https://dzen.ru/a/aEw1GU4T9nLJLs9b
Правильно, готовим!
Знаковые блюда российской глубинки. Плёс ✧ Урюпинск ✧ Дивногорск 😋 👍
15 июня
Старинная и современная кухня в самом лучшем воплощении.
Гусь по-старорусски из Урюпинска.
Углы с копченым лещём из Плёса.
Пирог с брусникой и кедровыми орешками из Дивногорска
На написание этой статьи меня вдохновили два, если можно так сказать, случая. Первый, важный и торжественный: праздник Дня России. Второй, совершенно неожиданный: исторически-юмористический пост в одном из ТГ каналов известного современного экономиста.
Портреты А. А. Фета и Л. Н. Толстого.
Пост был под тегом «грустное» и имел следующее содержание:
«У меня есть потребность простоты и порядка.
Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, осетровой икры, красных перепелов в бруснике, душистого кофе, и я не попрошу ничего более.
Но чтобы это было хорошо и свежо.
Кажется, ну что проще? А как трудно этого добиться!
Поэтому пью водку, закусываю груздями, телятиной и белугой и грущу».
Афанасий Фет. Из письма Льву Толстому. 1878 год.
Скорее всего, поэт писал эти строки из своего имения, находящегося (в современной адресной системе) в деревне 1-я Воробьевка, Золотухинского района, Курской области. Так грустно тогда там кормили.
Понятное дело, что автор знакомых всем строк «Я пришел к тебе с приветом, рассказать, что солнце встало…» обрисовывал сложившуюся ситуацию с завидной долей юмора. При этом все мы видим, какие разносолы имелись у Фета на столе.
И не смотря на то, что у поэта были претензии, в общем и целом он не бедствовал. И в своей периферийной глубинке питался очень даже хорошо.
Вот я и решила обратить внимание на нашу российскую глубинку. Ведь именно там соль земли и основы основ. Равно и кухня в этих местах настоящая. С рецептами блюд, передающихся из рода в род и из поколения в поколение.
Выбрала на свой вкус три замечательных периферийных городка с интересной историей и не менее волнующей кухней.
Надеюсь, что и вам будет любопытно. Обещаю не только историю рассказать, но и знаковым местным рецептом поделиться. Читайте и выбирайте.
И еще раз всех с праздником. С Днем России!
Въездной знак или стела при въезде в город Урюпинск.
Фото - Гусь по-старорусски из Урюпинска.
Возникший более четырех сотен лет назад город Урюпинск зачастую называют «Столицей российской периферии». В 1704 году небольшой казачье поселение Урюпеск перенесли с правого берега Хопра на левый, и жизнь там забила ключом.
Сотню лет спустя в городок сменил название с Урюпеска на Урюпинск. Процветающий край становился на удивление щедрым и плодородным. Молва об изобильных урюпинских ярмарках вроде Крещенской и Покровской распространялась не только по югу империи. Покровская ярмарка по значимости занимала в России третье место.
Нынешний Урюпинск живет потише.При этом бодро встречает туристов знаковыми памятниками героям войны и казачества и завлекает необычными жанровыми скульптурами. Заглавная урюпинская скульптура посвящена козе-кормилице и установлена в центральной части города.
Сомневаться по этому поводу не стоит, ведь Урюпинская (донская) коза - сверхдостойное парнокопытное. Она и кормит, и козий пух дает. Знаменитые на всю Россию «Хоперские пуховые платки» славятся особой кучерявой структурой и являются самым теплым вязаным изделием в России. Некоторые мастерицы даже шубы из этого пуха вяжут. Красиво! И животные не страдают.
Вы удивитесь, но в Урюпинске имеется электротакси и свой собственный горнолыжный склон с электоподъемником. Так что фраза «Такое возможно только в Урюпинске» вовсе не мем.
Славится город чистым «святым родником», воду из которого урюпинцы используют при домашней консервации. А также особым рецептом гуся по-старорусски или, если желаете, по-казачьи. Местных гусей так заготавливали с незапамятных времен.
Не так давно урюпинского гуся можно было отведать в Москве на ярмарке «Азбука ремесел». Теперь и вы можете приготовить такого гуся, а при желании еще и закоптить.
До чего же классные супы. Рецепты полный восторг. 😋
Фото - Гусь вяленый варено-копченый.
Рецепт вяленого гуся по-старорусски
Для приготовления вам понадобится:
Гусь - 3-4 кг, соль - 600 г, вода питьевая - 6 л, лавровый лист - 3 шт., перец черный горошком - 15 шт., перец душистый горошком - 4 шт., перец горький сушеный - 1 небольшой стручок, семена кориандра (целые) - 1 ст. ложка, пряные травы - по вашему вкусу.
Тушку гуся подготовьте к варке. Удалите остатки перьев, если таковые имеются. Зачистите внутреннюю часть от потрохов и оботрите тушку насухо бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте рассол и смешайте воду с солью. Проверьте рассол на плотность. Сырое яйцо должно плавать на поверхности. Если соли будет недостаточно, мясо гуся может впоследствии горчить.
Добавьте в рассол специи. Молотые специи использовать не рекомендуется, так как от них бульон будет мутным, а цвет тушки - некрасивым.
Поставьте кастрюлю со всем содержимым на огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите нагрев. Нужно сохранить легкое подрагивание воды. Рассол должен находиться как бы на грани закипания.
Выложите в эту воду тушку гуся целиком. Опять доведите воду почти до кипения. Если у вас имеется термометр, то температура воды должна быть 82 ºС. Теперь варите тушку гуся от полутора до двух часов при указанной температуре.
Проверять тушку тоже можно термометром. Температура внутри самой толстой части тушки должна быть 72 ºС. Или проткните тушку в этой самой части ножом или шилом. У полностью готового гуся кровь выделяться не должна.
Будьте внимательны! Если гуся недоварить, то качественно завялить его не получится. Он начнет портиться. Поэтому лучше немного передержать, чем наоборот.
Сваренного гуся нужно сразу же переложить из кастрюли с закипающим бульоном в ледяную воду.
Если этого не сделать, мясо гуся станет рыхлым и волокнистым. Выдержите тушку в ледяной воде минут 15-20. Затем переложите гуся на блюдо и обсушите бумажными полотенцами. Дайте гусю подсушиться в течение 2-3 часов.
Теперь перевяжите ножки гуся бечевкой и повесьте вялится в сухое и прохладное место. В городских условиях тушку вешают на балконе, прикрывая марлей или несиликонизированным пергаментом. Учтите, что в жару вялить мясо недопустимо.
Обычно гусей забивают осенью, и процесс завяливания происходит при довольно низких температурах. От 18 ºС и ниже. В летний период птицу вялят в специальных холодильниках при температурном режиме от 15 ºС до 10 ºС и влажности воздуха 75%.
Избегайте попадания прямых солнечных лучей и закрытых окон. Тушка должна обдуваться сквозняком со всех сторон. На даче гуся можно вялить в сарае, а также под навесом беседки или террасы. Подобным образом гуся вялят около 2-х недель.
Если вы решите гуся дополнительно закоптить, то процесс завяливания нужно сократить до трех суток. Будьте крайне аккуратны и не допускайте в помещении с вялящимся гусем присутствия насекомых и животных.
Готового вяленого гуся хранят в погребе или в холодильнике до полугода. Разделанная тушка храниться в холодильнике не более 3-х дней. Для более длительного хранения вяленого гуся вакуумируют и замораживают.
Не путайте этот способ приготовления мяса гуся с сыровяленным вариантом. Там все готовится иначе (процесс занимает 24 месяца) но и хранится в разы дольше. Разумеется, в определенных условиях.
Стала стройней без всяких диет. Лучшая еда, чтобы талия стала тоньше, а мы прекрасней.
Плёс. Панорамное фото.
Фото - Углы с копченым лещём из Плёса
Левитан открыл Плёс. Плёс прославил Левитана. Эта аксиома известна всем поклонникам русской пейзажной живописи.
История взаимопрославления берет начало в 1888 году. Известный художник прибыл в город в сопровождении друзей - пейзажистов Софьи Кувшинниковой и Алексея Степанова. Попали они в город совершенно случайно, как говорится, проездом и задержались на весь летний сезон.
Многие уверены, что до Левитана Плёс представлял из себя совершенно захудалое периферийное поселение. Но это ошибочное мнение.
История города берет начало с 1410 года. По указу Василия Первого на берегу Волги было решено возвести сторожевой пост. Спустя столетие небольшая крепость «обросла» посадом и слободой. После смутных времен стратегическое значение крепости потеряло значимость, и она превратилась в обычный провинциальный городок, окруженный замечательными природными угодьями с живописными лесами, полянами и волжскими берегами.
С 19-го столетия Плёс существует как город-курорт. В дореволюционной России доставку туристов осуществляли пароходные компании. Да и в советские времена речной туризм не терял своей актуальности.
Особую ценность месту сообщает его историческая планировка, оставшаяся почти нетронутой со времен Петра и Екатерины. В Плёсе по-прежнему прослеживаются архитектурные отзвуки 17-18 столетий. Это интересное и основополагающее отличие города от других подобных поселений нашей страны. Даже вид на Волгу в Плёсе остался без изменений. И русло, и уровень воды сохранились такими же, как прежде.
Отдыхающих впечатляет живописная набережная и известные на всю страну гастротуристические объекты.
Кухня Плёса впечатляла еще Левитана. Отец русского пейзажа горячо любил не только природу. Ему и его друзьям замечательно легла на душу, равно как и порадовала желудки местная незамысловатая снедь и разносолы хлебосольных трактиров. Брусничный морс, квас, пирожки с рыбой и грибами, уха, натуральные яйца и молочные продукты.
И, конечно, копченая на ольховой или плодовых деревьев стружке, речная рыба. Готовили ее с добавлением соли, перца и лаврового листа, без использования любых других пряностей. Особенно выделяли леща, который со времен Ивана Грозного считался вкуснейшим волжским продуктом.
Углы с копченым лещем, главный гастрономический бренд Плеса. Продают их по всему городу.
Идея создания пирожков принадлежит одному из предпринимателей города. И с начала 90-х он стал торговать в Плёсе аппетитными треугольными пирожками с начинкой из копченого леща. Рецепт был создан на базе исторических данных об изделиях местных промыслов XIII века.
Чуть позже был создан бренд «Рыбный угол». Фирменный рецепт пирожков держится в секрете. Но местные жители щедро поделились аналогичным вариантом. Получается по-настоящему вкусно и сытно. Подобные углы также выпекаются с начинкой из сома и щуки. Есть сладкие и овощные наполнители: капуста, курага, мак.
Капуста по-старорусски. Вологодские рецепты. Хороши и для глазу, и для души, и для желудка.
Фото - Пирожки-углы с копченым лещём.
Углы с копченым лещём
Для приготовления вам понадобится:
Тесто песочно-дрожжевое.
Мука пшеничная - 500 г, масло сливочное -150 г, сметана 25% - 120 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., сырые куриные желтки - 2 шт., дрожжи сухие - 10 г, сахарный песок - 1 ч. ложка, соль - 1/2 ч. ложки.
Муку смешайте с сахаром, солью и дрожжами. Замороженное масло натрите прямо в муку и перетрите массу руками до мелких крупинок.
Добавьте сметану, яйца и желтки и замесите тесто. Готовое тесто долго вымешивать не нужно. Подкатайте его в шар и заверните в пакет или пищевую пленку. Положите тесто в холодильник. Минимум на 2 часа, но лучше на ночь. Тесту никакой обминки не нужно. Но если оно стало излишне объемным, аккуратно прижмите его руками и приступайте к формовке пирожков.
Начинка.
Лещ горячего копчения - 1 шт. весом от 1.2 до 1.5 кг, яйцо куриное сваренное вкрутую - 3 шт., лук репчатый - 200 г, сыр типа Пармезан - 60 г, масло сливочное - 30 г, соль и перец - по вкусу.
Репчатый лук нашинкуйте на мелкие кубики и обжарьте на сливочном масле до мягкости и небольшой золотистости. Отделите филе леща от хребта и удалите мелкие косточки. Яйца мелко нарубите или натрите на терке.
Смешайте рыбу, лук и яйца и добавьте по вкусу соль и перец.
Соус бешамель.
Молоко - 500 мл, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 25 г, лук репчатый - 1/2 небольшой луковицы, приправа типа «Вегетта» - 1 ч. ложка.
Молоко налейте в сотейник и добавьте к нему репчатый лук. По желанию можно положить сельдерей или петрушку. Доведите молоко до кипения и уменьшите нагрев. Варите молоко без явных признаков закипания около 15-20 минут. Затем процедите. Овощи удалите.
Сливочное масло растопите на небольшом огне и обжарьте в нем муку до появления орехового аромата. Частям вливайте в сковороду горячее молоко и аккуратно венчиком смешивайте его с мукой. Вам нужно получить гладкую массу без комочков. В полученный соус добавьте вегетту, перец и соль по вкусу и томите его при очень небольшом нагреве 15 минут. Не забывайте соус часто помешивать. Готовый соус снимите с огня и остудите.
Формовка пирожков.
Яйцо куриное - 1 шт., вода питьевая - 1 ч. ложка.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
К приготовленной начинке добавьте половину соуса бешамель и все перемешайте. Затем добавьте еще соуса. Консистенция начинки должна быть нежной, но вязкой. Добавляйте соус по необходимости. Он может «уйти» весь, но может частично и остаться. Оставшийся соус используйте в других блюдах. Он может храниться в холодильнике в герметичной емкости до 3-х суток.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой вырежьте сочни диаметром 8-10 см. На каждый сочень выложите по полторы или две столовых ложки начинки. Сверните пирог углом (как на картинке) и аккуратно переложите на застеленный пергаментом противень.
Взбейте сырое яйцо с водой и полученной смесью смажьте пирожки.
Перед посадкой в духовку дайте пирожкам расстояться минут 10-15 и только потом отправляйте выпекаться.
Углы выпекаются 15-20 минут. Они должны полностью пропечься и хорошенько подрумяниться. Готовые пирожки остудите на решетке и подавайте теплыми или комнатной температуры. Остывшие пирожки можно подогреть.
Этими салатами кормили интуристов. Советские салаты из ресторанов «Золотого кольца».
Панорамное фото Дивногорска.
Фото - Пирог с брусникой и кедровыми орешками из Дивногорска
Периферийный Дивногорск - не город, а мечта поэта!
Только представьте! Город, расположенный в северо-западных отрогах Восточных Саян, что в 20 километрах от Красноярска, окружен живописными горами и необычными грядами скал-останцев, сплошь покрытых лесами. По территории городского округа протекают реки Мана, Енисей и Бирюса. Город граничит с Красноярским водохранилищем.
Климат резкоконтинентальный, с жарким летом и суровой зимой. Все как мы любим! На огородах у местных растут виноград и томаты, а в лесах зреет кедрач, грибы и ягоды.
Город по праву считают городом-курортом. Здравниц, правда, на территории не имеется. Разве что пантовые ванны в обновленном местном отеле. Зато вода и воздух чисты до хрустальности.
Туристы приезжают поглядеть на Дивные горы, прогуляться по современной набережной, забежать в кафе и ресторанчики. Можно посетить уникальный дендрарий - розарий с необычным подогревом почвы. Поглядеть на работу Красноярской ГРЭС, сходить в местный художественный музей, где выставлена уникальная коллекция редких минералов и самоцветов. Побывать на смотровых площадках и интересных знаковых локациях: от знаменитых Столпов до старинного знаменского Скита.
Про замечательную рыбалку и тихую грибную и ягодную охоту и говорить не приходится. Они в данной местности выше всяких похвал.
История Дивногорска начинается с 19 августа 1888 года. В этот день на правом берегу Енисея, в 30 верстах выше губернского города Красноярска, была заложена Знаменская церковь - первое здание будущего Красноярского Знаменского мужского общежительного монастыря, одного из духовных центров Енисейской губернии. Она положила начало отсчета населенному пункту, который к концу ХХ века стал таким вот красивым сибирским городом.
Безусловным символом не только Дивногорска, но и всего Красноярского края считается красавец Енисей, полноводный и мощный. Он по праву занимает первое место по объему водного ресурса и 7 место в мире по протяженности, простираясь на 5238 км (по Ангаре от истока Идэрa).
Могучая река живописно огибает Дивногорск, создавая изумительной красоты пейзажи. От красот местной набережной глаз не оторвать в любое время года. Во время прогулок на катере у многих дух захватывает. Так здесь хороша природа.
Дивногорский рыбный рынок привлекателен в своем разнообразии. Вот где можно найти все дары Енисея и близлежащих рек и озер. Там же в изобилии представлены грибы, орехи и ягоды. Здесь без проблем можно купить необходимые составляющие и сотворить из них настоящее десертное чудо - пирог с брусникой и кедровыми орешками.
Местные кондитеры облагородили рецепт французским песочным тестом. В остальном ничего лишнего: ягоды, орехи и мед. Результат ошеломляюще хорош. Очень вам рекомендую.
Дивный пирог из Дивногорья!
Что готовили в семье Чехова. Любимая еда Антона Павловича.
Фото - Пирог с брусникой и кедровыми орешками.
Пирог с брусникой и кедровыми орешками
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 400 г, масло сливочное - 200 г, сахарный песок - 100 г, яйцо куриное С1 - 1 шт., сырые куриные желтки - 3 шт., соль - 6 г, разрыхлитель - 5 г.
Замороженное масло натрите прямо в муку и перетрите со пальцами до получения мелкой крупки. Добавьте сахарный песок, яйцо и желтки, соль и разрыхлитель и замесите тесто.
Разделите тесто на 2 части. Одну часть сделайте на 30% больше другой. Каждую часть заверните в пакет. Большую часть теста положите в холодильник. Меньшую - в морозильную камеру. Охлаждайте и замораживайте тесто 30-40 минут.
Начинка.
Брусника свежая или замороженная - 300 г, сахарный песок - 200 г, ядра кедровых орехов - 100 г, крахмал - 25 г, мед - 40 г.
Бруснику положите в сотейник и добавьте к ней половину сахара. Оставшийся сахар смешайте с крахмалом. Сотейник поставьте на огонь и доведите бруснику до закипания. Варите бруснику на среднем огне 3 минуты. Как только сахар раствориться, добавьте оставшуюся его часть, смешанную с крахмалом. Положите туда же мед.
Сразу же после добавления сахара с крахмалом начните массу энергично перемешивать, чтобы не образовались комочки. Варите ягодную массу на небольшом огне до загустения. Готовую начинку снимите с огня и остудите.
Сборка пирога.
Форму для пирога диаметром 22-24 см застелите пергаментом.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Тесто из холодильника раскатайте в пласт и выложите в форму для запекания. Сформуйте корж с бортиками высотой 4 см. Выложите на корж ягодную начинку и посыпьте ее кедровыми орешками. Все разровняйте.
Достаньте из морозильной камеры вторую часть теста. Замороженное тесто нужно натереть на терке прямо на начинку. Распределите натертое тесто по всей поверхности начинки равномерным слоем.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 40-45 минут. Верхний корж готового пирога должен запечься до яркого золотистого колера.
Готовый пирог остужайте до комнатной температуры, не вынимая из формы.
Фото - Набережная Дивногорска.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Дореволюционная еда русской деревни. Почему ее так сложно сегодня повторить❔😶
Главный шашлык Советского Союза о котором писал Михаил Булгаков😍
Как правильно и неправильно сбрасывали лишний вес в СССР.
