Из книги "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. 1875г."
И фотографии страниц...
Невыдуманные истории еды
Меню на 23 октября 1875 с русским супом и лапшой по-славянски
23 октября 2025
Оглавление
Русский сморчковый суп
Лапша из формы по-славянски
Телятина с бешамелем
Пирожное из яблок
Итак, посмотрим на меню к 23 октября, и очень мне нравится, как всё это звучит! Только в случае есть суп сморчковый, да не просто суп, а русский! А вот интересное, лапша из формы по-славянски. Телятина с бешамелем, конечно, больше французским отдает духом-то. А по пирожному и не понять, но давайте смотреть!
П6. Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875гП
Русский сморчковый суп
Вот только не понимаю, где осенью сморчки брать, они же весенние. Вроде не сухие грибы же тут используют. Грибники, подскажите?
Рецепт у нас, ну как у нас, у Авдеевой, на 6 порций.
1 638 г хорошей суповой говядины и курицу варить в одной кастрюле. Когда будет наполовину готово, в другую кастрюлю положить 30 сморчков, 102,38 г масла сливочного и 409 г ветчины. Помимо этого, кореньев разных, предварительно их мелко искрошив. Всё поджарить, добавить муки и долить бульоном, вот он у нас кипит. Готовое мясо разобрать и положить в суп, когда закипит, снять пену и накрыть крышкой.
Сделать фарш, хорошо изрубив то, что можно порубить, и смешав: вареные яйца, масло, белый хлеб, соль, петрушку. Для связки добавить сырое яйцо. Этим начинить сморчки, которые положить в суп. Когда всё сварилось, влить сметану и посыпать зеленью.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Хороший супчик! Наваристый, мясной и очень сытный, как мне кажется. А как думаете вы? И, грибники, не забудьте разъяснить нам про грибы-то!
Лапша из формы по-славянски
Переходим к следующему блюду обеда, почему то у Екатерины Алексеевны сначала лапша, под номером 512, а потом тесто для нее под номером 513. Давайте начнем с теста. Будет логичнее.
Лапша
Взять 2 столовые ложки «конфектной» муки. Это мука, которая изготавливается из смеси мягкой и твёрдой пшеницы и имеет приятный желтовато-кремовый оттенок. Итак, 2 л. муки, в нее вбить 1 яйцо и сначала мешать ножом, потом, когда станет похоже на тесто, месить руками. Дать отдохнуть, потом раскатать, посыпая мукой, максимально тонко, до прозрачности. Дать подсохнуть и нарезать в лапшу, ну или лазанками или продолговатыми полосками.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Готовим тесто из 3 яиц, муки значит 6 ложек и на подпыл. Мелко шинкуем подсохший лист. В форму налить очищенное масло, немного и на дно поместить лапшу,не всю, часть, и заколеровать. Остальную лапшу сварить в соленом кипятке, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Выложить в кастрюлю, на растопленное сливочное масло, размешать и разогреть. Вбить 3 желтка, посолить, добавить мускатный орех, выложить в туже форму и поставить в печь, запекая до золотистого цвета. Выложить на блюдо.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Телятина с бешамелем
Бешамель со сметаной, очень любопытно.
Почечную часть телятины, обрезать висящие части, они нам не нужны, кусок должен быть ровный. Итак, кусок положить в сотейник и полить маслом. Поставить в горячую печь, ну, если нет печи, то в духовку. Заколеровать с двух сторон. В другую кастрюльку положить половину ложки масла, ложку муки, влить стакан сметаны, добавить соль и мускатный орех. Варим на медленном огне и хорошо мешаем. Когда закипит, процедить и выварить до совершенной густоты и вкуса!
Телятина изжарилась, ее нужно нарезать пластинками, каждую смазать соусом, он у нас густой, сложить на блюдо в виде целого куска и залить соусом. Посыпать тертым хлебом, окропить маслом и поставить в горячую печь.
Готовим соус, для этого в сотейник, в котором жарилось мясо, добавить 4 ложки бульона, проварить и процедить. Когда телятина заколеруется, вынуть и, подлив сока, подать.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Десерт тоже достойный!
Пирожное из яблок
5 кислых яблок очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю. Добавить 1 чайную чашку мелкого сахара, 0,5 стакана виноградного вина и варить на легком огне под крышкой. 102 г сахара смешать с 3 желтками. Яблоки снять с огня и остудить, смешать с миндалем — 102 грамма, который предварительно истолкли. 2 лота цукатов, которые нужно добавить, это 25,58 г. Итак, положить цукаты, сахарно-желтковую смесь, 0,5 столовой ложки тонкопомолотых сухарей из белого хлеба. Взбить в пену 3 белка, добавить в массу и размешать. Выложить на противень и запечь.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Прекрасный обед! Не находите?
