https://dzen.ru/media/id/5ec8ff8a4de5fb … 48b1991643
              Правильно, готовим!
   Самое нежное и сочное отварное мясо. Рецепты на ваш вкус от итальянского повара, европейских домохозяек и Императрицы.
           9 июня 2022

Правильно приготовить отварное мясо - задача не из простых. Каждому хочется получить в итоге кусок нежнейшей и сочной мякоти, которую можно нарезать на изящные ломтики и подать с пикантным соусом.

Мясо по теперешним временам - продукт не дешевый. Тем более обидно произвести в итоге нечто сухое и волокнистое или, напротив, рыхлое и переваренное.

Шашлык из мяса утки, шашлык из перепелок, шашлык из индейки.

Отварная свинина.
По этой причине хочу поделиться некоторыми приемами приготовления идеального отварного мяса, а затем плавно перейти к прекрасным рецептам из этого вкуснейшего продукта. Вас поджидают чудесные блюда: отварная «Говядина Императрицы» с соусом из соленых огурчиков, холодная «Свиная корейка под соусом из ядреного хрена со сметаной» и итальянский специалитет «Вителло тоннато» из отварной телятины с соусом из консервированного тунца.

Но сначала секретные секреты 😊

Мясо из морозилки.

Никогда не варите неразмороженное мясо. Вы испортите все: и мясо, и бульон. Мясо точно получится «засушенным» а бульон - мутным и с неприятным душком.

Предварительный посол.

   Этот способ позволяет изменить структуру мясного белка в лучшую сторону и максимально удалить из мяса все нежелательные «соки».

   Подвергнуть правильному сухому предпосолу вы можете целиковый кусок массой не более 2 кг. Если ваш отруб тяжелее, то без шприцевания или засола в тузлуке не обойтись. Но этот способ применяется уже при приготовлении мощных мясных блюд типа буженины или окорока.

  Для сухого предпосола вам потребуется взять на 1 кг мяса 16-20 г соли, натереть этой солью обработанный (зачищенный от лишнего жира и жил) и тщательно обсушенный кусок мяса. Уложить его в емкость с крышкой и поставить в самую холодную часть холодильника на ночь, а лучше на сутки. За это время из мяса выделится сок и вместе с ним максимально уйдет все лишнее и ненужное. Кусок мяса уплотнится и с ним будет гораздо легче работать.

Правильно запекаем. Бомбическая буженина.

   Фото - Ломтики отварной говядины с овощами и тертым хреном.
Жесткое обжаривание.

   Этот способ позволит вам «запечатать» кусок мяса, за счет чего весь вкус и аромат сконцентрируется внутри самого куска, а не выйдет в воду. Перед обжаркой снова обсушите мясо бумажным полотенцем. Хорошенько раскалите сковороду и смажьте ее тонким слоем растительного масла. Выложите на сковороду кусок мяса и обжаривайте его до получения золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Приблизительно по 4-6 минут держите мясо на необжаренной стороне после каждого переворачивания. Обязательно запечатайте таким образом весь кусок, не оставляя сырых промежутков.

Крутой кипяток.

Заливайте мясо крутым кипятком. Кипяток продолжит процесс запечатывания мяса, так как соки из куска не смогут вытечь в агрессивную горячую среду. Они максимально сконцентрируются в куске мяса. Конечно, какая-то часть мясных соков все равно перейдет в бульон, но большая все же останется внутри куска.

Коренья и специи.

Ароматизируйте бульон кореньями и специями. После того как мясо проварится в бульоне около часа, добавьте к нему лук, морковку, сельдерей и корень петрушки. Прекрасный аромат придает бульону корень кинзы. Если вам повезло, и вы купили зелень кинзы с корешками, не выбрасывайте их ни в коем случае. Корешки тщательно промойте от земли и песка и уберите в морозилку или высушите. При варке бульона добавляйте в него этот чудесный ароматизатор. Ваши гости замучают вас расспросами, как вам удалось сварить такой невероятно ароматный бульон или мясо. А секретик прост. 😜

Модная Корея. Полезная еда из страны где почти ни у кого нет лишнего веса. Суп и мясо!

Отварная телятина под грибным соусом.
Остывание мяса в бульоне.

  Никогда не вынимайте вареное мясо из горячего бульона. При резкой смене температурного режима кусок отварного мяса будет продолжать «готовиться» внутри и активно испарять влагу со своей поверхности. В итоге вы получите сухое мясо с шершавой и заветренной корочкой. Мясо должно остывать в бульоне до комнатной температуры. Затем обязательно заверните остывшее мясо в пергамент, потом в пищевую пленку или фольгу и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. При таком способе приготовления отварное мясо сохранит максимальную сочность и невероятную нежность.

Правильное время варки.
Для каждого вида мяса требуется индивидуальное время варки. К примеру, говядина варится дольше, чем куриная грудка или свиная отбивная. Мясо зрелой говядины готовится дольше, чем телятина.

Жирное мясо варится быстрее, чем постное. Если в рецепте указан вид мяса (зрелое, молодое, жирное или постное) и так же указано строгое время варки, никогда не отступайте от рецепта, так как существует риск испортить конечный продукт. В других случаях действуйте, исходя из особенностей мясного отруба.

Лучшее тушеное мясо. Говядина по-бургундски в винном соусе. Все особенности рецепта.

  Фото - Отварное мясо с картофелем и овощами.
Скороварке твердое нет.

Не варите мясо для подачи в холодном виде в скороварке. Вы точно его испортите. Скороварка удобна для приготовления тушенки или быстрых и непритязательных бульонов. Для получения нежного и сочного мяса она не годится совсем.

Объем воды для бульона.

Кусок не должен плавать в бульоне, как кит в океане. Подберите оптимальную по размеру кастрюлю, в которую выбранный вами кусок свободно поместится и не деформируется. Уровень воды должен быть выше уровня мяса на 3-4 см. Учтите, что при варке мяса вода будет выкипать, и если вы нальете воды вровень с мясом, вам придется подливать воду, а это может негативно сказаться на вкусе и структуре.

Когда солить и сколько.

Солите бульон тогда, когда будете добавлять в него коренья. Солите по вкусу, но не нужно бульон недосаливать, так как мясо в холодном виде будет казаться практически несоленым. Но и перебарщивать с солью, конечно, не стоит.

А бульон куда?
На оставшемся от варки мяса бульоне не можно, а нужно варить супы.

   Для хорошего борща берите кусочек мяса чуть больше по весу, чем нужно сварить. После варки срежьте с куска все неровности и рваные кусочки и добавьте их в борщ. На бульоне после варки мяса можно и соус для него приготовить. Уварите бульон на слабом огне до уменьшения в объеме в пять раз и заморозьте полученный концентрат. На таком супер бульоне вы можете в любое время приготовить суп, и места в морозилке он много не займет.

  Я уже не буду давать в приведенных в статье рецептах подробный способ приготовления мяса, так как все, что нужно для достижения оптимального результата, написано выше. Конечно, под каждым рецептом будет четкая граммовка и все необходимые ингредиенты. Готовьте с удовольствием!

Поросенок как у Царя - запеченный с кашей и грибами. Настоящий дореволюционный рецепт.

Говядина отварная с соусом из соленых огурчиков.
Говядина Императрицы
Любимая еда императрицы Государства Российского Екатерины II. Историки говорят, что императрица опасалась отравлений. Правда, толком не понятно, от кого они должны были ее настичь. Больше верится в то, что дворцовая кухня не могла безупречно справляться с трудностями обеспечения всех страждущих бесперебойным питанием. Некоторые исследователи так и пишут, что с поварами отношения у некоторых штатских были напряженными, и те в своей нелюбви не церемонились. Могли и тухлятинки прислать. 😂

   Безусловно, в отношении Императрицы никто бы такое не позволил. Но она, как женщина мудрая, понимала, насколько сложно обеспечить весь двор блюдами высокой кухни. Поэтому выбрала полюбившуюся ей еду, могущую к тому же и храниться без особых проблем, и в приготовлении никого не перенапрягать.

  Многим действительно кажется, куда уж проще. Говядина и соленые огурчики. Но это блюдо можно подать действительно по-царски. И из обычных соленых огурцов приготовить вкуснейший соус к отварному мясу.

Вам понадобится:
Говядина филе - 1.5 кг.
Для бульона: лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, корень сельдерея - 60 г, корень петрушки (можно сушеный) - 30 г, специи для мяса: перец черный, душистый, семена кориандра, лавровый лист, гвоздика - по-вкусу.
Отварите мясо (1.5 - 2 часа). После окончания варки удалите из бульона лавровый лист. Остудите мясо, упакуйте и уберите в холодильник.

Соус: соленые огурцы - 300 г, сметана 20-30% - 200 г, растительное масло - 20 мл, чеснок - 5 г, сушеные или свежие травы (кинза, петрушка, укроп) - по вкусу, черный молотый перец и соль по вкусу.
   Срежьте с огурцов грубевшие участки шкурки, нарежьте крупно и сложите в блендер, измельчите и выложите на сито. Отожмите их от излишней влаги и переложите в миску. Влейте к ним растительное масло, добавьте мелко нарубленный чеснок, перец и измельченную зелень. Все перемешайте и отправьте на 30 минут в холодильник. Затем залейте сметаной, смешайте и снова посолите и поперчите.

   Говядину достаньте из холодильника, нарежьте так как вам больше нравится. Можно кусочками толщиной в 1.5 см, а можно тонкими слайсами в 2 мм. Выложите мясо на блюдо, украсьте зеленью и овощами и подавайте с огуречным соусом.

Запеченная свиная корейка. Секрет приготовления самой капризной части свинины. Сочней и нежней вы еще не пробовали!

    Фото - Ломтики отварной свинины под соусом из тертого хрена.
Холодная свиная корейка под соусом из тертого хрена.
Мясо по этому рецепту получается нежнее нежного. Рецепт не прост, но того стоит. Я обычно готовлю сразу пару кусков, так как съедается мясо быстрее всех самых вкусных колбас.

На удивление, это единственный вариант отварного мяса, который любят дети. Особенно в бутербродах или бургерных булочках. Обязательно приготовьте! Убеждена, что эта свинина покорит вас своим нежным и деликатным вкусом. Вместо корейки вы можете взять кусок заднего окорока, он тоже будет очень хорош.

Вам понадобится:
Свиная корейка без кости или окорок - 1 кг.
Маринад: соль - 75 г, сахарный песок - 30 г, сметана - 100 г, горчица русская - 30 г, острый чили свежий/сушеный - 10/3 г, лавровый лист - 2 шт., перец душистый - 5 шт., перец черный горошком - 10 шт, перец черный молотый - 6 г, чеснок - 25 г, вода питьевая - 2 л.
Чеснок крупно нарежьте и сложите в кастрюлю, в которой вы будете мариновать свинину. Влейте в нее воду и положите все остальные ингредиенты для маринада. Поставьте кастрюлю с маринадом на огонь, доведите до кипения, проварите минуту, снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Положите в остуженный маринад подготовленное мясо и поставьте кастрюлю снова на огонь. Огонь должен быть минимальным. Накройте кастрюлю крышкой и доведите жидкость до кипения. Проварите мясо при кипении пару минут и снимите кастрюлю с огня.

Остудите мясо в маринаде до комнатной температуры и уберите кастрюлю с мясом на сутки в холодильник.

Через сутки кастрюлю с мясом снова поставьте на небольшой огонь и доведите мясо до кипения. Мясо нужно проварить в маринаде 10 минут, снять кастрюлю с огня и остудить мясо в маринаде до комнатной температуры.

Остывшее мясо нужно вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в пергамент, затем в фольгу или пленку и убрать на ночь в холодильник.

Соус:
Тертый корень хрена свежий или консервированный - 100 г, зеленое яблоко - 100 г, сметана 20-25% - 100 г, сахар - 15 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, лимонный сок или яблочный уксус - 10 мл, соль и перец по вкусу.
Яблоко нарежьте тонкой соломкой и сложите в миску, добавьте рубленную зелень, корень хрена, лимонный сок, сахар, сметану и все перемешайте. Посолите и поперчите соус по вкусу и дайте ему немного настояться в холодильнике.

Свинину нарежьте тонкими слайсами и выложите на блюдо. Покройте свинину соусом и подавайте к столу.

Ешь и не можешь остановиться. Готовлю индейку, знаю что полезно, но ведь еще и вкусно. Царские рецепты.

  Фото - Виттело Тоннато из телятины.
Вителло Тонатто. (Vitello Tonnato)
Известнейшее блюдо итальянской кухни готовится из отварной телятины и соуса из тунца. Кто впервые придумал этот рецепт - тайна, покрытая мраком. О чести являться прародиной Вителло Тоннато спорят Пьемонт, Эмилия-Романия, Ломбардия и Венето. Итальянцы считают, что рецепту минимум тысяча лет, и изначально состав соуса был другим. Tonnato - производная от слова tonno (тунец). Vitello в переводе - телятина. Вот и получается телятина как тунец. Веселая игра слов.

Исследователи считают, что соус делал телятину похожей на тунца. А самого тунца впервые в соус добавил Пеллегрино Артузи. Он издал книгу своих рецептов в 1891 году, где и запечатлел окончательный рецепт знакового итальянского блюда.

Сам по себе рецепт довольно несложный, но мясо варить все же придется)

Вам понадобится:
Телятина (вырезка или тонкий край) - 600 г, морковь - 50 г, сельдерей стебли или корень - 100/50 г, лук репчатый - 60 г, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 1 шт., цедра лимона - 10 г, перец душистый - 2 шт., перец белый горошком - 3 шт, соль по вкусу.
Соус:
тунец в оливковом масле - 100 г, филе анчоуса - 2 шт, майонез провансаль - 50 г, сливочный сыр - 50 г, маринованные каперсы - 20 г.
Для подачи:
Сок лимона - 30 мл, ломтики лимона - опционно.
Отварите телятину с кореньями. Остудите в бульоне и заверните мясо в пергамент и фольгу. Уберите на ночь в холодильник.

За час до подачи нарежьте мясо тонкими ломтиками и выложите на блюдо, сбрызните ломтики мяса лимонным соком и поставьте на 30 минут в холодильник.

Пока мясо стоит в холодильнике приготовьте соус.

Тунец , каперсы, анчоус измельчите в блендере до консистенции пюре. Вмешайте в полученную массу сливочный сыр и майонез, все перемешайте до однородности и выложите соус на мясо. Максимально покройте мясо приготовленным соусом и снова уберите его на 30 минут в холодильник.

Подавайте Вителло Тоннато украсив каперсами, свежей зеленью и ломтиками лимона.

Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.

Отварная говядина в пряном соусе с горчицей.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.

Ест весь Китай. Свинина "Бо ло гу лао жоу". Это так вкусно.

Императорская свинина. Лучшие рецепты от ресторанных поваров!

Свинина по-охотничьи. Умопомрачительно вкусная свинина, тушеная в красном сухом.

https://dzen.ru/media/id/5ec8ff8a4de5fb … 4b919ebd77
         Правильно, готовим!
Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца 🐂
         4 мая 2022

Салат из сердца «Богатырь». Фрикасе из отварного сердца со стручковой фасолью. Быстрые «Соломоны» в сухарях.

Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.

Отварное сердце с солеными огурчиками.
Продукт удивительно полезный - говяжье сердце. В нем в полтора раза больше железа чем в говядине , а витаминов группы В больше аж в 6 раз. Магний и витамины Е, А, К И РР самым благотворным образом влияют на сердечно-сосудистую систему, а нежелательного животного жира в мякоти сердца гораздо меньше чем в мясе. Это лучший белковый продукт для тех, кто следит за своей фигурой.

Многим говяжье сердце не нравится из-за того, что после приготовления оно становится жестким и сухим. Кому-то не по вкусу своеобразный аромат продукта, хотя мне кажется, что это уже фантомные придирки 😄

Но со всеми негативными моментами можно легко справиться, если знать принципы приготовления сердца.☝️

Главным и самым важным в процессе первичной обработки этого полезного субпродукта является правильное отваривание. Сердце перед варкой нужно зачистить от лишнего жира, срезать сосудики и жесткие пленки. Затем сердце нужно замочить на часик в холодной воде, для удаления остатков крови и очистки мякоти от загрязнений.

Почки - бюджетный субпродукт. Готовим их вкусно и полезно.

  Говяжье сердце фаршированное грибами.
Перед варкой вскипятите воду и кладите сердце в кипяток, затем уменьшите огонь и варите его при слабом кипении 1 час.

Теперь положите в бульон небольшую луковицу, морковку, лавровый лист, черный и душистый перец. Обязательно добавьте в бульон сельдерей. Положите корень или стебли, можно просто пучок зелени сельдерея. Сельдерей нивелирует специфичный аромат и в итоге вы получите отварное мясо по вкусу ни чем не отличающееся от обычной говядины.

Солить сердце нужно за 30 минут до окончания варки.

И теперь самое главное - через два часа после варки снимите кастрюлю с сердцем с огня и дайте ему полностью остыть в бульоне. Если вы извлечете сердце из бульона в горячем виде, оно моментально задубеет и станет не просто жестким а невероятно жестким. Поэтому обязательно остужайте сердце в бульоне.

Теперь из отварного «полуфабриката» вы можете готовить ваши любимые блюда, от блинчиков и пирожков, до гуляшей и салатов. Я всегда отвариваю не менее двух килограммов говяжьего сердца, а порой и больше. Делю его на несколько частей, вакуумирую или убираю в зип пакеты и в морозилку. Отлично храниться до полугода. В обычных пакетах или пищевой пленке хранится до месяца, так как увы, вымораживается.

Курица поможет сэкономить. Пять блюд из одной курицы.

  Фото - Салат из отварного сердца "Богатырь".
Салат «Богатырь».
Салат хорош сам по себе, как мясное блюдо или как наполнитель для различных сэндвичей и тарталеток. Вы можете приготовить его мягкий вариант, а можете добавить пикантности, положив в салат маринованные или ядреные соленые огурчики, зеленые маслины и даже квашеную капусту. Главное, чтобы все перечисленные ингредиенты имели ярковыраженный кислый вкус.

Для приготовления вам понадобится:
Отварное сердце - 500 г, лук репчатый - 400 г, морковь - 300 г, чеснок - 20 г, яйцо сваренное вкрутую - 4 шт., маринованные корнишоны - 200 г, майонез - 150 г, масло растительное - 60 мл, петрушка зелень - 20 г, молотый кориандр - 3 г, куркума - 2 г, острый красный перец - 2 г, соль и перец по вкусу.
Лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами, морковь нашинкуйте тонкой соломкой или натрите на терке для корейской морковки, чеснок измельчите.

Яйца натрите на терке, зелень петрушки порубите, сердце нарежьте тонкой соломкой.

Лук и чеснок обжарьте на растительном масле до мягкости, добавьте специи и морковку и обжаривайте все на среднем огне до мягкости морковки.
Остудите овощи и смешайте вместе все ингредиенты салата. Дайте салату настояться пару часов, а лучше ночь.

Лахмаджун и пиде из Стамбула. Пицца пусть отдохнет пока)) Пальчики оближешь.

  Фото - Фрикасе из говяжьего сердца и стручковой фасоли.
Фрикасе из отварного сердца со стручковой фасолью.
Вкуснейшее сочетание, но это для меня) Вы можете заменить фасоль на цветную капусту и брокколи или взять любимую овощную смесь.

Очень нежно получается со стручковым горошком или с молодым замороженным горошком и морковью.

Просто превосходно с кабачками. Их нужно нарезать тонкими колечками, выложить на слой из сердца, посыпать пряными травами и смазать подсоленной сметаной.

Для приготовления вам понадобится:
Отварное сердце - 400 г, стручковая фасоль - 600 г, сливки 20% - 200 мл, лук порей (репчатый) - 200 г, чеснок - 10 г, майонез - 100 г, сыр твердый - 100 г, масло растительное - 50 мл, прованские травы - 5 г, соль и перец по вкусу.
Лук нашинкуйте тонкими колечками, припустите в масле до мягкости, слегка присолите. Сердце нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм, сыр натрите на мелкой терке, чеснок измельчите.

Фасоль отварите в подсоленной воде до полуготовности. Откиньте фасоль на дуршлаг и переложите в миску. Пока фасоль очень горячая смешайте ее с чесноком, прованскими травами и майонезом.

В форму для запекания положите обжаренный лук, на него выложите сердце и залейте все сливками. Поверх положите фасоль и все разровняйте. Присыпьте фасоль тертым сыром и поставьте форму в разогретую до 200 С духовку на 15-20 минут.
Как только сыр зарумянится блюдо готово.

Когда финансы поют романсы😉Бюджетная и очень вкусная еда.

  Фото - Быстрые "Соломоны" из отварного сердца.
Быстрые «Соломоны» в сухарях.
Вкуснейший вариант отбивных из отварного сердца. Вы можете отбить ломтики плоской стороной молоточка. Я не всегда это делаю, ведь особых усилий для пережевывания не требуется, сердце и так уже отварено. Можете попробовать оба варианта. Здесь важно не переусердствовать во время процесса отбивания, а то можно все размолотить в труху. Бейте аккуратно, но нежно))

Для приготовления вам понадобится:
Отварное сердце - 600 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., мука - 200 г, сухари панировочные - 200 г, масло для жарки - 200 мл, сухой чеснок - 5 г, специи и соль по-вкусу.
Сердце уже соленое, так что его солить вам не потребуется.

Нарежьте сердце на ломтики толщиной 5 мм и слегка их отбейте плоской стороной молоточка. Обязательно накройте мясо пищевой пленочкой, иначе есть шанс все вокруг забрызгать.

Отбивные посыпьте специями и дайте им постоять минут 10.
Муку смешайте с сухим чесноком, яйца взбейте до однородности и подсолите.

Разогрейте сковороду с растительным маслом.
Каждую отбивную обваляйте в муке. затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях.

Обжаривайте отбивные в растительном масле до румяности. Подавайте с салатом из свежих овощей.

Рыбка 🐳 Нежный минтай в "крабовой шубке" и тефтели из отварного хека с помидорами.

Салат из говяжьего сердца с репчатым луком и перцем.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.

Печень - самый полезный субпродукт. Готовим правильно!

Гурка - домашняя закарпатская колбаса из субпродуктов. Голодным не читать 😋

Советские рецепты. Экономика должна быть экономной. Недорого и вкусно!

https://dzen.ru/media/id/5ec8ff8a4de5fb … 689e8ebd1d
        Правильно, готовим!
    Пряный Харчо на говяжьей грудинке. Сытный Бозбаш с бараниной. Бархатистый Спас на мацони. Вкуснейшие супы Кавказа.
            31 марта 2021

Как ярка и ароматна кухня стран Закавказья, известная своими региональными продуктами безупречного качества, тех стран, где еще пока, помидоры имеют вкус помидоров, зелень свежа и сочна, а специи продают на рынке, зачерпывая их стаканчиком из высоких разноцветных пирамидок.

Вкус блюд кавказской кухни не просто знаком каждому жителю постсоветского пространства, он вызывает четкий условный рефлекс, если блюдо с Кавказа, значит это амброзия! Здесь вы найдете три отличных рецепта, каждый из которых представляет собой сублимацию многовековой кулинарной практики.

Эти супы являются визитной карточкой Грузии, Армении и Азербайджана. Они безумно вкусные и, безусловно, очень полезные.

Рецепт супа Харчо.
Рецепт супа Спас.
Рецепт супа Бозбаш.

   фото - Харчо на бараньей грудинке.
Грузинский суп Харчо.
Рецепт супа харчо возник в Грузии, три основных его "столпа" говядина (грудинка или рулька), грецкие орехи и сушеная сливовая пастила - тклапи.

Современные интерпретации Харчо, допускают использование для закисления бульона соуса ткемали или свежих слив, гранатового сока или томатной пасты.

В суп не добавляют картофель и морковь, а в стародавние времена даже репчатый лук не использовали, зато обязательно кладут рис и загущают суп перемолотыми грецкими орехами.

Для харчо вам понадобится:
Мякоть говядины грудинка - 600 г, чеснок - 40 г, лук репчатый - 150 г, рис круглозерный - 80 г, грецкий орех очищенный - 100 г, сельдерей стебли - 70 г, тклапи - 100 г или соус ткемали - 200 г, чили зеленый свежий - 40 г, базилик свежий - 20 г, петрушка свежая - 20 г, кинза свежая - 50 г, масло растительное - 60 мл, уцхо-сунели (голубой пажитник) - 30 г, семена кориандра молотые - 10 г, чабер сушеный (аджван) - 5 г, шафран имеретинский - 3 г.
Говядину нарезать небольшими кусочками, приблизительно, величиной с грецкий орех, кастрюлю с толстым дном поставить на огонь и добавить в нее 30 мл растительного масла, хорошенько разогреть кастрюлю и выложить в разогретое масло кусочки говядины.

Обжаривать говядину до зарумянивания около 10 – 12 минут, затем залить её тремя литрами кипятка, довести бульон до кипения, постоянно снимая пену, подсолить бульон и варить 50 минут на небольшом огне.

Лук нашинковать тонкими полукольцами, чеснок нарезать тонкими лепестками, всю зелень очень мелко порубить, у кинзы обрезать корешки, хорошо их промыть и также мелко нарубить, половину нарубленной зелени кинзы отложить в сторону.

Стебли сельдерея нарезать очень тонко.
Зеленый чили нарезать тонкими колечками, если Вы желаете снизить остроту супа удалите у чили зернышки и перегородки.

На сухой сковороде обжарить ядра грецких орехов до легкой золотистости, остудить орехи и измельчить в блендере до состояния пасты.

Разогреть сковороду и влить в нее оставшееся растительное масло, выложить в сковороду нашинкованный лук, измельченные корни кинзы и половину чеснока, все обжарить до мягкости, добавить нашинкованный сельдерей и обжаривать овощи еще пару минут, выложить овощи в бульон и добавить в бульон хорошо промытый рис.

Вместе с рисом добавляем соус ткемали и сухие специи, доводим бульон до кипения и варим около 5 минут при небольшом кипении.

Добавляем в суп пасту из грецких орехов всю нарубленную зелень, кроме отложенной кинзы, оставшийся чеснок и колечки зеленого чили, доводим суп до кипения и снимаем с огня.

Даем супу настояться около 15-20 минут.

Подаем суп в порционных тарелках, посыпав оставшейся мелко нарубленной кинзой, вместе с шотис пури (грузинский хлеб).

  Фото - Армянский суп Танов Апур или Спас.
Армянский суп Танов Апур или Спас.
История возникновения названия этого супа напомнит многим о взаимовыручке и гостеприимстве. В дом одной армянской семьи постучались русские казаки, они были сильно уставшими, замерзшими и голодными, после длительного перехода и участия в боевых действиях.

Гостеприимные хозяева накормили казаков супом из тана (мацони), казачки ели и приговаривали "Спас ты нас, братец, просто спас".

Название прижилось, и с тех пор слова Танов Апур и Спас часто используют и вместе и по отдельности, но обозначают они конечно суп на основе мацони, с пшеничной крупой и яйцами.

Для приготовления Танова Апура или Спаса вам понадобится:
Мацун (мацони) - 1 кг, сметана 30% - 100 г, яйцо куриное - 1 шт., мука пшеничная - 60 г, дзавар или булгур - 150 г, сливочное масло 30 г, зеленый лук - 50 г, кинза свежая - 20 г или мята сушеная - 10 г, соль 20 г.
Залить пшеничную крупу (дзавар или булгур) кипятком и дать ей набухнуть около часа.

Яйцо смешать вместе с мукой до однородности.
На сковороде растопить сливочное масло и протомить в нем до мягкости мелконарезанный зеленый лук.

Кинзу мелко нарубить.

В кастрюлю на 3 литра выложить мацун и сметану. Добавить смесь из яйца и муки, соль и набухшую крупу, венчиком вымешать смесь до однородности.

Добавить холодную воду, почти до края кастрюли и все перемешать, поставить кастрюлю на сильный огонь и постоянно мешать суп, желательно деревянной ложкой.

Довести суп до кипения, мешать не прекращать, это нужно чтобы мацун не отсекся от воды и не свернулся.

Когда суп закипит, добавить зажарку из лука, уменьшить огонь и периодически помешивая проварить суп около 5 минут, выключить огонь и дать супу настояться минут 15-20.

Если вы не любите кинзу, то при добавлении в суп луковой зажарки, добавьте сухую мяту, и варите суп далее по рецепту. С мятой суп тоже очень вкусен и ароматен.

Суп «Спас» также варят с рисом, вместо пшеничной крупы.
Подавать суп, посыпав его мелко нарубленной зеленью кинзы, с матнакашем (армянская лепешка) или лавашем

   Фото - Суп Бозбаш на бараньих ребрышках.
Азербайджанский суп Бозбаш.
Традиционный азербайджанский суп, насыщенный и ароматный, в состав бульона входит настой самой дорогостоящей пряности - шафрана, за счет чего суп имеет сочный золотистый оттенок и тонкий пряный аромат. Суп готовят на бульоне из баранины или же делают особые крупные мясные фрикадельки - кюфту, фарш для которых перемалывают очень тщательно. Затем кюфту варят около часа, и добавляют в уже приготовленный суп, поэтому кюфта имеет нежнейшую шелковистую структуру.

Для приготовления азербайджанского супа Бозбаш вам понадобится:
Баранина на кости - 500 г, баранина мякоть -150 г, телятина мякоть -150 г, картофель - 200 г, нут - 100 г, круглый рис - 50 г, лук репчатый - 200 г, масло сливочное топленое - 30 г, желток куриного яйца - 1 шт., алыча свежая или сушеная - 150/40 г, чернослив или сушеная алыча - 50 г, мята сушеная - 5 г, сумах - 5 г, шафран - 5 рылец, соль - 20 г, перец черный молотый - 10 г.
Для приготовления этого супа лучше всего подойдет казан или как минимум кастрюля с толстым дном.

Если не удастся купить алычу, можно добавить в суп тклапи или кислое яблоко, это допустимо.

Сушеную алычу нужно замочить предварительно в воде минут на 40.

Нут замочить в холодной воде на ночь. Перед началом приготовления супа набухший нут промыть под проточной водой.

Мясо баранины быстро промыть в холодной воде, для удаления костных осколков и затеков крови, обсушить и нарезать на куски. Если у вас имеется баранья голяшка, то её конечно резать не нужно.

Растопить в разогретом казане сливочное масло, конечно можно использовать курдючный жир, это гораздо правильней, но если его нет, то тогда берем топленое масло.

Еще хочу акцентировать ваше внимание на баранине, когда вы её покупаете в магазине, в промышленной упаковке, она как правило обработана, и с нее удалены так называемые «безы», это лимфоузлы баранины. Именно они придают резкий и неприятный многим аромат. Если же вы приобретаете баранину на рынке, попросите мясника дополнительно проверить мясо на наличие лимфоузлов и зачистить их с бараньей туши.

«Безы» располагаются в жировой прослойке брюшной полости, на шее и внутри мякоти задней и передней ноги барана.

Неопытному человеку их найти непросто, а употреблять их нежелательно, так как именно в лимфоузлах скапливается приличное количество микробов и другой негативной микрофлоры.

Две трети лука мелко режем очень мелким кубиком, картофель нарезаем на кусочки величиной с грецкий орех.

Шафран заливаем кипятком, 50 мл, и оставляем настаиваться.

Рис промываем и заливаем кипятком минут на 20, затем сливаем воду.

Выкладываем подготовленную баранину в разогретое масло, обжариваем кусочки до появления золотистой корочки, затем заливаем мясо горячей водой, так чтобы вода покрыла все мясо, доводим до кипения, снимаем всю пену, затем накрываем казан крышкой и оставляем мясо вариться при слабом кипении на час. Через полчаса после начала кипения добавляем к мясу лук, нут и алычу.

Делаем фарш из мякоти телятины и баранины, риса и оставшегося лука, добавляем желток, солим и перчим его.

Лепим фрикадельки (кюфту) из фарша, внутрь каждой фрикадельки вкладываем по кусочку чернослива или алычи. Кюфту добавляют в праздничный вариант супа.

С кюфтой можно варить этот суп отдельно, только тогда меняется состав кюфты, фарш готовят из баранины с добавлением курдючного жира, кюфту делают размером с тенисный мячик, не меньше, и варят её около часа.
Доливаем в казан кипяток, доводим до кипения бульон и выкладываем в казан кюфту, снова доводим бульон до кипения, снимаем с поверхности пену и добавляем картофель и настой шафрана, варим «Бозбаш» еще минут 20.

Даем «Бозбашу» настояться минут 10 и подаем, посыпав его сухой мятой и сумахом.

Часто «Бозбаш» едят с замоченным в нем кусочками лаваша или со свежим Чёреком (лепешкой).

Блюда кавказской кухни.
А здесь еще рецепты вкуснейших бульонов и супов, переходите по ссылочкам.

Научилась варить отличный бульон. Костный, запеченный, на мясе.

Жидкое золото, еврейский пенициллин. Куриный бульон, правильно варим.

Узнала как готовить самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.

https://dzen.ru/a/Yg34yQbNy0uEhdJq     
         Правильно, готовим!
    Лучший куриный бульон. Богатый, ароматный, прозрачный.
            17 февраля 2022

Куриный бульон - за что его нужно хотя бы уважать. Что там с курочками, какую выбрать. Овощи, соль, приправы и специи. Когда и сколько добавлять и что это дает бульону. Пена - снимать или оставить. И, конечно, рецепт лучшего бульона из расчета на курочку весом 1.5 кг.

    Фото - Американский борщ.
  Фото - Куриный бульон с петрушкой.
Вечные споры о пользе куриного бульона не затихают ни на минуту. Многие адепты здорового питания, я сейчас абсолютно не беру в расчет веганов, у них совершенно иная мотивация. Так вот, те кто якобы за здоровое питание) берутся убеждать всех и каждого, что многовековой опыт поколений ничто по сравнению с их научно подтвержденными изысканиями.

Вот только не дает мне покоя эта научная платформа, из-за которой чуть ли ни на метр виднеются уши маркетологов и производителей бадов всех мастей. Понять то их можно, маркетологов этих, профессия у них такая, бессовестная))

А я вот не представляю, как бы на подобное заявление о вреде куриного бульона отреагировала моя бабушка, про прабабушку даже представлять не буду, там все и так понятно, просто предала всех анафеме и плюнула вслед)) Моя прабабушка считала куриный бульон символом здорового питания, она им выходила свою дочь, после жестоких условий эвакуации времен ВОВ. Поставила на ноги и оздоровила, да так, что медперсонал больнички, в которой бабуле поставили неутешительный диагноз, был поражен возникшим положительным результатом.

То что нужно зимние холода. Вкуснейшие закуски из сала.

    Фото - Куриная лапша с фрикадельками из куриного мяса.
По этой причине куриный бульон в нашей семье навечно возведен в ранг безусловного эликсира от всех болезней, а золотую медаль «За куриный суп с домашней лапшой» нашей мастерице был готов вручить каждый, кто хоть раз его попробовал!

Курицу для супа бабуля покупала у знакомого мясника на рынке, ну не признавала она магазинные и даже импортные варианты. Говорила, что курочка для бульона должна прожить хорошую и долгую жизнь, иначе и навар будет пустой. Если после двухчасовой варки куриное мясо не желало «раскрепощаться», бабуля решала этот вопрос кардинально. Она перемалывала мякоть через мясорубку и делала из нее кнели.

Мой папа называл этот суп амброзией и живой водой, а с ним никто и не спорил, потому что так оно и было. Замечательная золотистая куриная лапша, самый простой картофельный суп или щи из молодой свежей капусты, на правильном курином бульоне все получается отменного вкуса и качества. Нужно только научиться основным приемам приготовления, не побоюсь этого слова, великого блюда - куриного бульона.

Царская уха из судака. Аппетитная, наваристая, с ароматными свежими травами.

   Фото - Куриный бульон с овощами и приправами.
В сегодняшних реалиях качественный куриный бульон средство вообще незаменимое. В его состав входит аминокислота - цистеин, которая облегчает течение различных легочных заболеваний и разжижает мокроту в бронхах не хуже модных препаратов.

Ну что ж, пора перейти к тонкостям приготовления бульона.

Вопрос первый и самый главный:

Из какой курицы нужно варить бульон.
Ответ известен и это никакая не тайна - конечно из суповой курицы.

Сразу скажу, что не считаю нужным поддаваться переживаниям по поводу того, чем кур кормят на производстве и накачивают в торговых сетях, давайте оценивать эту ситуацию спокойно.

Да мы живем в подобных реалиях, по этой причине приходится побегать и поискать то, что действительно полезно для нашего питания и здоровья.

Сырный суп на курином бульоне с куриной грудкой. Отличный рецепт из французского ресторана.

  Фото - ...............Бульонная курица...........................................Бройлерный цыпленок.................
Поэтому найдите правильного поставщика или приличного мясника, которому вы доверяете, и со спокойной душой купите у него суповую курицу нужного качества.

Как правило - это несушка двухлетнего возраста. У такой курицы хорошо видна килевая кость, а бедрышки подтянуты и скромны в объеме.

Бройлерный цыпленок в возрасте двух месяцев будет в разы больше по весу, чем курица несушка. Но у мяса бройлера совершенно иная структура и состав. У суповой курочки мясо более жесткое и постное, но в нем гораздо больше коллагеновых и экстрактивный веществ, по этой причине бульон получается невероятно наваристым и ароматным.

И к тому же, если вы по совету французских поваров будете варить куриный бульон в течение трех часов, то бройлер просто распадется на атомы, а суповая курица только начнет размягчаться.

Лучшим вариантом для бульона является несушка зернового откорма. Такая курица имеет приятный золотистый оттенок кожи, так как содержание каратиноидов в ее мясе в разы выше, чем у обычной. Кстати, это очень полезно для нашего зрения и профилактики новообразований.

Некоторым гурманам нравится готовить бульон из цыплят корнишонов, но если честно, подобный выбор для меня довольно спорный. Какой навар можно получить от двухнедельной тушки? Ответ очевиден. А вот для цыпленка - табака, это оптимальный продукт.

Солянка мясная сборная. Готовим как в лучших ресторанах.

    Фото - Куриный бульон.
Несколько важных моментов.
Если вы не уверены в производителе на все сто, варите супы на вторых бульонах. Для варки первого бульона курицу залейте холодной водой на 5 см выше тушки. Доведите воду до кипения и варите в ней курицу в течение 5 минут. Затем слейте воду, ополосните курицу под проточной водой а кастрюлю отмойте от накипи. Теперь снова залейте тушку водой и варите бульон как обычно.

Многие в обязательном порядке удаляют куриную кожу перед варкой бульона. Но если вы уверены в производителе, не торопитесь это делать, ведь в куриной коже содержатся витамины группы В, витамин РР, и даже витамин D, и полезнейшая олеиновая кислота. Срежьте только самые жирные части кожи. Ведь все перечисленные витамины и вещества оказывают невероятно благоприятное влияние на наш гормональный баланс, и помогают держать его в норме.

Во время варки бульона не стоит плотно закрывать кастрюлю крышкой. Жиры, всплывающие на поверхность бульона перегреваются под крышкой и осаливаются, а это приводит к появлению у бульона неприятного тяжелого кисловатого запаха. К тому же стекающие с крышки кастрюли капли влаги способны привести к помутнению бульона.

Марсельский рыбный суп "Буйабес" и картофельный соус "Руй".

Овощи, специи и коренья для варки бульона.
      Овощи для варки бульона.
Для варки бульона всегда используют репчатый лук белого или желтого сортов, красный лук придает бульону нежелательный коричневатый оттенок, а вот белый или желтый напротив способна придать бульону желаемый золотистый цвет.

Для придания бульону ароматической составляющей и насыщения его нужными микроэлементами добавьте в него стебли или корень сельдерея, корень петрушки или пастернак. Именно эти коренья придают куриному бульону тот самый желаемый и знакомый аппетитный аромат.

Для придания бульону еще более насыщенного цвета и аромата рекомендуется, следуя приемам французской кухни, подпекать коренья на сухой сковороде до яркой карамельной корочки. Для этого разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне, разрежьте вдоль луковицу, морковку и любые коренья по вашему выбору. Выложите овощи срезом на поверхность сковороды и подпекайте их на среднем огне до желаемого оттенка.Главное в данном приеме не пережечь овощи до явного подгорания. Тогда бульон получится темным и с привкусом пригоревших овощей.

При варке куриного бульона никогда не кладут овощи, содержащие кислоту, например помидоры. Они могут вызвать нежелательное помутнение бульона, которое не исправит никакое принудительное осветление. Кислые овощи можно использовать, но чуть позже, при варке супов.

Рассольник не «Ленинградский» на телячьих почках и с говяжьим языком. Старинный рецепт!

     Фото - Куриная лапша.
Пена и кипение.
При варке бульона допускать бурное кипение нельзя ни в коем случае, бульон помутнеет и вкус его будет безнадежно испорчен. Поэтому очень важно не упустить момент закипания. Как только бульон закипит, нужно уменьшить нагрев под кастрюлей и установить правильную температуру, при которой бульон будет слегка побулькивать, не более.

Пену, возникающую при начальной стадии закипания многие считают нужным удалять в обязательном порядке. но ряд профессиональных поваров относится к данной манипуляции довольно пренебрежительно. ну они не удаляют от слова - совсем.

Считая, что она придает бульону экстрактивность и насыщенность. Тем более, что в процессе варки пена оседает на дно кастрюли и вам остается только процедить бульон через сито с мелкими отверстиями или через марлю.

Я в последнее время именно так и поступаю, и мороки меньше и вкус у бульона получается более насыщенный.

Когда солить.
Если вы хотите получить максимально вкусный бульон, то солить нужно сразу же, как только бульон начнет кипеть. Соленая вода вытянет из куриного мяса солерастворимые вещества, пресная вода не может этого сделать, и вся польза и аромат остаются в курице.

Научилась варить отличный бульон. Костный, запеченный, на мясе.

   Классический "букет гарни" для варки бульона.
       Специи приправы и куриный бульон.
Вечная классика для куриного бульона - лавровый лист и черный перец. Классическое табу для куриного бульона - душистый перец и гвоздика. Я не очень люблю в курином бульоне лавровый лист, и использую его только когда мне удается найти его в свежем виде. Советую после варки в бульоне любого вида лаврового листа в обязательном порядке его удалить. Так как он способен придать бульону горечь и неприятный запах затхлости.

Иногда можно использовать при варке и гвоздику, особенно если курица вам досталась супер крутая и пожившая) В этом случае воткните в луковицу пару бутончиков, а потом удалите их вместе с луковицей из бульона.

Классика жанра - «букет гарни», я ничего не имею против, только за. Но в наших широтах найти все его составляющие дело довольно проблематичное. Поэтому можно обойтись небольшим количеством семян фенхеля или укропа и ваш бульон приобретет весьма изысканные нотки.

Золотистый оттенок бульону придаст корень куркумы, но как по мне, аромат этой пряности слишком характерный, а некоторые виды этого полезнейшего растения обладают явным жгучим вкусом, так что будьте аккуратны.

Очень рекомендую добавлять при варке бульона имеретинский шафран. Помимо умопомрачительного аромата он придаст бульону невероятно красивый золотистый оттенок. Продается эта специя на любом рынке, и в отличие от обычного шафрана по вполне приемлемой цене.

Добавлять имеретинский шафран именно в куриный бульон меня научила настоящая кулинарная гуру из грузинского Батума. Правильно использовать специи ее учила греческая прабабка. Я полностью доверяю ее выбору и вкусу. Он у нее безупречно-интуитивный.

Лапша и душа. Японский рамэн. Особенности приготовления.

Куриный бульон с овощами для варки бульона.
Рецепт куриного бульона из расчета на бульонную курицу весом 1.5 - 2 кг.
Для приготовления вам понадобится:

  Лук репчатый - 150 г, морковь оранжевая - 200 г, корень сельдерея - 100 г, перец черный горошек - 2 г, лавровый лист - 2 шт, семена укропа (фенхеля) - 3 г, имеретинский шафран - 10 г, первичный посол соль поваренная - 25 г, вторичный посол соль поваренная - по вкусу.
  Вода питьевая фильтрованная - 6 л (2 л на первичный бульон и 4 л на основной бульон).
Курицу зачистите от перьевых пеньков и лишнего жира и положите в кастрюлю. Залейте курицу холодной водой, вода должна покрывать курицу и быть выше тушки приблизительно на 5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до закипания и варите ровно 5 минут.

Теперь слейте воду, промойте от накипи кастрюлю и ополосните курицу. Снова положите курицу в кастрюлю, залейте водой и опять поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до минимума и добавьте первую часть соли.

Овощи вы можете подпечь на сухой сковороде до яркой золотистой корочки, а можете положить их в бульон без предварительной обработки. Положите в кастрюлю черный перец и лавровый лист, и варите на небольшом огне два часа, не допуская явного кипения.

Через два часа удалите вареные овощи и добавьте оставшиеся специи и соль по вкусу, варите все на самом маленьком огне около 40 минут. Готовый бульон процедите через сито или марлю. При желании вы можете осветлить бульон куриными белками.

Для этого взбейте белки до пышной пены и перемешайте пену с кипящим бульоном. Удалите всю поднявшуюся пену.Снимите бульон с огня и дайте ему отстояться минут 10. Затем процедите через сито или марлю.

Готовый бульон вы можете подать с подсушенными в духовке сухариками, пирожками или сварить в нем домашнюю лапшу. При подаче посыпьте бульон зеленью петрушки или кинзы.

Оставшийся бульон можно заморозить в зиппакетах и хранить его в морозильной камере без потерь для качества два - три месяца.

Самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.

  Фото - Куриная лапша.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.

Еда для королей от короля поваров! Эти блюда из парижского отеля Ритц восхваляли члены королевских семейств.

Селедка по-новому! Замечательные рецепты засолки и запеканка со слабосоленой селедочкой.

Чем в ленинградском ресторане "Метрополь" кормили Рейгана и Ширака. Лучшие котлеты от великого советского повара.

Отредактировано Zlata (21-08-2023 06:14:45)