с огня, ссыпаем специи в отдельную емкость, даем остыть, а затем перемалываем в кофемолке или толчем в ступке до порошкообразного состояния.
Всыпаем специи в аджичную массу и перемешиваем около пяти минут, гомогенизируя аджику, добиваясь бархатистой однородности массы.
В последнюю очередь добавляем соль, мед и сок алычи или уксус, все что имеется в рецепте, и растираем массу до полного растворения соли.
Раскладываем аджику в стерилизованные баночки небольшой емкости, плотно прикрываем баночки стерилизованными крышками и убираем в прохладное место, погреб или холодильник.
Аджику можно употреблять сразу же, но лучше дать ей настояться, хотя бы сутки.
Иногда зеленую аджику выдерживают пару суток при комнатной температуре, сквашивая ингредиенты, можете попробовать и такой вариант, главное потом аджику обязательно убрать в холодное место для долгого хранения.
ЭТО ВАЖНО!
Чистить и резать перец нужно обязательно в перчатках, а особо чувствительным необходимо надеть респираторную маску, можно сильно обжечь слизистую дыхательных путей и кожу рук, хороший перец может обеспечить пару дней жесткого жара.
Детей желательно также удалить с кухни подальше.
Если вам не удалость избежать попадания сока перца на кожу, учтите, что все чего вы будете касаться – лицо, глаза и прочее, будет подвержено жжению.
Протрите руки влажной солью или смесью соли и растительного масла, затем тщательно вымойте их с мылом, можно намазать кожу сметаной или кефиром или опустить руки в молоко, эти манипуляции существенно снизят неприятные ощущения.
Будьте аккуратны и внимательны, иначе приготовление данного блюда может доставить массу неприятных моментов.
Фото - Острый зеленый перец свежего урожая,
А здесь статьи про аджику, ее историю, способы приготовления и специи.
Уникальный букет специй. Все о главной кавказской приправе - Аджике!
Настоящая аджика из Абхазии! Все о главной кавказской приправе.
Кавказская аджика! Самая полезная приправа, продлевающая молодость и сохраняющая здоровье.
