https://zen.yandex.ru/media/mkostin_ru/ … mpaign=dbr

                                   Итальянский мясной соус.
        Приготовил рагу алла Болоньезе, он же мясной соус Болоньез (Ragù alla Bolognese)
    Ragù alla Bolognese - возможно, самый известный мясной соус в итальянской кухне из региона Emilia-Romagna, который, кстати, уходит корнями во Францию, откуда в Италию прибыли слово «ragout» и метод тушения мяса с овощами.
    Сам же рецепт впервые появился на бумаге в 1891 г. в кулинарной книге от Artusi Pellegrino. С тех пор данный соус не только приобрёл широкую популярность (во многом из-за любви к нему американцев), но и множество самых разных вариаций. Сегодня я делюсь рецептом, который подхватил у одного знакомого итальянца родом из Болоньи, а точнее у его мамы.

           Итак:
   1. В большой сковороде с высокими бортами обжариваем на среднем огне в 1 ст.л. оливкового масла 150 гр. свиного фарша до момента, когда вся жидкость испарится (5-7 мин.). Затем добавляем 300 гр. говяжьего фарша и продолжаем жарить, перемешивая, до момента, когда также испарится жидкость, а мясо начнёт «похрустывать».
  2. Вынимаем мясо и перекладываем его в миску.
3. В той же сковороде растапливаем 50 гр. сливочного масла, после чего всыпаем мелко порезанные 50 гр. репчатого лука, 50 гр. моркови, 50 гр. сельдерея.

4. Обжариваем овощную нарезку 5-6 мин., добавляем 30 гр. томатной пасты (желательно тройной концентрации), перемешиваем и готовим ещё 5 мин.
5. Возвращаем мясо в сковороду, ещё раз все тщательно перемешиваем, вливаем 150 мл. красного вина, доводим до кипения, готовим так 2 мин., потом накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума.
6. Оставляем тушиться минимум 2 часа, иногда помешивая. Здесь есть небольшой нюанс. Традиционно мясо тушится в вине и без бульона, но, лично, я все же добавляю 100 мл. говяжьего бульона, поскольку это делает мясо более сочным.

7. После 2 часов тушения открываем крышку, вливаем 150 мл. молока, перемешиваем и готовим уже без крышки ещё 40 мин.
8. В конце солим и перчим по вкусу (не раньше).
9. Соус можно подавать сразу с пастой или сделать лазанью, но лучше всего его остудить и отправить в холодильник на ночь, чтобы он настоялся. (Разогревать соус лучше всего на медленном огне вместе с 2-3 ст.л. молока.)

Отредактировано Zlata (01-11-2020 11:00:55)

Маринад для скумбрии.
https://zen.yandex.ru/media/plehanova68 … 5ae4841691
       Людмила Плеханова Готовим вместе
            Итак готовим.
Сразу делаем маринад.
Смешиваем в кастрюле все ингредиенты заявленные для маринада. Вместо томатной пасты можно взять кетчуп.
   Ставим кастрюлю на огонь, доводим маринад до кипения и оставляем остывать.

Советую скумбрию разморозить не полностью, а до того состояния, чтобы её можно было помыть и порезать.
Лук режем полукольцами.Теперь сначала выкладываем в чашу лук, добавляем маринад и перемешиваем.
Затем выкладываем сюда рыбу и аккуратно перемешиваем. Убираем рыбу на 12 часов в холодильник мариноваться.
Всё! Наша маринованная скумбрия готова. 
               РЕЦЕПТ:
Скумбрия - 2 шт
Лук - 4 шт
МАРИНАД:
Растительное масло 100 мл
Соль - 1 ст ложка
Сахар - 1 ст ложка
Уксус яблочный (6%) - 50 мл
Вода - 50 мл
Специи для корейской моркови - 1 ст ложка
Томатная паста  (лучше кетчуп) - 2 ст ложки

Отредактировано Zlata (28-11-2020 06:58:00)

https://www.gastronom.ru/text/fantasticheskaja-skumbrija-v-marinade-za-24-chasa-i-drugie-sekrety-shef-povara-1011732?utm_referrer=https://zen.yandex.com&utm_campaign=dbr

Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" –  настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.   
              Как выбирать скумбрию
Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.
       У свежей скумбрии белое брюшко

            Солить или мариновать? 
                      Засолка скумбрии
Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

                      Маринование скумбрии
Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

        Что-то особенное из скумбрии
Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

   Скумбрия филе 500 г
Вода 1 л
Соль 4 ст.л
Сахар 3 ст.л
Яблочный уксус 3 ст.л
Кориандр 1 ч.л
Гвоздика 5 шт
Перец душистый 5-7 шт
Перец черный горошком 1 ч.л
Масло растительное 2 ст.л
Лук репчатый 1 средняя луковица
                            Что делать:
1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.
2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.
         Готовим маринад и заливаем им рыбу
3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

https://zen.yandex.ru/media/diletant_12 … mpaign=dbr

Нежнейшая скумбрия горячего посола.

Необычность заключается в том, что рыба заливается очень горячим(90 - 95°C) маринадом.

Так вот - скумбрия получилась такой вкусной, что я зараз умял целую рыбину. Приготовленная горячим посолом скумбрия получилась намного нежнее и мягче рыбы приготовленной традиционным способом засолки. 
   Для начала, нужно разделать рыбу на филешки.Скумбрия для этого должна быть слегка подмороженной.
Во первых так её легче разделать.
Во вторых: мерзлая рыба не сварится от воздействия горячего маринада.

С удалением мелких костей на данном этапе можно не заморачиваться. Проще удалить их с готовой рыбы перед подачей, потом они сами вылетают.
Филешки не моем, даже холодная вода разморозит рыбу, черную пленку и кровь с брюшка лучше убрать бумажными салфетками.
Рыба разделана, убираем её на время в холодильник и приступаем к подготовке маринада.

       Для маринада на засолку одной рыбины потребуется:
200 мл воды
100 мл соевого соуса
Половинка моркови
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
Четвертая часть лимона
2 горошины душистого перца
4 -5 горошин черного перца
Десяток зерен кориандра
Лавровый лист
Пара веточек свежего укропа

Некоторые ингредиенты нужно подготовить. Это касается лука, моркови, чеснока, укропа и лимона.
Овощи нарезать небольшими кусками, зелень крупно порубить, лимон выжать. Все остальное закидываем как есть.
Все составляющие маринада помещаем в кастрюлю, доводим до кипения и варим одну минуту.

Снимаем маринад с огня, даем чуть остыть, двух минут будет достаточно. Пробуем маринад на соль, возможно в соевом соусе её будет недостаточно, при необходимости досаливаем и лишь потом заливаем им разделанную на филе скумбрию.
  Даем остыть замаринованной рыбе до комнатной температуры, потом отправляем на ночь в холодильник. Наутро рыба уже готова к употреблению.

Отредактировано Zlata (20-02-2021 17:49:46)