https://dzen.ru/a/aQSURaoc2hzBbOm0
Правильно, готовим!
Итальянцы считают что эта выпечка вкуснее пиццы. Фокачча - лучшая уличная итальянская еда.
10 ноября 2025
Такое нельзя пропустить. Стоит попробовать один раз, и вы полюбите ее навсегда. Итальянская выпечка с самыми древними корнями. Фокачча на любой вкус.
Классическая генуэзская фокачча или Фугаса алла Дженовезе.
Фокачча аль формаджо ди Рекко или генуэзская фокачча с сыром.
Римская белая фокачча.
Лигурийская фокачча Фугаса алла Дженовезе.
Фокачча - одно из самых любимых блюд итальянской уличной еды. Но не стоит ее упрощать и приравнивать к обычному фастфуду. Эта золотистая хлебная лепешка не так проста. К тому же она готовится из высококлассных продуктов и содержит массу полезный ингредиентов, начиная с пряных трав, овощей и оливок и заканчивая различными видами начинок и отличного оливкового масла.
Фокачча может быть сладкой или солёной. Её едят просто так или начиняют разнообразными компонентами. Она невероятно универсальна, потому что ее можно адаптировать ко вкусам каждого. Вот почему она так любима и не теряет своей популярности уже несколько столетий. Подобный рецепт лепешки существовал еще в Древнем Римее и именовался как panis focacius. Лепешку готовили из самых доступных продуктов и выпекали непосредственно в очаге. Ее крошили в супы и использовали для блюд с соусами.
Получается: что наименование выпечки происходит от слова «focaccia» (огонь или очаг). Термин имеет этрусское происхождение. С расширением Римской империи фокачча распространилась по всей Европе: в Испании её называли pan de hogaza, а во Франции - fugasse.
Достоверно известно, что первое упоминание термина «фокачча» относится к 1300 году. Сегодня в Италии существует столько же вариаций фокаччи, сколько имеется итальянских диалектов.
Фото - Белая римская фокачча с начинкой.
Родиной современной фоккачи по праву считают Лигурию, где на побережье расположено астрономическое количество всевозможных пекарен, производящих самый главный хлеб Лигурии - Фокаччу Дженовезе. Местная фокачча не может похвастаться особой пышностью. Но она пористая, мягкая и обладает чудесной золотистой корочкой.
Жители Лигурии поговаривают, что «дело в воздухе», считая, что местный воздух воздух насыщен огромным количеством морской соли. По этой причине пышный хлеб здесь не получится ни у одного пекаря.
Но на самом деле дело в воде. Местные ручьи и подземные воды сильно минерализированны. Ведь море близко, а плодородной земли мало, как и очищающих природных фильтров. Жесткая вода мешает работать дрожжам, и как следствие, не дает тесту подняться. Но этот факт придает выпечке неповторимую особенность. Фокачча получается мягкой, пузырчатой и ароматной.
Ее сдабривают различными пряными травами и буквально купают в оливковом масле. И это не удивительно, ведь с оливковым маслом в Лигурии проблем не имеется. Регион буквально покрыт оливковыми рощами. По сей день Лигурийские домохозяйки чаще жарят блюда во фритюре, а не пекут в печи. Любимый завтрак местных жителей - кусочек фокаччи и чашечка капучино.
Фото - Фокачча с томатами и пряными травами.
Как я уже упоминала, в Италии существует бесчисленное количество разновидностей фокаччи, многие из которых существенно отличаются от изначального оригинала. Предлагаю вам ознакомиться с перечнем самых известных видов итальянской фокаччи.
Фокачча из Бари / focaccia barese: включает в себя перемолотую манную крупу и вареный картофель. Она мягкая, с хрустящей корочкой. Её обычно украшают помидорами черри, чёрными оливками, оливковым маслом первого отжима и орегано.
Скебласти из Саленто / sceblasti salentina: бугристое тесто из муки, воды, тыквы, цуккини, оливок, лука, перца чили, масла, каперсов и соли.
Фокачча из Мессины / focaccia messinese: вместо масла используется свиное сало. Также добавляется семолина, сицилийский сыр Тума, анчоусы, салат эскариоль, помидоры, оливковое масло первого отжима, орегано, соль и перец.
Сфинчоне из Палермо / sfincione palermitano: мягкая фокачча, покрытая томатным соусом, анчоусами, сыром Качокавалло, луком и панировочными сухарями. Имеется и белый вариант с сыром, луком и анчоусами.
Калабрийская пита / pitta calabrese: лепёшка в виде широкого кольца с начинкой из местных традиционных ингредиентов.
Баклажаны. Запеканки разнообразные. Импортные и отечественные. Так вкусно получается, что хочется все съесть до последней крошки.
Фото - Фокачча итальянская с травами, солью и оливковым маслом.
Луканская страццата / strazzata lucana: лепёшка в виде широкого кольца из цельнозерновой муки, воды, дрожжей, орегано, молотого чёрного перца и разнообразной начинкой.
Сардинская фокачча / focaccia sarda (su mustazzeddu): лепешка в виде галеты. Готовится на закваске из муки из твёрдых сортов пшеницы. В начинке свежие помидоры, базилик и чеснок.
Римская белая пицца / pizza bianca romana: готовится теста для пиццы с дополнительным количеством оливкового масла. Едят с начинкой, как сэндвич.
Тосканская скьаччата / schiacciata toscana: приготовлена из остатков хлебного теста с добавлением молока, оливкового масла первого отжима, белого вина и небольшого количества сахара.
Чизола кой грасей / chisola coi grasei: мягкая фокачча со свиными шкварками.
Сладкая фокачча / focaccia dolce: готовится с посыпкой сахара или мёда.
Панфокачча / panfocaccia: фокачча в виде хлеба. Немного напоминает чиабатту, но более плотная и упругая.
Разумеется, я перечислила далеко не все разновидности итальянской фокаччи. Надеюсь, что, прочтя это немаленький перечень, вы теперь имеете представление о масштабности рецептурных разновидностей.
Ну а я, в свою очередь, предлагаю вам попробовать несколько видов этой чудесной выпечки и приготовить фокаччу на своей кухне. Уверена, что испеченная вами фокачча произведет настоящий фурор!
Так готовят еду в Милане. Хочется есть без остановки. Этим рецептам столетия.
Фото - Классическая генуэзская фокачча или Фугаса алла Дженовезе.
Классическая генуэзская фокачча или Фугаса алла Дженовезе
Рецепт взят у замечательного и очень опытного пекаря из Ломбардийского городка Варци, что близ Павии. На этот итальянский район значительное влияние оказала не только Ломбардия, но и Эмилия-Романья, Пьемонт и Лигурия. Данный рецепт по-своему уникален, потому что фокачча выпекается не в форме, а на противне. Некоторые варианты фокаччи могут иметь почти полтора метра в длину. Но для облегчения процесса выпечки пекарь предлагает поместить тесто в форму. Так будет в разы удобнее, особенно для новичков.
Приготовление классической фокаччи похоже на приготовление теста для хлеба или пиццы. Выпечка получается удивительно ароматной, нежной и с аппетитной и хрустящей корочкой. Для получения ещё более лёгкого и мягкого мякиша рекомендуется увеличить время расстойки. Некоторые пекари оставляют тесто отдыхать на целый день.
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная хлебопекарная - 500 г, вода питьевая - 300 г, масло оливковое - 20 г, дрожжи прессованные 4 г, соль - 5 г.
Для посыпки листики розмарина и крупная соль - по вкусу.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Раскрошите дрожжи и полностью растворите их в воде. Замесите муку, воду и дрожжи вручную на слегка смазанной маслом поверхности. Можно сделать это в комбайне или хлебопечке. Посыпьте тесто солью и вмешайте ее в тесто. Также частями вмешайте в тесто оливковое масло. Вымешайте тесто до гладкости и подкатайте его в шар. Поместите тесто в миску и накройте его пищевой пленкой. Поставьте тесто на 2 часа в теплое место.
Теперь переложите тесто в смазанную маслом прямоугольную или круглую форму для выпечки. Пласт теста должен иметь толщину 2-3 см.
Затяните эту форму пленкой и оставьте подниматься еще на час. В подошедшем тесте сделайте пальцами углубления, напоминающие кратеры. Сбрызните заготовку небольшим количеством воды и оливкового масла. Посыпьте все крупной солью и листиками розмарина.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке (лучше с конвекцией) в течение 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте фокачче остыть прямо в форме и подавайте без добавок или с начинкой по вашему выбору.
Узнайте о главной кулинарной страсти Софи Лорен. Все про пасту "Алла Путтанеска".
Фото - Фокачча аль формаджо ди Рекко или генуэзская фокачча с сыром.
Фокачча аль формаджо ди Рекко или генуэзская фокачча с сыром
Еще одна знаменитая лигурийская фокачча родом из коммуны Рекко, расположенной неподалеку от Генуи. Фокачча аль формаджо совершенно не схожа с известной мягкой и пышной Фугасой ала Дженовезе, которую едят на завтрак, обмакивая в капучино. Эта фокачча готовится из тонкого теста матта, замешанного на оливковом масле. Тесто в итоге получается не мягким. а рассыпчатым и хрупким.
Мука Манитоба придает выпечке особую рассыпчатость. Это мука с пониженным содержанием клейковины. У нас можно найти ее и под наименованием «Мука для пиццы». В начинку фокаччи добавляется особый сыр «Крещенца». У нас он чаще продается под наименованием «Страккино». Сыр настолько нежный и текучий, что удержать его под тонким слоем теста не всегда удается. Но тем и прекрасней.
Фокаччу аль форматно могут выпекать в стиле пиццы. Этот вариант называется «Пицатта». В этом случае в начинку добавляют томатный соус, натертый пармезан и различные добавки. Получается закрытый круглый пирожок с сытными и аппетитными наполнителями.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука хлебопекарная - 200 г, мука манитоба - 200 г, вода питьевая - 200 мл, масло оливковое - 20 мл, соль - 10 г.
Начинка.
Сыр Крещенца - 400 г, оливковое масло - по вкусу: соль крупная - по вкусу.
Духовку разогрейте до 250 ºС.
Тесто получается поначалу довольно крутым. Поэтому его лучше замешивать в комбайне или хлебопечке. Но и руками все получится.
Для удобства разделите процесс замеса на части. Сначала смешайте муку с солью и водой. Стараться все вымешать до гладкости не нужно. Просто объедините ингредиенты в общий ком и оставьте тесто под пленкой отдохнуть на 30 минут.
Затем добавьте к тесту оливковое масло и вымешайте его до пластичного состояния. Снова оставьте тесто отдохнуть минут на 30 и теперь вымешайте его до гладкой однородности. Вымешивайте тесто на смазанной растительным маслом поверхности. Для смазывания используйте минимально возможное количество масла.
Готовое тесто сложите в контейнер или миску и накройте пленкой или плотной крышкой. Оставьте тесто в теплом месте на расстойку на 3-4 часа. Если желаете ускорит процесс созревания теста, то можете пару раз его растянуть и сложить, как письмо. Если же вы не торопитесь, то после расстойки в тепле уберите тесто в холодильник на ночь. Но учтите, что перед началом выпечки вокале вам нужно будет его согреть. Для этого тесто нужно достать из холодильника за 2 часа до начала с ним работы.
Тесто разделите на 2 части: 250 г и 350 г. Подготовьте форму для выпечки и смажьте ее оливковым маслом.
Пергамент размером 30х40 см смажьте тонким слоем оливкового масла. Раскатайте пласт весом 350 г. Его нужно сначала растянуть руками, а потом подкатать скалкой. Пласт нужно раскатать таким образом, чтобы его края немного свисали с пергамента. Разломайте сыр на небольшие кусочки и распределите его равномерным слоем по всему тесту. Края теста заверните на начинку. Теперь раскатайте второй пласт теста и выложите его поверх начинки. Края верхнего пласта скрепите с нижним пластом с помощью защипов. Слелайте в верхнем пласте несколько небольших надрезов.
Переложите фокаччу на разогретый противень и поставьте в духовку на средний уровень. Выпекайте 12-15 минут.
Готовую фокаччу подавайте прямо из духовки.
Самый непростой «простой салат». Нисуаз. Рецепт прямиком из Ниццы
Фото - Римская белая фокачча.
Римская белая фокачча
Структура этой фокаччи довольно плотная. При этом она пузырчатая и достаточно мягкая. Это квинтэссенция уличной еды, в которую вы влюбитесь с первого укуса. Пока она ещё тёплая, разрежьте ее вдоль на две части и начините прошутто или мортаделой. Добавьте к ней чашечку капучино и присядьте за столик на пляже Лидо-де-Остии. Ну, или на собственном балкончике. Уверяю вас, удовольствие получите отменное.
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная хлебопекарная - 440 г, вода питьевая - 290 мл, оливковое масло - 20 мл, дрожжи - прессованные- 8 г, сахарный песок - 1 ч. ложка, соль - 1 г.
Духовку разогрейте до 220 ºС.
Вам понадобится форма для выпечки диаметром 32-36 см. Так же вы можете использовать стандартный противень.
Растворите в теплой воде сахар и дрожжи. Полученную смесь поставьте на 20 минут в теплое место, чтобы дрожжи активизировались. Муку просейте в миску и постепенно вмешайте в нее воду с дрожжами. Теперь добавьте соль и все тщательно вымешайте. В последнюю очередь добавьте оливковое масло и вымешайте тесто до гладкости.
Подкатайте тесто в шар и выложите в миску, смазанную тонким слоем оливкового масла. Затяните миску пленкой и поставьте тесто в теплое место на на 4-5 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2-2.5 раза.
После подъема разделите тесто на 3 части и каждую подкатайте в шар. Накройте заготовки полотенцем и оставьте их для подъема еще на 1 час.
Теперь выложите одну часть в смазанную тонким слоем масла форму для выпечки и раскатайте ее как диск. Начинайте от центра и продвигайтесь к краям, стараясь не сдавливать пузырьки воздуха. Поместите форму с фокаччей в разогретую духовку и выпекайте около 15-20 минут. Фокачча должна полностью пропечься и приобрести золотисто-коричневатую корочку.
Подавайте горячей с различными наполнителями.
После того как римская белая фокачча остынет, её можно хранить в полиэтиленовом пакете. Она сохранит свои свойства в течение пары дней. Перед подачей ее нужно разогреть.
Если вы предпочитаете классический вкус фокаччи, то перед выпечкой можно ее посыпать крупной солью и розмарином.
Узнала как приготовить пышный итальянский пирог. Чамбелла - любимый десерт в Италии.
Фото - Фокачча аль формаджо ди Рекко пицатта.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Генуэзский хлеб и пирог с яйцом. То, что они обожают на завтрак и на праздник ✨☕️✨
Почему в Италии стали есть траву? Удивитесь не меньше меня 😯
Итальянский недооливье или перевинегрет. Салат Каппон-магро. Готовят тазиками 🍤🍅🐙
