https://dzen.ru/a/Z_n-jeT0VVfbcN5p
           Правильно, готовим!
    Лучшие блюда на Вербное воскресенье. Постная еда с допущениями.
        Старинные рецепты для идеального обеда. Борщ, горячее, пирог и закуски.

      Салат из картофеля и скороспелых малосольных огурцов.
         Разварная осетрина с лимонным салатом.
         Борщ постный с селедкою.
        Жареная салака с квашеной капустой и сухарями.
        Пирог «Лазаревка» с орехами.
    Древний обряд встречи Весны праздновали задолго до пришествия на Русь христианства. Языческий Вербохлест встречали в апреле веточками вербы, считая их Перуновой лозой. Веточки наделялись особой чудодейственной силой. После проведения обряда встречи Солнца все хлестали друг друга веточками, желая здоровья и процветания.

Ветки вербы.
После принятия христианства веточки вербы стали нести в храм в праздник Входа Господня в Иерусалим. Ими заменили южные пальмовые ветви. Те, которыми жители города приветствовали Христа при вхождении в Золотые ворота.

Иисус въезжает в город не на боевом коне, а на мирном осле. Горожане величают его Царем. Мессия переводит именование в русло "Царствие не от мира сего". Люди ждут от Иисуса проявления боевой силы и не ведают, что сила его в добре и мире.

«А потому верба - это еще и символ не только Божественной, но и человеческой снисходительности, всепобеждающей доброты. Если нас Господь прощает и принимает от нас даже малые крупицы добра без укора и суда, так и нам следует подражать Богу милосердия, принимая своих близких, замечая и отмечая с благодарностью самые незначительные зерна добра и доброты».

Архимандрит Савва (Мажуко).

Согласно некоторым источникам, в Москве до XVII века проводилось торжественное «шествие на осляти». Патриарх садился на осла, а царь вел его под уздцы от Спасских ворот до Успенского собора. Это был яркий символ подчинения царской власти власти духовной. После реформ Петра I обычай исчез.

Репродукция - Константин Фёдорович Юон. Вербный базар на Красной площади. 1916 год.
В дореволюционной России на Вербное воскресенье устраивали вербные торги и народные гуляния. Многие развлекались катанием на лошадях.  В Москве проезды карет по Красной площади на Вербное иногда называли «вывозом невест». До отмены патриаршества на Красной площади у Лобного места устанавливали богато украшенную вербу.

Начиная с петровских времен, каждую весну устраивался вербный базар, где торговали дорогостоящими подращенными деревцами и дешевыми тонкими пушистыми веточками.

Малоимущим ветки вербы раздавали благотворители. В мемуарах русского писателя И. С. Шмелева упоминается, что перед каждым вербным воскресеньем зажиточные московские купцы закупали необъятные воза с ветками вербы, которые после их освящения раздавались каждому церковному прихожанину.

Детям делались особые «вербные» подарки в виде ветки вербы на особой подставке. Ветку густо украшали ангелочками, восковыми цветами и фруктами. В Москве такие подарки изготавливали монахини кремлевского Вознесенского монастыря.

Вербные базары устраивались в городах и поселениях всея Руси. На ярмарках продавались яркие бумажные цветы, разукрашенные деревянные пасхальные яйца, игрушки и домашняя утварь. Хозяйки закупали продукты для пасхального стола и для выпечки куличей и пирогов.

Церковный устав на Вербной неделе Великого поста допускает определенные послабления: в субботу разрешает есть икру, а в воскресенье еще и рыбу.

Предлагаю вашему вниманию рецепты из старинных кулинарных изданий. Блюда для разных сословий. Некоторые из кухни крестьянской, другие из русской дворянской. Но в общем и целом все они готовились с особыми праздничными допущениями. Так что каждый может присоединиться, чтобы попробовать эту замечательную еду.

Генуэзский хлеб и пирог с яйцом. То, что они обожают на завтрак и на праздник ✨☕️✨

Салат из картофеля и малосольных огурцов.
        В прежние времена грунтовые малосольные огурцы были становились доступными с середины лета. В современном мире мы можем приготовить подобную роскошь даже в самые суровые апрельские деньки. 😁 Пусть эти огурчики будут не такими безупречными, но вполне себе достойными и к тому же супер ароматными и очень аппетитными.

Так же для салата вам понадобится отварной картофель. Лучшим выбором будут сорта с низким содержанием крахмала. Такой картофель хорошо держит форму и не ломается.

Мелкие клубни можно нарезать кружками. Крупные - дольками. Главное - картофель не переварить. Тогда он сохранит не только форму, но и замечательный вкус и аромат.

      Для приготовления вам понадобится:
Скороспелые малосольные огурцы.
  Некрупные свежие огурцы - 1 кг, зелень укропа - 4 веточки, чеснок - 3 зубчика, чёрный перец горошком - 5 шт., соль поваренная - 1 ст. ложка без горки, сахарный песок - 1/2 ч. ложки.
Огурцы промойте и замочите в холодной воде на пару часов. Затем огурцы обсушите и срежьте с них кончики.

Сложите огурцы в полиэтиленовый пакет и добавьте к ним рубленную зелень и раздавленные зубчики чеснока. Туда же положите соль,перец и сахарный песок.

Все перемешайте в пакете и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем положите огурцы на 3 часа в холодильник. Готовые огурцы используйте по назначению.

Салат.
Картофель - 600 г, малосольные огурцы - 300 г, зеленый лук - несколько перьев, укроп и петрушка - небольшой пучок, свежесмолотый перец - по вкусу.
Заправка.
Растительное масло - 60 мл, укус винный - 15 мл, горчица не слишком острая - 1 ч. ложка, соль - 1/2 ч. ложки, сахар- 1/2 ч. ложки.
Смешайте все ингредиенты для заправки и дайте ей настояться минут 15-20.

Картофель отварите в мундире до готовности и остудите. Очищенный картофель нарежьте дольками или кружками и сложите в миску.

Малосольные огурцы нарежьте кружками и выложите к картофелю. Туда же добавьте рубленную зелень и зеленый лук, нашинкованный тонкими колечками. Добавьте к салату заправку и свежесмолотый черный перец.

Дайте салату настояться минут 20-30 и подавайте к столу.

✨ Куличи с историей✨ Отличные рецепты из старинных тетрадок👍

  Фото - Разварная осетрина с лимонным салатом.
            Разварная осетрина с лимонным салатом
Рецепт из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года. Автор - Екатерина Алексеевна Авдеева.

Подобным образом готовили как свежую осетрину, так и слабосоленую. Что касается лимонного салата, то он подавался в качестве приправы ко многим рыбным и жирным мясным блюдам.

Сама Екатерина Алексеевна характеризовала его как «не для всех вкусов». Но салат интересный и имеет право на воплощение. А в качестве приправы к рыбе очень даже хорош.

Для приготовления вам понадобится:
Лимонный салат.
Лимоны - 3 шт. крупных, вино полусладкое - 100 мл, сахарный песок 2 с. ложки, померанцевая или розовая вода - несколько капель.
Лимоны нужно очистить от кожуры и белой пульпы.

Нарежьте лимоны кружками толщиной в полсантиметра и сложите в сотейник с кипящей водой. Варите пару минут и откиньте на сито. Переложите лимоны в миску и обсыпьте их сахаром. Затем добавьте вино и померанцевую воду и остудите.

Перед подачей поставьте на лед (в холодильник) и подавайте холодными. Вместо померанцевой воды можно использовать цедру апельсина. Добавьте половину чайной ложки.

Разварная осетрина.
Звено осетрины (кусок) - 500 г, репчатый лук - 1 шт. небольшого размера, корень петрушки или сельдерея - 100 г, перец горошком - 6 шт., мука пшеничная - 2 ч, ложки, цедра половины небольшого лимона куском.
Осетрину сложите в кастрюлю вместе с очищенной луковицей, кореньями и куском лимонной цедры. Посолите по вкусу. Сварите осетрину до готовности и переложите на блюдо. Остудите.

Муку обжарьте на сухой сковороде до светло бежевого цвета. Постепенно доливайте к муке бульон от осетрины и заварите соус до густоты молодой сметаны.

Осетрину нарежьте ломтями и выложите на блюдо. Облейте осетрину соусом и подавайте с лимонным салатом.

Творожная пасха. Три варианта: заварная, на желтках, по-старорусски.

  Фото - Борщ постный с селедкою.
             Борщ постный с селедкою
Рецепт из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года. Автор Екатерина Алексеевна Авдеева.

Борщ в те времена закисляли свекольным рассолом (по-другому квасом). Сегодня кислый вкус блюду добавляет уксус и томат. Но если вы желаете аутентичности, то можете приготовить свекольный квас сами.

Селедка для борща бралась Абердинская или шотландская слабой соли. Она ценилась за особую светлую мякоть и высокую жирность. Эту селедку и сегодня вылавливают у берегов Северной Шотландии. На рынке она продается под названием «Шведская королевская».

Отличалась от русской северной способом засолки. Шотландскую солили, как и голландскую, удаляя жабры и часть внутренностей. Благодаря чему сельдь имела особый нежный вкус, не горчила и не "ржавела".

Перед готовкой шотландку сутки вымачивали в настое спитого чая или в обычной воде. Сегодня можно использовать самую разную сельдь. Выбирайте ту, что совпадает с заявленными параметрами: жирная, со светлой мякотью, слабосоленая. Получится просто замечательно.

Для приготовления вам понадобится:
        Бульон.
Сушеные боровики (белые грибы) - 40 г, репчатый лук - 150 г, морковь - 100 г, корень петрушки или сельдерей (корень/черешки) - 100 г, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 5 горошин, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 1 шт., вода - 2.5 л.
  Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея очистите и разрежьте вдоль на 2 части. Выложите коренья на сухую и хорошо разогретую сковороду срезом вниз. Поджарьте коренья до коричневых подпалин и сложите в кастрюлю. Залейте их водой и добавьте сушеные грибы и специи.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите все до кипения. Уберите весь поднявшийся шум и уменьшите нагрев. Варите бульон 40-50 минут. Затем аккуратно процедите. Учтите, что сухие грибы часто содержат частички песка, который после варки выпадает в осадок. Поэтому осадок нужно удалить.

Борщ.
Свекла- 800 г, репчатый лук - 200 г, морковь - 150 г, уксус (винный, яблочный) - 20 мл, сахарный песок - по вкусу, соль - по вкусу, зелень укропа и петрушки - небольшой пучок, растительное масло - опционально.
Репчатый лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Морковь натрите на крупной терке.

Свеклу нашинкуйте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Обжарьте свеклу на небольшом количестве растительного масла. Добавьте к свекле сахар и уксус и томите на небольшом огне под крышкой до мягкости.

В кастрюле обжарьте лук и морковь в небольшом количестве растительного масла до мягкости. Добавьте томленую свеклу и залейте все приготовленным бульоном. Доведите борщ до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Затем снимите с огня и добавьте измельченную зелень. Дайте борщу настояться перед подачей минут 15-20.

Сельдь.
Слабосоленая сельдь - 3 шт. среднего размера, сырой куриный белок - 1 шт. от крупного яйца, сухари панировочные - опционально, масло растительное - опционально.
  Перед приготовлением сельдь нужно вымочить в воде или спитом чае в течение 8-12 часов. Затем сельдь очистите от внутренностей и снимите филе с хребта. Удалите оставшиеся крупные кости и обсушите филе салфетками.

Белок взбейте до слабой пены. Обмакните каждое филе во взбитый белок и обваляйте в сухарях. Обжарьте селедку на растительном масле до румяной корочки.

При подаче в каждую тарелку с борщом выложите обжаренную сельдь.

Знаменитая капуста Провансаль. Старинный рецепт и современная версия. Выбираем самый вкусный вариант 😍

Фото - Жареная салака с квашеной капустой и сухарями.
          Жареная салака с квашеной капустой и сухарями
Подобное блюдо можно приготовить с любой мелкой рыбешкой. На русском севере чаще брали снетки и салаку. В южных регионах - барабульку и анчоус.

В скоромные дни блюдо заливали молодой сметаной. В постные добавляли пряный рассол. В дворянской кухне в ход шло легкое белое вино.

В дореволюционных кулинарных сборниках блюдо готовится из снетков в заливке из сметаны или вина.

    Для приготовления вам понадобится:
Салака - 800 г, квашеная капуста - 1.2 кг, вино белое сухое с низкой кислотностью - 150 мл, сухари пшеничные дробленые - 5 ст, ложек, растительное масло - опционально, лавровый лист - 1 шт., перц душистый - 2 горошины, сахарный песок - по вкусу, цедра лимона - 1/2 ч. ложки, сок половины лимона, растительное масло - опционально, мука пшеничная - опционально, соль и перец - по вкусу.
  Панировочные сухари выложите на сухую и хорошо разогретую сковороду. Обжаривайте сухари, постоянно их перемешивая, и постепенно добавляйте к ним растительное масло. Масло должно слегка пропитать сухари, так что лейте понемногу и после каждого добавления масла тщательно сухари перемешивайте. Когда сухари подрумянятся, переложите их на бумажное полотенце и остудите.

Мелкую рыбешку можно не потрошить. Крупную нужно выпотрошить.

Рыбу обсушите и сложите в миску. Добавьте соль и перец и перемешайте, чтобы приправы попали на каждую рыбку. Дайте рыбе промариноваться минут 10-15. Затем обваляйте каждую рыбку в муке и обжарьте на растительном масле. Каждую обжаренную рыбку выкладывайте на бумажное полотенце.

Если квашеная капуста слишком кислая, промойте ее и отожмите. Выложите капусту в ту же сковороду, в которой обжаривали рыбу, и тушите на огне чуть меньше среднего, периодически перемешивая. Обжаривайте капусту таким образом до мягкости. Теперь добавьте к ней специи, цедру лимона и сахарный песок. Сбалансируйте все по вкусу.

Накройте капусту крышкой и томите на слабом огне 20 минут.

Затем переложите капусту в форму для запекания и влейте к ней вино. Выложите сверху обжаренную рыбу и посыпьте все подготовленными сухарями.

Поставьте запекаться в разогретую до 170 ºС духовку на 20 минут. Подавайте в горячем виде.

Черные древесные грибы Муэр - правильная и вкусная еда в пост 👍

  Фото - Пирог «Лазаревка» с орехами.
              Пирог «Лазаревка» с орехами
Постный пирог пекли на Лазареву субботу и Вербное воскресенье. Ели понемногу до чистого четверга. Постное тесто быстро черствеет. Но орехи не дают ему потерять упругость и превратиться в сухарик.

При этом пирог старались хранить в закрытой емкости или под полотенцем. Но чаще всего съедали в праздник. Ведь им щедро делились.

Пирог очень удобен для такой дележки, так как выпекается он в виде собранных воедино булочек-разочек. В результате у вас получается пирог-букет.

Пирог румяный, ароматный, очень аппетитный и по-настоящему вкусный.

Для приготовления вам понадобится:
       [u]Опара [/u]
Вода питьевая - 200 мл, сахарный песок - 1 ч. ложка, мука пшеничная в/с - 1 ст. ложка, дрожжи - 8 г.
  В теплой воде (38 ºС) растворите сахар и дрожжи. Вмешайте муку и поставьте опару в теплое место на 20 минут. Готовая опара должна покрыться пенистой шапочкой.

Мука пшеничная в/с - 3 стакана объемом 250 мл, вода питьевая - 300 мл, масло растительное - 80 мл, сахарный песок - 2 ч. ложки, соль - пара щепоток, ванилин - 1 г.
  Муку просейте в миску и смешайте с сахаром, солью и ванилином. Добавьте опару, воду и растительное масло и замесите тесто. Тесто вымешайте до гладкости и соберите в шар. Положите тесто в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла. Затяните емкость пищевой пленкой и поставьте тесто в теплое место на полтора - два часа. Подошедшее тесто обомните и снова соберите в ком. Поставьте тесто на повторную расстойку еще на 1 час.

Начинка.
Ядра грецких орехов - 2 стакана объемом 250 мл, сахарный песок - 3 ст. ложки, корица - 1/2 ч. ложки.
Орехи порубите ножом не слишком мелко. Добавьте к орехам сахар и корицу и все перемешайте.

Сборка пирога.
Подошедшее тесто обомните и разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт размером 30 см х 20 см. Выложите на каждый пласт половину начинки и сверните пласт в рулет. Нарежьте рулет на столбики высотой в 4-5 см. Выложите столбики в смазанную растительным маслом форму срезом вверх. Накройте форму полотенцем и дайте тесту расстояться 30-40 минут.

Поставьте форму с расстоявшейся заготовкой в разогретую до 180 ºС духовку. Выпекайте пирог 45- 55 минут до полной готовности. Пирог должен полностью пропечься и хорошо подрумяниться.

Пропитка пирога.
Сахарный песок - 60 г, апельсиновый сок - 40 мл, цедра апельсина - 1/2 ч. ложки.
Смешайте сахар с соком апельсина и поставьте на огонь. Доведите сироп до кипения и снимите с огня. Добавьте в горячий сироп апельсиновую цедру и дайте настоятся минут 15 - 20.

Готовый пирог достаньте из духовки и, не вынимая из формы, обмажьте приготовленным сиропом. Щедро покройте сиропом верх и бока пирога. Оставьте пирог остывать в форме. Через 20 минут переложите пирог на решетку и полностью остудите.

Перед подачей пирог можно посыпать сахарной пудрой.

Фото - Вербное воскресенье.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.

Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!

Пасхальные рецепты для праздничного стола. Необычно и вкусно!

Икра и рыба на Лазареву субботу и Вербное воскресенье.