https://dzen.ru/a/YHRTZcLgMDWtTfXe
Правильно, готовим!
Говяжий фарш. Главные секреты и секретные принципы. Как приготовить блюда из фарша вкусно, по советам профессиональных поваров.
13 апреля 2021
Кто не любит сочную, аппетитную котлетку или брутальный рубленный бифштекс, замечательные горячие, ароматные пельмени, удивительный мясной рулет, с сочной начинкой, когда где-то пробуешь такую еду, частенько возникает вопрос, как это было приготовлено, какие особенности у рецепта, и как в принципе приготовить подобное блюдо самому.
Фото - Бифштекс с маринованным луком и соусом из сладкого перца.
Вот, часто бывает, покупаешь магазинный фарш, лепишь из него котлеты или фрикадельки и получаешь в итоге нечто, ну вроде съедобное, но никакое.
Опытные повара понимают как подправить и улучшить, что добавить, в каком количестве, и какую технологию применить для того, чтобы готовая котлетка получилась вкусной и полезной, не потеряла при приготовлении сочности и источала возбуждающие аппетит ароматы.
Собираю я такие хитрости и кулинарные приемы всю свою сознательную жизнь, и хочу сейчас некоторыми из них поделиться. Кто-то скажет, подумаешь Америку открыла, а кому-то пригодится, и вот еще, поделитесь в комментах своими находками, я буду очень рада.
Подготовка мяса.
Если вы решили приготовить фарш самостоятельно, то лучше всего приобрести именно ту часть говядины, содержащей незначительное количество соединительной и жировой прослоек: лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть, зачистите мякоть от пленок и жил, промокните бумажным полотенцем и прокрутите через мясорубку.
Если говядина слишком "водянистая" или перемороженная, желательно произвести предварительную выдержку мяса в посолочной смеси, соль вытянет из волокон все лишнее, мякоть говядины подберется и немного уплотнится, изделия из такого фарша получаются в разы вкусней и сочней.
Для этого смешайте соль и сахарный песок в пропорции 2/1, две части соли и одну часть сахара. Присыпьте говядину посолочной смесью, на 1 кг говядины 22 г смеси, сложите говядину в чистую емкость, плотно закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимально на 4 часа, максимально на сутки.
Всю жидкость, которая выделится из говядины слейте, и учитывайте тот факт, что говядина уже просолилась, при добавлении соли в фарш, соль добавляйте, но в три раза меньше, чем обычно кладете в котлетный фарш.
Фарш из говядины.
Фарш из говядины используется для приготовления бифштексов, мясных котлет, рулетов, начинок для пирогов и пельменей. В котлетах и начинках лучше не использовать фарш только из говядины, а добавлять к постному говяжьему фаршу более жирный фарш из свинины, свиное сало или курдючный жир.
Многим из вас наверняка приходилось пробовать котлеты или фрикадельки с абсолютно нежующимися крупинками фарша, это происходит из-за высокой температуры при термической обработке продукта из говяжьего фарша, белковые волокна говядины теряют мясной сок и сильно сжимаются, а если в фарш добавлено сало или фарш с высоким содержанием жира, структура готового продукта становится сочней и нежней.
Фото - Рубленный бифштекс.
Фарш из постной говядины.
Из постной говядины можно приготовить рубленный бифштекс (именно рубленный ножом, а не пропущенный через мясорубку) , и обжаривать его совсем недолго, на гриле или сковороде, такой своеобразный тартар с термической обработкой, или котлеты с длительной подмариновкой, типа грузинских котлет из Гори, они просто нежнейшие, но готовятся сутки.
В остальных случаях постную говядину лучше смешивать со свининой или овощами, и обязательно рубить на мясорубке не менее двух раз, с насадкой с самыми мелкими дырочками.
Фарш из говядины с большим содержанием жира.
К жирной говядине качества «люкс» этот прием не подходит, но я считаю, что здесь и не нужно так над мясом чудить, ну в крайнем случае порубите ножом и довольно.
Магазинный фарш из говядины.
Что касается магазинного фарша из говядины, он в основном содержит приличное количество говяжьего жира, поэтому котлеты из него лучше делать с большим добавлением овощей и включать в фарш размоченный пшеничный хлеб. Овощи придадут котлетам сочность, а хлеб выступит в роли разбухающей губки, впитает в себя все соки и сохранит их в котлетке.
Фото - Сочные и пышные котлеты с добавлением хлеба и сливок.
Хлеб, мука, крупы.
В качестве такого впитывающего элемента может выступать манка, овсяные хлопья быстрого приготовления, панировочные сухари и пшеничная мука. Только учтите, что хлопья и сухари сделают структуру котлет пышной и мягкой, но при их избытке в фарше, котлеты будут разваливаться, а вот мука и манка, наоборот, могут просто зацементировать исходный продукт.
Особняком стоит хлеб, его можно использовать не опасаясь за качество котлеты, она будет нежной и сочной, только при добавлении в фарш большого его количества, вы рискуете получить скорее хлебные котлеты, а не мясные, но кстати, такой рецепт имеет право на жизнь, и хлебные котлетки очень вкусны, а главное супербюджетны.
Хлеб предварительно размачивают в воде, молоке или сливках, а в хлопья добавляют воду.
Хлеб или хлопья идут в пропорции один к пяти, на 500 г фарша 100 г сухого хлеба или 100 г размоченных в воде овсяных хлопьев.
Интересный результат дают бобовые, особенно чечевица, я последнее время частенько использую такой прием при приготовлении котлет, добавляю замоченную и перемолотую в блендере чечевицу, вкус получается просто бомбический (на 500 г фарша 150 г пюре из чечевицы).
Рис и фарш из говядины, это всегда большой риск, так как именно в таких рецептах частенько и получается эффект мясных крупинок, и вместо нежной и сочной начинки, например, для фарширования перца, получается колкий ежик. На мой взгляд, уж если и фаршировать, то смешанным фаршем, или вообще только свининой или курицей, и это касается всего, перца, голубцов кабачков и т. д., да кстати, баранина тоже хороша.
Про яйца.
Яйца выступают склеивающим элементом, но они сильно влияют на саму структуру готового изделия и очень часто делают фарш более сухим, а котлеты плоскими. Поэтому использовать их нужно просто минимально, лучше добавлять в фарш желток, его клейкости будет вполне достаточно.
Яйцо целиком имеет смысл добавлять если вы используете большое количество овощных ингредиентов, такой фарш как правило очень текуч, яйцо склеит котлетку, и при обжарке она не развалится.
Репчатый лук.
Лук обладает сильным ферментирующим действием, поэтому если вы добавили лук в фарш, учтите, что волокна мяса сразу же начинают терять свой сок, фарш резко меняет цвет с розовато-красного на серовато-зеленый. Вдобавок лук иногда придает котлетам слишком навязчивый аромат, поэтому частенько в говяжий фарш кладут лук, припущенный на сковороде, до состояния прозрачности, такой лучок точно добавит сочности котлетам и приятной аппетитности аромату, попробуйте этот прием)
Очень часто большое количество лука кладут в фарш для пельменей, желая добиться его высокой сочности, а получают обратный результат, это происходит по причине ферментации, которую луковый сок ускоряет в разы, а пока все пельмени слепишь, из фарша уйдет последняя сочность, но есть одна хитрость, замените часть лука белокочанной капустой.
На 600 г говядины возьмите 60 г репчатого лука и 120 г белокочанной капусты, лук и капусту измельчите блендером до состояния пюре и вмешайте в фарш, специи добавьте по своему вкусу, сочней пельмени я не ела!
Фото - Сочные котлеты из говядины с добавлением картофеля и лука.
Овощи.
Прекрасным добавлением в фарш будет и морковь и кабачок, про капусту я говорила выше, её ведь не только в пельменный фарш добавлять можно.
Для меня открытием стал баклажан, вкус котлет из говядины с добавлением баклажана просто умопомрачительный, он в разы усиливает мясной аромат, и в то же время добавляет фаршу сочности и котлетам нежности.
Пропорции добавления ингредиентов в фарш из говядины.
Фарш говяжий - 500 г, овощное пюре -150 г, панировочные сухари - 60 г, лук репчатый - 60 г, желток куриного яйца - 1 шт., соль и специи по вкусу.
Это расчет ингредиентов, для котлет с добавлением овощей, вы можете добавить к примеру 100 г капусты и 50 г моркови, главное превратить их в пюреобразую массу, или же кабачок и морковку можно натереть на мелкой терке, то же касается картофеля или корня сельдерея, приготовьте, такие котлеты получаются очень вкусными.
Оригинальные добавки.
В говяжий фарш иногда добавляют красное сухое вино, марсалу или портвейн, это придает очень пикантную нотку, главное слишком много не добавляйте, достаточно 30 мл и вы добьетесь желаемого эффекта.
Интересны и фруктовые добавки, например мякоть груши или персика, этой мякотью можно заменить часть лука, котлеты приобретают яркий аромат и сладковатый привкус.
Иногда в середину котлетки кладут черносливину или курагу, конечно предварительно их немного размачивают в воде, но не доводят до водянистого состояния, достаточно напитать сухофрукты до состояния приятной упругости, а после тепловой обработки они получат желаемую мягкость.
Попробуйте добавить в фарш молодой сыр, типа адыгейского, немного, на 400 г фарша 50 г сыра, он придаст приятный сливочный аромат, и сделает котлеты очень нежными.
Фото - Котлеты из говядины и пюре с солеными огурчиками, вкусно очень!
А здесь рецепты блюд из говяжьего фарша, переходите по ссылочкам.
Котлеты с баклажаном из говяжьего фарша.
Такие котлеты можно подать и Царю!
Сочный бифштекс из говядины с картофелем.
