https://zen.yandex.ru/media/pechenkina/ … mpaign=dbr
Зефир абрикосовый по заварной технологии
Этот зефир получается у всех, даже у тех, кто делает его первый раз. Даже если у вас нет стационарного миксера, но есть ручной, значит зефир получится. В чём его прелесть? Как раз в том, что рецепт работает безотказно. Самое главное - хорошо взбить белки с сахаром и уварить пюре до нужной консистенции или, если пользуетесь градусником, до нужной температуры.
Градусник очень рекомендую купить, потому что сделав этот зефир один раз, вы обязательно им "заболеете" и будете экспериментировать с другими вкусами.
Ягоды и фрукты можно использовать как свежие, так и замороженные. Я заранее делаю в сезон фруктов и ягод пюре, расфасовываю по 250 г по пакетикам и замораживаю. А зимой достаю и использую. Очень удобно.
Ингредиенты:
Абрикосовое пюре - 250 г
Сахар в пюре - 200 г
Вода в пюре - 80 мл
Яичный белок - 90 г
Сахар в белок - 90 г
Лимонная кислота - на кончике чайной ложки
Агар-агар (сила 900) - 12 г.
Процесс:
1. Сначала делаем пюре. Абрикосы моем, удаляем косточки, помещаем в посуду с толстым дном, чуть-чуть доливаем воды и провариваем на маленьком огне до полного размягчения. Должна получиться однородная масса. Протираем её через сито. Отвешиваем 250 г.
2. Добавляем к пюре сахар, воду и агар-агар. Ставим на маленький огонь. Вода в пюре необходима для того, чтобы смесь успела нагреться до нужной температуры и до нужной консистенции и не пригореть ко дну посуды.
3. В чашу миксера выливаем белок, добавляем сахар и лимонную кислоту. Ставим взбиваться. Взбиваем смесь на высокой скорости до образования устойчивых пиков. В результате белково-сахарная смесь должна держаться на венчике, не опадать, быть плотной и блестящей, глянцевой.
4. Пюре увариваем при постоянном помешивании до 104-105*С. В зависимости от используемых ягод это может занять от 3 до 6 минут. Я измеряю температуру обычным термометром со щупом. Он довольно точный.
5. После того, как пюре достигло нужной температуры, вливаю его тонкой струйкой в белково-сахарную смесь, которая взбивается на самой высокой скорости. Смесь увеличивается в размере. Взбиваем 2-3 минуты.
6. Получившаяся масса должна быть блестящей, плотной, при переворачивании чаши миксера она из неё не выпадает. Перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда" №349 или №359 и отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик или на бумагу для выпечки.
Стабилизируется такой зефир очень быстро. Уже через час вы можете спокойно снимать его, соединять половинки и обваливать зефир в сахарной пудре. Но для полной стабилизации ему нужно постоять хотя бы 4-5 часов. Идеальный получается! На видео я разрезаю зефир уже через час. Он в меру плотный, в меру нежный, на мой взгляд - самое то!
Попробуйте сделать зефир именно по заварной технологии. Я уверена, вам понравится именно такой способ.
Храню я зефир в пластиковых боксах-коробочках с крышками в холодильнике. Так он сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Хотя, конечно, было бы лукавством говорить, что он столько дней будет находиться в холодильнике)) Съедят гораздо быстрее!
Отредактировано Zlata (16-10-2020 05:40:24)
